ドゥブルベ・ボレロ：プレーン
プレーンの模様は太陽。
きっちりと等間隔に引かれたレイエはくっきりと浮き上がり、
寸分のくるいもない美しさに仕上げられています。
今までいただいた中で、間違いなく最もしっかりとした
焼き色のガレット・デ・ロワ。
渡邊シェフはガレット・デ・ロワに命をかけていると言っても
過言ではないほど、沢山のこだわりがつまっています。
フィユタージュにはフランス産の強力粉を使用。
塩はゲランドの塩、バターは発酵バターを使われています。
最後の仕上げにとても手間をかけられていて・・・
通常はグラサージュ・シロップを塗って、さっと焼きあげるんですが、
ボレロさんでは、粉糖に粉砕したカソナードを合わせたものをふり、
重しをして、オーブンでしっかりとキャラメリゼ。
模様の間に残っている粉糖を竹串で払って、さらにバーナーでキャラメリゼ。
バーナーも模様の幅に合わせて、太＆細いもの2種類を使われているそう。
それでもまだ残っている粉糖を、またはらって・・・
焼きあがってから、1枚のガレットに一体どれだけの手間がかけられているのかしら！？
このレイエひとつとっても渡邊シェフの“こだわり”が強く感じられます。
実はこのレイエ・・・カミソリの刃で描かれていかれるんですよ！
そしてもちろん、それはお味にも・・・
中にはクレーム・フランジパーヌをたっぷりと。
クレーム・パティシエールはシューなどに使われているものと同様、
ぽってりとブリュレのように濃厚なものが使われています。
クレーム・ダマンドとの比率的にはかなり少なめながら、
それでそのも濃厚さゆえ、こんなにみっちりと
重厚なテクスチャーに仕上がるんですね。
昨年まではプロヴァンス産の粗挽きのアーモンドプードルと
アマレットでビターテイストが描き出されていたんですが・・・
今年からそのアマレットが入手できなくなったということで、
シシリー産アーモンドプードルにアルザスアマンドなどを加え、
新しいビターテイストを描き出すべく工夫をされています。
縁は編みこみ式で、縁までしっかりとフランジパーヌが入るように
空気を丁寧に抜いて仕上げられています。
たしかに・・・昨年よりはややビター感が弱まったとはいえ、
それでもやはり他店さんと比べるとかなりのビターテイスト。
でもただビターなだけではなく、粉とバターのふくよかな香りの余韻も
たまらない、毎年必ず食べたくなっちゃう美味しさなんです！
ドゥブルベ・ボレロ：カスレ
こちらは渡邊シェフが、昨年京都の献上式の際に作ってこられたサレ系カスレ。
何十台もの甘いガレット・デ・ロワが並ぶなか、シェフ自らがトースターで温められ、
お食事系の美味しい香りがふわ～～～っと立ち上って大人気に！
でもとても手がかかるので商品化はされておらず、
今回どうしても皆さんに食べていただきたくて・・・
一年ぶりに特別に焼き上げていただきました！
カスレには（にも！？）一方ならないこだわりのある渡邊シェフ。
前日の夜遅くに、お忙しい中お一人で仕込んでくださったそう・・・
ありがとうございますm(__)m
カスレはフランス南西部の豆料理。
豚肉ソーセージと白インゲンマメを深い土鍋に入れ、
長時間煮込んで作る、いわゆる豆のシチューです。
豆を水で戻して水煮に。
豚肉＆人参のルーになる部分の煮込みは別仕込みで。
とろ火でガス台で延々とことことと煮込み、途中からルクルーゼに移し、
オーブンへ。さらに60～90分煮込んでいきます。
このカスレルーと豆をあわせストウブで一緒に煮て、マッチング。
自然に冷まして・・・
やっと、ガレット・デ・ロワ用のカスレ餡の出来上がりです！
ね、こんなに手間暇のかかるものをお菓子屋さんが商品化できませんよね（笑）
カスレはシェフ個人的には耐熱陶器皿に流し、ラザニアみたいに焼くのがお好みで
そのときに、表面に”美味しいパン粉”をたっぷりかけて焼くのが
一番美味しいと思ってらっしゃるんだそう。
パン粉がカリカリになって香ばしくアクセントになるんですって。
その発想から、カスレにはパン生地があった方が相性がよい！と閃き、
パイ包みでもいいのではないか！
と、このカスレガレット・デ・ロワが生まれたわけですね。
今回のイベントでも、お口直しに大好評でした！
でも実は次回のイベントでは、今年の新作サレガレットもお願いしているんです。
そちらも今からとっても楽しみです♪
最後は皆さんに笑顔が溢れる・・・
まさに新春にふさわしい楽しいイベントとなりました。
ご参加くださった皆さま、夜遅くまでお手伝いくださったボレロスタッフの皆さま、
そしてご一緒してくださった有未さん、本当にありがとうございました(*'▽')
また来年もぜひ、幸運をつかみにいらしてくださいね！