イベントスペースにて開催される
第3回「フランスパティスリー＆ブーランジェリーフェアー」
今回もプロデュースをさせていただきました。
9日（土）10日（日）の2日間ご出店のモンプリュさん。
＜モンブラン＞
栗とオレンジを組み合わせた、爽やかに香りたつバルケット型のモンブラン。
マロンペースト入りのクレーム・ダマンドのタルトの上に、
和栗ペースト入りのクレーム・パティシエールと、
クレーム・シャンティを重ね、和・洋2種類の栗を使った
マロンクリームを絞って。
表面に焼き色をつけた焼き栗をトッピング。
パート・シュクレに、アンベール社のマロンペースト入り
クレーム・ダマンドを入れて焼き上げたタルトは、
これだけを焼き菓子として販売して欲しいほどの美味しさ。
コアントローのシロップがたっぷりとアンビベされています。
愛媛県産の和栗ペーストを加えたクレーム・パティシエールには
コンサントレ・コアントローを加え、爽やかでキレのいい
オレンジ風味に仕上げられています。
あえて和栗の粒感を残して。
クレーム・オ・マロンは、愛媛県産の和栗ペーストと
仏・アンベール社のマロンペーストを同割で合わせて。
和栗の栗らしいほっくり感と、香り高い洋栗を合わせることで、
バランスの取れた風味を作りあげています。
さらにバターを加えて口溶けよく、コンサントレ・コアントローで
キレのいい爽やかなオレンジの香りを纏わせて。
パティシエールの方がシャンティよりも多めなのがベストバランス！
トッピングの焼き栗は、モンブランとひと目でお客様が
分かるようにという目印のためなので、モンブラン自体の
味を邪魔しないよう、あえて個性的ではない栗をセレクト。
でも焼き目をつけるなんていうオシャレで憎い演出は
林シェフらしいですね。
マロンペーストを絞る前の段階で、ひと晩以上
冷凍熟成させるのもポイント。
お酒がなじみ、ベストな風味になるように計算されています。
おそらく私が今まで生きてきた中で、圧倒的最多数を
食しているモンブラン。
栗と言えばラム酒、フランス菓子のモンブランと言えば
フランス産マロン×メレンゲという固定概念を覆された
日本人の味覚にすんなりと溶け込んでくるモンブランなんです。
風味、香り、食感と全てのバランスがパーフェクトに
計算しつくされていながら、どこかほっこりと安心感を与えてくれる・・・
林シェフの人柄を投影したかのような逸品です♡
＜モン・トゥール＞
ピスタチオのダックワーズにカシスのクリーム、ラム酒のシロップを
アンビベしたビスキュイ・ジョコンド、マロンのババロワを重ねて。
サブレショコラとコンフィチュールとして炊き上げた
カシスの実をトッピング。
マロン×カシス×ショコラというフランスの定番の組合せ。
間違いのない美味しさです。
ほわっとエアリーで穏やかな甘味のマロンのババロアと、
滋味深いカシスのムース、サクッとビターなサブレショコラと
カリッとナッティなピスタチオがフランス菓子らしい
アンサンブルを奏であげています。
一見して、林シェフのお菓子と分かる・・・らしいお菓子ですね（笑）
モン・トゥールは私の出番という意味だそうなので、
満を持して登場してきた感じかな？！