昨年の11月に引き続き、オーブンミトンの小嶋ルミさんの講習会が
日仏商事＠神戸にて開催されました。
前回はデモのみでしたが、今回は少人数での実習形式の講習会。
あのルミさんのジェノワーズを関西で学べるという
お菓子作りがお好きな皆さんにはたまらない、貴重なチャンスでした！
ルミさんの「ふっくらとしていて、キメが細かく、卵の風味が広がるジェノワーズ」
のレシピには、通常のものとは異なるいくつかの秘密があるんです！
この生地を作るための、泡立て方、混ぜ方なのど細かいルールを
どなたにも同じように学んでいただけるように、
ゴムベラ、ハンドミキサーなどの道具は、ルミさんお薦めのものが
全員に同じように用意されました。
全卵を泡立てて作る共立てのジェノワーズ。
ちなみにこの無印良品さんの深めのボウルは、ルミさんお薦め！
ハンドミキサーの羽根とぴったりフィットするので
お教室でもこのボウルを使用されているそう。
力のあるキメの細かい気泡をたくさん作るように
グラニュー等の割合が多い配合になっています。
またバターや牛乳も多めの配合で、しっとりと風味豊かな生地に。
さらに保湿性のある水あめを加えることで、翌日もしっとり感を保つことができるのです。
泡立て初めの温度、一秒間に回す回数、仕上がりまでの時間
とそれぞれに目安となる数字が決められているので、
初めての方にはとても分かりやすいと思います。
逆に今まで自己流でされていた方や、他のやり方を学ばれた方は
この日はその先入観を捨てて、ルミさん流に徹して！
全体が白くもったりとして、「の」の字が書けるようになったら、
写真のように、低速に変え、羽根の位置を手前に固定し、
20秒ほど同じ場所で回して、ボウルを30度回し…を繰り返し
全体のキメを整えていきます。
大きな気泡をつぶして、細かく力強い気泡を増やすように！
みるみると状態が変化し、ふっくらとキメの細かい生地に。
そして出来上がりの見極め方がまた面白いんです。
爪楊枝の先1cmほどを突き刺して、2~3秒倒れなければO.K.
泡立ちが足りないとすぐに倒れてしまうので、その場合はもう少し回していきます。
粉の混ぜ方にも秘密があるんです！
普通は「切るようにさっくりと混ぜる」と教えられますよね。
でもルミさんのレシピでは、粉も多めに加え、
こんなに混ぜてもいいの～？というぐらい、よく混ぜ合わせていきます。
よく混ぜることで、気泡を支える柱を多く作っていくのだそう。
シロップをたっぷりうっても崩れない、程よく弾力のある生地に仕上がります。
ヘラはボウルの2時から8時の位置に動かし、
ボウルの側面をなぞりながら10時の位置まで持ち上げ、手首を返す。
と同時に、ボウルは反時計周りに9時から7時の位置まで回す。
これも何回ぐらいと目安となる回数が決められています。
文字で見ると難しく思われるかもしれませんが、
実際にやっているうちに、皆さんテンポよく回せるようになっていきました。
私もヘラをもってエアー練習＾＾；
ツヤのあるキメの細かい生地に。
ヘラですくうと、想像していたよりもさらりと落ちる生地感に仕上がります。
写真では伝わりにくいですが・・・
とってもキメ細かく、寄り添いたいほどしっとりとした生地感。。。
今回は、このジェノワーズ生地のみの実習だったんですが、
パイナップルのショートケーキに仕上げてくださいました。
意外にパイナップルのショートケーキって食べたことないかも！？
コルドン時代に、私も大苦戦したナッペもご披露してくださいました。
回転台があると、私でも少しはスムーズに仕上げられそう。。。
実は今回、ユキちゃんも参加しなよ～とおっしゃっていただいたんですが・・・
ネイルをしていて爪も長かったし、心構えもしていなかったのでご辞退を＾＾；
でもお菓子作り経験者の方にも、初心者の方にも、とても分かりやすく
受講生の皆さまに大変喜んでいただけた内容でした。
パイナップルのショートケーキの完成です！
皆さんが作られた生地も程よく膨らみ、美しい焼き色に。
最後は、東京のお教室でされているのと同様に、
全員の生地を食べ比べてみました。
これが不思議なほどに・・・全員の口あたり、口溶け感が全く違うんです。
どれもキメ細かくなめらかな口溶けで、合格点なんですが、
微妙にひとつひとつ違うんですよね。。。
性格が表れている！という先生の助手の方も＾＾；
一応の目安はあるにしても、力加減、角度など
随所に細かいテクニックが必要となってくるので、
やはり、このレシピどおりに、何回も練習を重ね、
自分のものとして習得していくことが大切なんですね。
ルミさん、助手の皆さん、そして会場を提供してくださった日仏商事さん
素敵な講習会をありがとうございました。
またルミさんの講習会は開催される予定ですので、
その時はこちらでご案内させていただきますね。