スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター10月は、
ル・プレジールさんにて開催させていただきました。
ちなみに・・・最近お取り寄せ講座の方は全くレポできてませんが
9月は私がフランスで購入してきたケークやショコラ、マカロンなどを
皆さんと楽しくいただきました♪（予算を無視して購入しちゃいましたが＾＾；）
南フランスの街角をイメージしたクラシックでありながらもぬくもりのある外観。
入り口の横には大きな窓があって、パティシエの皆さんがお仕事をされている様子を
お店の外からも見ることができるんです。
店内から厨房を拝見することができるお店は最近よくみかけますが、
こういうスタイルって珍しいですよね。
実はこの季節は、毎年絶対にル・プレジールさんに
お伺いしたくなる理由があるんです。それは・・・
こちらの和栗のモンブラン。
私が坊シェフと初めてお会いした数年前（何年前だろ。。。）から
毎年かかさず逢いににお伺いしています♪
他にもショーケースにはこんなに美味しそうなお菓子の数々が♪
季節の素材を生かしたお菓子の数々や、大好きなレーズンサンドも発見！
もちろん後日しっかりといただきました（＊＾＾＊）♪
店内はウッディで可愛らしい雰囲気。
黒板にはその時のお薦めスイーツが描かれています。
絵心のある方が羨ましいなぁ。。。
以前は愛媛県から直送された栗を、お店で皮から剥いてらしたんですが
毎日届く10kgもの栗を、毎日剥くのはさすがに大変ということで、
今は剥いた状態の栗を購入されているそう。
現在は銀寄の最小サイズを使われています。
プレジールさんでは、9月末から11月末頃まで
この栗を使ったお菓子がたくさん顔を並べるんですが、
なぜ愛媛の栗を選ばれたのかをおうかがいしたところ・・・
他の栗の産地に比べて地理的に近いのでフレッシュな栗が入手できるということと
やわらかく、色が綺麗だからとのこと。
日本もフランスも栗の品種はさほど変わらず、加工法が異なるのだそう。
また日本の栗の木は80~90年しか収穫できないんですが、
フランスでは150年ぐらい収穫できるんですって。
そうおっしゃって、1年に何度もフランスに行かれる坊シェフは
栗林の写真をipadで見せてくださいました。すご～い！！！
このような生の状態のままで食べさせていただくと、たしかに
さほど力を入れなくてもカリッとかじることができ、甘渋くて美味しい～♪
実は私、生の栗って大好きなんですよね。
騙されたと思って、ぜひ食べてみてください！
剥きたてはみずみずしくて、フレッシュな甘渋味が格別ですよ。
一皿目は、そんな待望の和栗のモンブラン。
渋皮まで綺麗に剥いた栗を、甘露煮にしてから裏ごししているので、
ご覧のとおり美しい黄金色に。
風味が残るように少し粗めに裏ごされています。
この自家製の甘露煮に、純粉糖、牛乳、発酵バターなどを加えた
マロンクリームがモンブラン1個につきたっぷりと80g絞られています。
栗の甘みによってお砂糖の量は微妙に変えられるそう。
年によってはもちろん、同じシーズン中でも栗の風味は刻々と変わっていきますものね。
9月末までの中手が一番美味しく、奥手はさらに栗っぽい味わいになるんですって。
和栗はこのように時季によっても味わいが変わってくるので、
同じモンブランでも、シーズン中何度もいただきたくなっちゃうんですよね。
栗以外の素材は、栗の香味を引き立てるよう本の少しずつしか加えられていないので、
ナイフを入れるとはらはらっ…とほどけてしまうほど、ふんわりとやわらかなテクスチャー。
まるで羽毛布団のようなソフトさです。。。
底にはダックワーズ、マロンクリームの中にはシャンティと
黄金色に輝く大粒の栗の甘露煮が丸ごとひと粒ごろん♪
中からじゅわ～っとやさしい甘みのシロップが迸りでて美味しい～♪
生クリームは脂肪分40%。
坊シェフは、北海道産は乳味が強く、色も黄味ががっているということで
内地産の生クリームを好んで使ってらっしゃるそう。
生クリームの美味しさを味わうお菓子には、乳味が強いミルキーなクリームが向いていますが、
この和栗のモンブランのように、和栗の香りと風味を一番に描きだしたいお菓子には
逆に生クリームのテイストが強すぎて向かないんですね。
お口の中ではらはらっとほどける、和栗らしいほっくりとした甘みと渋み、
そして奥深い香りのマロンクリーム。
その香味を引き立てるやさしいミルク風味の生クリーム。
両者がお口の中でまろやかに溶けあっていく至福の瞬間。。。
歳を重ねるにつれて、こういう和栗の美味しさを堪能できるモンブランが
好きになってきた私。。。
この後も坊シェフの素材に対するこだわり、そして意外なご趣味が発覚していきます！