［ラ・パティスリー・デ・レーヴ -2 ］
タルトタタンという伝統菓子の誕生秘話として有名なのは、
19c末、ホテルを経営していたタタン姉妹がリンゴのタルトを作る際に、
タルト生地を敷き忘れてリンゴだけで焼いてしまいました。
そこでいつもとは逆に、リンゴの上に生地をかぶせるようにして焼いて
ひっくり返してみたところ、リンゴにまぶした砂糖の効果で、
リンゴがキャラメリゼされてとてもおいしいお菓子が出来上がったというもの。
こちらでは、りんごを薄くかつら剥きのようにして、
それをミルフィーユ状に重ねて焼き上げています。
浸透圧によって上から徐々にカラメルの味が染み込み、りんごのミルフィーユの
層の味わいを、1枚1枚全て違う味わいに仕上げるよう計算されているのです。
しかも酸っぱいぐらいに効かせたレモンの酸味はリンゴの味を
引き立てるという科学的分析に基づいていて、リンゴとカラメルの味わいが
最大限に引き出されています。
そしてそれをアンヴェルセのパイにのせることで、とろりとやわらかなリンゴの層と
サクサクのパイ生地の層が見事なアンサンブルを奏であげています。
さらに横に添えられたカリカリのシュトロイゼルも食感もプラス。
これぞコンティチーニ氏のグルマンディズムのこだわりです！
エクレールはカフェとショコラ、定番の2種類。
でもやはりビジュアルはデ・レーヴ流に！
食べた時に、“わぁ、おいしい♪”と感動する味にするために、
周囲が薄いチョコレートでくるりと巻きあげられています。
エクレールカフェは、エスプレッソのような濃い味をだしたいということで、
1日かけて珈琲を抽出されています。
エクレールショコラは、ショコラ感はしっかりと感じられますが、
日本人の味覚に合わせ、プラリネやフルール・ド・セルを加え、
パリのものよりもまろやかなテイストに仕上げられています。
このフルール・ド・セルは全てのお菓子に隠し味として加えられているのですが、
塩味をだすというのではなく、味の余韻を長くもたせるためなのだそう。
つづきます・・・