パティシエ・シマの島田シェフは、マドレーヌ・ショコラを紹介してくださいました。
大阪会場では急遽、ケーク・オ・フリュイを作ってくださった丸山正勝シェフ が
今回の東京会場では助手を務めてくださいました。
こちらの生地はケークに近い配合で、プティ･ガトーのパーツにも
使用可能なように作られていました。
クレーム・ダマンド･ショコラが加えられているのがポイント。
マドレーヌ生地全体量の3/10程加えられていました。
このダマンドの割合を増やすと生地が軽くなるので、
プティ･ガトーのパーツに使用する生地の場合は、
ダマンドの割合を多くされるのだそう。
クレーム･ダマンドには、ラム酒（ネグリタ）とバニラエクストラ（ナリヅカ）
が加えられていました。
ベースとなる生地の方には、トレハロースを加えて。
通常マドレーヌの生地には蜂蜜などを加えるのが一般的ですが、
生地を焼き上げてから冷凍する焼き菓子には向かないということで、
冷凍しても柔らかさをキープできるトレハロースを加えられたとのこと。
アクセントに、オレンジのコンフィとソミュールも加えて、
芳醇なショコラテイストの中に爽やかなオレンジの香味をプラスされていました。
島田シェフがおっしゃるとおり、柔らかさがキープされた生地。
余韻にオレンジの香りが心地よく広がります。
ベースとなる生地のブレンド比率を変えることで、
色々なお菓子に活用することができるので、
そうすることで新しいお菓子を構築していこう！
という、作業効率も考えられたご提案でした。
つづきます・・・