ガレット・デ・ロワ＆伝統菓子講習会＠大阪 に続き、
2009.8.26に、ドーバー洋酒貿易さんで開催された
東京会場の講習会にもお伺いしてきました！
今年は、オーボンヴュータンさんの河田シェフが初登場されるということで、
とっても楽しみにしていたんです♪
しかも、当日講師陣のお名前をよく拝見してみると・・・
河田シェフ、西野シェフ、永井シェフ（解説）、井上シェフと
講師の半数以上をオーボンヴュータンご出身のシェフの皆さまが
占められていたんです！
オーボンヴュータンさんの焼き菓子が大好きな私は、さらに楽しみに♪♪♪
翌日はもちろん復習をかねて、オーボンヴュータンさんにお伺いしてきましたよ！
大先輩の河田シェフと西野シェフが見守られるなか、
ピュイサンスの井上シェフは、ガレット・デ・ロワを紹介してくださいました。
口下手とおっしゃる井上シェフは、黙々と作業を進められて、
逐一説明をするのが苦手なご様子（笑）
先輩の永井シェフにふられても、ひと言ふた言返事をされるだけで＾＾；
でもお二人の微妙な間合いが面白かったです♪
フィユタージュのポイントは、混ぜ合わせる段階で食感が決まってしまうので、
決してこねすぎないこと。
3つ折り6回。バターを包んで、2.5mm厚にのして休ませます。
バターは大阪会場の林シェフ と同じく、タカナシ乳業さんご提供の
“パンプリー”を使用されていました。
18cmのボロウバンで生地をぬいて、13番口金でクレームダマンドを絞ります。
（通常ここまでは、前日に仕込んでしまわれるそう）
卵を塗り、16cmのリングで押さえます。
ここでクレームダマンドに溶かしバターを加えている井上シェフに、
解説の永井シェフが、通常はポマード状のバターを使うと思うが、
なぜ溶かしバターを使うのか？と聞かれると・・・
好みだと思います！とあくまでもマイペースな井上シェフ（笑）
空気を入れて軽く仕上げるかどうかは、シェフの好み次第とのことですね。
アーモンドは、前田商店さんのスペイン産マルコナ種を使用。
焼くと香りがたつ、焼き菓子向きの上質なアーモンドです。
縁模様は、ナイフの背側でつけ、卵黄にトラブリ（コーヒーエキス）を混ぜたドリューを塗り、
表面の模様は、ナイフの刃側で描いていきます。
焼成途中で天板をかぶせ、平らに焼きあげ、
さらに粉糖をかけて、上火強めのオーブンで表面をキャラメリゼします。
（お店のオーブンでは、180℃で40~50分焼成されるそう）
なんて模様がくっきりと美しく浮かび上がった、
しっかりとした焼き色のガレット・デ・ロワなんでしょう❤
ザクッ、バリッと響いた瞬間にハラハラと舞い散る繊細なフィユタージュと、
しっとりと重厚なダマンドの食感のコントラストが素晴らしく、
噛みしめるほどに、アーモンドとバターの香りが広がる
非常に奥深い味わいのガレットでした。
井上シェフのガレット・デ・ロワは今回初体験だったんですが、
是非本番の1月にも食べてみたいなぁ（＊＾＾＊）❤
そして試食を配ってくださる前に、必ずポージングをしてくださった
タカナシ乳業の鈴木さん。
何度もお気遣いいただき、本当にありがとうございましたm(_ _)m
つづきます・・・