二皿目は、イチゴのタルト、クリームチーズのジャムがけ。
サクサクのタルト生地にアーモンドの香り高いクレーム･ダマンド、
イチゴジャム、イチゴ（さちのか）を重ねたタルトに、
クリームチーズのジャムをたっぷりとかけて。
小舟型のイチゴのタルトを、イチゴソースの海に浮かべて。。。
イチゴのタルトはシンプルながら、間違いのない美味しさ。
本来なら脇役的な存在なのに、田中シェフの手によるミルキッシュジャムとなると
一気に主役に転じてしまうクリームチーズのジャム。
まずクリームチーズと牛乳を温めて裏ごし。
そこに砂糖と練乳を加えて煮詰め、再度裏ごし。
割合的にチーズが多いので茶色くならずに煮詰まるのだそう。
ちょっぴりざらざら感の残った舌触りが、逆にチーズの存在感をUPしています。
一見練乳っぽく見えますが、クリームチーズのほのかな酸味と
ミルキーなコクがギュッと凝縮されたワンランク上の美味しさ。
そしてこのジャムとイチゴのソースの甘酸っぱさがまた素晴らしきアンサンブルを奏で、
こちらもソースをお代りした～い♪というお声があがっていました。
三皿目は、はっさくのクレープ･シュゼット。
クレープ・シュゼットと言えばオレンジが定番ですが、
こちらをあの和歌山県産のはっさくを使って。
クレープの中には、はっさくジャム入りのクレーム･パティシエールが
包みこまれています。
ホテルメイドの濃厚ヴァニラアイスクリームをのせて。
下にしかれているソースは、はっさくバターソース。
まず、はっさくの皮とジュース、砂糖、バターを練リ合わせて
はっさくバターをあらかじめ作っておきます。
次に砂糖をキャラメル化し、はっさくジュースでのばし、はっさくバターを加えて。
最後にグランマルニエでフランベして・・・
鮮やかな山吹色に煌めく、はっさくのクレープ･シュゼットの完成です！
はっさくのほんのりと苦みをたたえた酸味とバターのふくよかな旨み、
キャラメルのほろ苦さ、ヴァニラの馨しい香りが相まって・・・
風味と香り、食感のすべてが、なんとも贅沢なえもいわれぬ
ハーモニーを奏でています。
お口に運んだ瞬間に、思わずうっとり。。。
一瞬、ホテルのサロンでドレスアップしていただいているかのような
錯覚に襲われちゃうほどの優雅なリッチテイストでした。
はっさくはオレンジに比べて酸味が爽やかで、
シャキシャキと弾けるような食感。
後味もスッキリ、さっぱりとしていて、このボリュームなのに
またまた皆さんからお代りした～い♪との声が（笑）
超大ファンになってしまった生徒さんは、毎月お給料日に自分の
ご褒美に食べに行きたいです～とシェフに懇願してらっしゃいました＾＾;
最後にミルキッシュジャムのブール・ド・ネージュをいただいて。
このお菓子と最初に田中シェフ自らが作ってくださった
はっさくのジャムをお土産にしてくださいました。
はい。女子はほんとにお土産に弱いですね＾＾;
今回はラボの2階にあるスペースで、簡易のテーブルと椅子に
クロスなどをかけて講座仕様に変身させてくださったんですが・・・
さすがホテルピエナさん！
デセールごとにお皿やカトラリーを替えてくださって、
テーブルの上はちゃ～んとホテル仕様に。
クレープ･シュゼットの涙型のプレートもオシャレでしょ♪
田中シェフは最近柑橘系にはまってらっしゃるんですが、
プライベートサロンでテーマ素材になった淡路島産のレモン に引き続き、
今回の和歌山県産のはっさくも、見事なデセールに変身させてくださいました。
そして、楽しみな大人の遠足のお誘いも。
実現するといいなぁ。。。ワクワク♪
田中シェフ、お忙しい中今回も本当にありがとうございました。
生徒さんも満足度120%でした！ってとっても喜んでくださってました♪
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店名：菓子sパトリー
住所：兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5 ホテルピエナ神戸1F
電話：078-272-3366
定休日：年中無休
営業時間：10:00～20:00（カフェのラストオーダーは19:30）
（土・日・祝は9:00から営業）