スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター3月は
菓子sパトリーさんにて開催させていただきました。
プライベート講座 では、ホテルピエナに併設されたサロンの方に
お伺いしたんですが、今回はラボに潜入！
6年前に設けられたジャム部屋も見学させていただきました。
菓子sパトリーさんの代名詞ともなっている、大人気のミルキッシュジャム。
その誕生秘話は、ぜひこちら をご覧くださいませ。
（3年半前の記事って、自分で読み直すと恥ずかしいな＾＾;）
そんなミルキッシュジャムと並び、人気を博しているのが
旬のフレッシュなフルーツを使ったフルーツジャムシリーズ。
この日はなんとお店では未販売の、和歌山県産のはっさくを使った
ジャム作りの工程を拝見させていただきました。
今年田中シェフは、柑橘博士と化しています！
この銅鍋は、毎日ジャムを炊き続けて早3年・・・
やや変形してきていますが、そんな頑張ってる感溢れる
ぼこぼこのフォルムが、またなんとも愛おしいですね。。。
はっさくはまず3回ほどゆでこぼして。苦みはやや残す程度でとめておきます。
皮、実、房と同量の水、8割のお砂糖を加え、コトコトと30分。
最後に粒感を残す程度にバーミックスをかけ、さらにひと煮たちさせたら完成です。
バーミックスをかけるのには、ペクチンを出す意味もあるのだそう。
こちらはお店では未販売ながら、ホテルピエナさんのレストランの朝食で
柚子茶ならぬはっさく茶用のジャムとして提供されています。
素材のありのままの風味を最大限に生かすという田中シェフのこだわりから、
着色料や保存料等を一切使わず、素材の力を充分に引き出して作られる
フルーツジャムの数々は、凝縮されたフルーツの風味と香り、
フレッシュ感が全く違うんです！
驚くことに・・・
なんと最近、こんな新兵器を導入されたんだそう。
こちらは、自動ジャム注入器（←正式名ではないですよ＾＾;）
足でボタンを踏むと、プシュ♪っとあっという間にジャムが注入されます。
そしてこちらが、自動ジャム瓶蓋閉器。
ボタンを押すと、カシャ♪っとしっかり蓋を閉めてくれます。
手足を同時に使って、両方の器械を同時に使える能力を身につけたら
きっと重宝がって、雇ってもらえるだろうなぁ（笑）
この2台の器械の導入により、スタッフの皆さんも
随分仕事が楽にはかどるようになったそうですよ～。
こんなにコンパクトなラボで製造されているとは思えないぐらいの
恐るべき出荷数ですものね。。。
今回は、先程ジャムにも変身したこちらのはっさくも使って、
スペシャルデセールコースを作っていただきました。
一皿目は、はっさくのテリーヌ、アールグレイのソース。
はっさくのジュースのジュレの中に、フレッシュのはっさくが
そのままごろんと入っています。
このはっさくのシャリシャリ♪っとした柑橘らしい食感がアクセントに。
ソースは、お砂糖を加えたはっさくのジュースを沸かして
アールグレイの茶葉を加え、3分ほどむらして。
ナパージュでほんの僅かとろみがつけられています。
そして、思いがけずこのソースが大人気に！
生徒さんからお代り続出の美味しさで、ルセットも詳しく聞かれていました。
作り方自体はとっても簡単なんですけどね＾＾;
えぐみを引き出さないむらし具合がポイントかな。
やはり、お紅茶と柑橘系は相性抜群ってことですよね。
つづきます・・・