［リニューアルオープン -1 ］
［リニューアルオープン -2 ］
パティスリー・タンドレスさん、リニューアルオープン初日のメニューはこの8種類でした。
●ペルル・ドール
今回の新作の中で、山口シェフ一押しのお菓子が、このペルル・ドール。
仏語で、“金の真珠”という意味なんだそう。
中に2粒入っている黄金色ミラベルが、金の真珠を表現しているんですね。
ミラベル（フランス産イエロープラム）とミントのクリーム。
周りに、キャラメル状に焼いたビスキュイ・ジョコンドを巻いて。
ジョコンドも金色に煌めいています。
ミラベルを使ったお菓子は、日本ではあまり見かけることがありませんが、
プラムの一種で、フランスのアルザス・ロレーヌ地方が有名な産地です。
フランスのご家庭の冷蔵庫には、普通に入っているフルーツ。
小ぶりの金柑サイズで、黄金色にツルンと輝くフォルムが可愛らしく、
甘酸っぱい酸味が特徴です。
フレッシュのミラベルは数回しかいただいたことがないんですが、
フランスらしい酸味と食感のフルーツで、私も大好きなんです。
日本でもフレッシュのミラベルがいただけるといいのになぁ・・・
このミラベルをミラベルのオードヴィーに漬けこんでピューレにし、
ミントと合わせてムース状に。
ミラベルのフルーティーな酸味とミントの清涼感が相まって、
最後にキャラメルのほろ苦みがカリンと響き渡っていきます。
そして余韻には、清らかに澄んだミントの香りと、
上掛けのジュレのベルガモットの上品な香りが涼やかに広がって・・・
なんて透明感のある綺麗な余韻なのかしら・・・
キャラメリゼされたジョコンドが、食感とほろ苦みのアクセントを添えているんですが、
このビター感も、不思議なほどピュアなんです・・・
1年3か月ぶりに、山口シェフのムースをいただいて・・・
そうそう、このとろけるようになめらかな魅惑的な口溶け感・・・
と、ひと口いただいただけで、以前の記憶が一瞬にして蘇ってきました！
●リモンセロ
アーモンドのブランマンジェとライムのムース、
フランボワーズとイタリア産レモンリキュール。
華やかで目を魅くビジュアル。
まず、鮮やかなレモンイエローが目に飛び込んできます。
お口に入れた瞬間に、香りが幾重にも織り重なり・・・
ファーストノートは、インパクトのあるビターなアーモンドの香り。
ミドルに、ライムのオリエンタルな香りとフランボワーズ＆レモンの酸味が追いかけ、
ラストノートには、またアーモンドの香味が・・・
ダックワーズとシュワっと口溶けるメレンゲの食感がアクセントを添えています。
ビジュアルから想像するエレガントさをいい意味で裏切る、
香りのインパクトが強烈なお菓子。
あらためて、香りは味以上に記憶に残るものだなぁ…と感じました。
●エキノクス
マンダリンクリームの酸味とビターチョコレートのコントラストが美味しいお菓子。
オレンジとショコラの相性がいいのは周知の事実ですが、
これは・・・オレンジとショコラが織り成すエレガントな大人のマリアージュ❤
マンダリンオレンジの、苦味を湛えた酸味と鼻腔からぬける華やかな香り、
ムース・ショコラはまったりと濃厚で、エレガントでビターな香りの余韻が広がっていきます。
ビスキュイ・ショコラにも、溶かしたショコラがたくさん加えられているので、
ショコラの芳醇な香り、そして存在感が素晴らしい逸品。
以前にエキノクス・カシスをいただいたことがあるんですが・・・
カシスの滋味深い酸味とショコラ芳醇な香りのマリアージュは、
“シェフが意識の深遠の世界”と表現されているように、
意識の奥深いところにズーンと響いてくる感じ・・・
でもこのオレンジの酸味とショコラのマリアージュは、
同じ酸味でも、もっと爽やかかつ華やかで、
意識やや浅いところを、スーっと広がっていく感じかな・・・
山口シェフのショコラの描き出し方・・・大好きなんですよね（＊＾＾＊）❤
●プロフィットロール
オープニングメニューで、愛しのプロフィットロールに出逢えるなんて・・・❤
山口シェフのお菓子には、どれもスペシャル感が感じられますが、
このプロフィットロールだけは、私の中で、毎日でも食べたいカジュアルなイメージなんです。
でもこのクレームは・・・とってもスペシャルな美味しさなんですよ☆
初めていただいた時の衝撃は、本とに大きかったなぁ・・・
通常プロフィットロールというと、小さなシュークリームが積み重なってるような
ビジュアルのお菓子を想像されると思いますが、
こちらはちょっぴりそれとは異なる風変わりなフォルム。
一見シュークリームのようにも見えますよね。
螺旋状にうず高く絞りだされたクリーム・・・
立ち姿がカタツムリみたいにキュートでしょ♪
このクリームは、シェフ曰く生クリームだけとのことなんですが、
とっても濃厚なテクスチャーに見えますよね。
色もちょっとクリーム色がかっているような気がするし・・・
フランスのクリームに近づけたシェフオリジナルのクリームということで
その製法は内緒なんですって＾＾；
私は、このクリームの美味しさにすっかり魅了されてしまって・・・（＊＾＾＊）❤
本当に生クリームだけ？と疑っちゃうほど、お口の中でほわっと広がる不思議な感覚。
そして気泡がないのに、お口の中でサッと消える不思議な口溶け。
いつの間にか、お口の温度でスーっとリキッド状に変化していくんです・・・
そして・・・カスタードクリームが合わさっているかのような
まったり濃厚なテクスチャーに変化していきます。
さらに、中からとろ～んと流れ出してくるチョコレートソースは・・・
まるでグラサージュのように艶やかに煌いています☆
なんて芳醇な風味と香りの余韻・・・
お酒ではではなくショコラ自身がはなつエレガントな魅惑の芳香・・・
心の奥までとろけちゃいそうで・・・うっとり❤
ナッツのカリカリ感、シュー生地のサクッと感
クリームのまったり感、チョコレートのとろとろ感・・・
こんなにシンプルな構成なのに、きっちりと計算された食感の四重奏♪
ビジュアルはシンプルだけど、シンプルだからこそ、
各パーツのこだわりの美味しさが際立つ本格派の美味しさ。
今回はすごく上手に、一番美味しい温度帯に戻していただくことができたのかしら。
クリームのミルキーなコクとエアリーな口溶け感が、
今までいただいた中で、一番素晴らしく感じられたような気がしました。
後ほど、山口シェフがこだわられている“生菓子の食べ頃の温度”についても
ふれされていただきますね。
つづきます・・・
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:
店名：パティスリー タンドレス
住所：京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話：075-706-5085 （定休日を除く、9:00～21:00までの間でお願い致します）
FAX：075-702-4984 （9:00～21:00までの間でお願い致します）
定休日：火曜日・水曜日
営業時間：11:30～19:00