［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 藤生義治シェフ編 ］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 永井紀之シェフ編 ］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 林雅彦シェフ編 ］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 河島正吾シェフ編 ］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 丸山正勝シェフ編 ］
さて、いよいよ、ガレット・デ・ロア講習会2009、とりを飾ってくださったのは・・・
オ・グルニエ・ドールの西原金蔵シェフ
カトル・カール・オ・ロマランをご紹介してくださいました。
カトル･カールに、ローズマリーとペッパーで香りと味の変化をつけて。
お店でも販売されているお菓子ですが、要予約なので
実は私もまだ一度しかいただいたことがなかったんです。
今回は、ロボクープを使って全ての材料を混ぜていくというオールインワン法で。
作業性が高まるという利点がありますが、あまり長く回すと空気が入りすぎ、
生地が浮きやすくなるのだそう。
カトル・カールなので、全て室温に戻した（23～25℃）
同量のバター、粉糖、小麦粉、全卵に、BP、塩、
すりおろしたレモンの皮、牛乳などを加え混ぜていきます。
断面が汚ないと香りや風味が流れ出てしまうので、
ローズマリーの葉は、よく切れるナイフで葉の断面をスパッと綺麗にカット！
こうすることで、日持ちがよく、香りも長続きするそう。
170℃で50～60分焼成するのですが、途中10～15分経過したところで、
パレットナイフにバターをつけて表面をカットすると、
綺麗に割れてくるんですって。
仕上げにグラス・ア・ロをかけて、ピンクペッパー＆ブラックペッパーを
デコレートして完成です。
ピンクペッパーは辛味が穏やかで、ブラックペッパーの方が辛味が強いので、
そこはお好みに合わせて加減して下さいとのこと。
ペッパーはトッピングのみで中には入れないのは、中に入れると水分を吸ってしまうから、
パウダーではなくホールを使うのは、パウダーだと香りが弱くなってしまうからだそう。
スパイス好きな私は、きっとブラックペッパーを増量しちゃうだろうなぁ・・・
南仏の夏の香りが潮風にのってただよってくるような、
見目麗しい仕上がりですね（＊＾＾＊）❤
今回は、オリーブオイルを添えてサーブしてくださいました。
本来フランスのパウンドケーキは、しっかりと固めのややボソボソとした食感ですが、
日本では、しっとり、ふわっとした食感のものが好まれますよね。
フランス人は、パウンドを（パンやビスケットなどもですが）
ジャムや液体（カフェ・オ・レなど）に浸して食べる習慣があるので、
ちょっとボソボソとした食感でも構わないのですが・・・
ということで、今回はオリーブオイルに浸して食べてみることに。
西原シェフのカトル･カールはそのままでも充分に美味しいので
私は浸さなくてもいいかなぁと思いましたが・・・
少し固くなってしまったパウンドをいただくときには、
美味しくいただけるアイデアだと思います。
ローズマリーの透明感のある清々しい香りが、
お口いっぱいに広がる爽やかなカトル･カール。
最近ハーブに凝ってらっしゃる西原シェフだからこそのお菓子です。
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7部作にもわたってお届けしてきましたが・・・
2009年度 ガレット・デ・ロワ＆伝統菓子講習会 ～今を生きる伝統菓子～
も、伝統菓子の本来の魅力や文化の奥深さを伝えてくださる
本当に充実した内容の素晴らしい講習会でした。
毎年この講習会を開催してくださるクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワは、
以下のような目的を持ち、伝統菓子の魅力の普及につとめてらっしゃいます。
「今日洋菓子は広く普及し、様々な形で発展を遂げていますが、
新しい流れが生まれています。
だからこそ、伝統菓子の本来の魅力を大切に伝えたいと考えます。
会の象徴は古くからフランスで愛されている幸福を運ぶお菓子、ガレット・デ・ロワです。
正統派ガレット・デ・ロワとその文化の普及を核として、
多彩な伝統菓子と文化を楽しむことを目的としております」
本当は私などが最前列でかぶりつきで拝見するのではなく、
この会の想いを引き継ぐべき次世代のパティシエの皆さんに
是非とも受講していただきたい、実に内容の濃い講習会です。
毎年そうなんですが・・・やっと書きあげたかと思うと、
来週にはもう東京会場での講習会が迫ってきているんですよね＾＾；
大阪会場とはまた異なるシェフの方々が、どのような伝統菓子を
興味深いお話とともにご紹介してくださるのか、とても楽しみです♪
そして、想いを同じくするシェフの皆さまの素顔のトークも・・・
とっても楽しみですね～（＊＾＾＊）♪