こんにちは、
最近春雨にはまっているゆきほです。
* * * *
【第4回】
YouTube 料理の基本の”き”シリーズ。
基本の肉じゃが・調味料について
調味料と煮物の基本となっております。
肉じゃがで、『うまく味が浸透しない…』
という経験をされたことはありませんか？
しっかり味を浸透させるコツをご紹介します！
■動画はコチラ↓↓（12分程度）
■YouTubeチャンネルはコチラ↓↓↓
よろしければチャンネル登録お願いします♪
■前回の動画・記事↓↓
■0.動画（調理）の流れ
場合によりますが、
料理は基本的にこのような流れで行うと、手際よくできます。
■1.材料（２人分）
💡肉は、お好みで牛こま切れ肉でも◎
→豚：甘みがありまろやかなコク
→牛：肉肉しく濃厚
■2.下準備
①お湯を２種類沸かす
💡１つの鍋に300ccより多めに沸かして、
後で２つに分けてもOKです。
②絹さやのヘタと筋を取り除く
加熱しても柔らかくならず、口に残るので、手でポキッと折り、引っ張って除きます。
③絹さやを下茹でする
①で沸かしておいた、絹さや用の茹で湯に塩を2本指で少々つまみ、湯に加えます。
そこへ絹さやを投入。表裏返しながら３０秒ほど茹でます。
茹で終わったら、小皿などに広げて冷まします。
④かつお１番出汁をとる
①のお湯を沸かし直し、かつお節を入れて弱火にします。
アクを除きながら１分煮だし、
その後、濡れたさらし布巾orキッチンペーパーで濾します。
★このレシピでは、約200ccの出汁がとれます。
★蒸発して200ccに満たない場合は、その分水を足してください。
⑤しらたきを切る
食べやすい大きさに切っておきます。
★今回は下茹で不要タイプを使用しています。
★アク抜きが必要なタイプは、かぶる程度のお湯で下茹でしてください。
⑥落とし蓋をつくる
クッキングシートを、三角形に４回折り、鍋のサイズに合わせてカットします。
その後、弧と中心に切り込みを入れます。
★詳しい作り方は、動画（02:42～）をご参照ください。
■3.野菜の下処理
①玉ねぎをくし形に切る
玉ねぎはそのまま切らず、一度バラして切ります。
★内側～外側が繋がったまま切ると、
内側のサイズが外側よりも小さくなり、火通りが変わってしまうためです。
内側は、切らずにそのままor２等分に
真ん中は、３等分に
外側は４等分に
…このように切ると、全体のサイズ感が均一になり、火通りも均一になります。
②にんじんを乱切りにする
乱切りには『〇cm』など明確なサイズはあまりありません。
一般的には3cm程度ですが、サイズ感はお好みで大丈夫。
我が家は割と小さめ。
人参は、じゃがいもよりもやや小さめに乱切りにします。
→色が濃いので主張が強く、小さめに切ることで、見た目のサイズ感がじゃがいもと統一されます
→人参のほうがかたいので、火通りを良くするためです。
③じゃがいもの皮を剥き、乱切りにする
包丁での皮の剥き方は様々ですが、私は、
天辺と底面を剥いてから→側面を剥く
これがやりやすくてオススメです。
皮がむけたら、
じゃがいもの芽には毒素が含まれているので、
包丁の刃元orピーラーの丸い部分などで取り除きます。
芽を除いたら、乱切りにします。
人参よりも少し大きめに切りましょう。
これもサイズはご自由です。我が家は割と小さめ。
④じゃがいもの面取りをし、水に浸ける
面取りとは、角を取り除くように包丁で、鋭利な部分をそぎ落とすことです。
そぎ落とした方のじゃがいもは、味噌汁や肉じゃがにそのまま入れても◎。
角があると、角同士がぶつかり、柔らかい具材は煮崩れやすいです。
全面、面取りします。角がとれたら、OKです！
★煮崩れやすくなりますが、時短のためにあえて面取りしなくてもOKです。
面取りできたら、じゃがいもを3～5分水にさらします。
⑤絹さやを斜め２等分にしておく
盛り付け時に、彩り（飾り）として使用します。
■4.加熱
①具材を炒める
鍋に油を敷き、あたたまったら豚肉を炒める。
肉の色が変わってきたら、じゃがいも、人参、玉ねぎ、しらたきを加え、更に加熱する。
★油を具材全体に回すように炒めましょう。
じゃがいもの外側が、うっすら透き通ったら、一度火を止めます。
②とっておいた出汁を加え、調味料を加える。
→最初に酒・みりんを加えて火をつけ、アルコールを飛ばします（強火）。★お酒のツンとした匂いがなくなるまで
→きび砂糖を加えて※落とし蓋をし、3～5分煮詰める（弱～中火の間）。
→醤油を加えて※落とし蓋をし、※8～15分煮詰める（弱～中火の間）。
また、調味料は液体めがけて加えます。
素材にかけてしまうと、味つけがまばらになってしまいやすいです。
※注釈：必ず作った落とし蓋をして、煮ていきましょう。
鍋に付属している蓋など、
完全に蓋をするものとは役割が違うので、
弱～中火の間で時々様子を見ながら行います。
★鍋が大きい場合は、蒸発しやすくなりますので、
醤油を加えた後は8～15分の間で、様子を見ながら調整してください。
醤油は加熱に弱く、風味がとびやすいです。
鍋に1周まわしかける程度（小さじ1/4程度）の醤油を加えましょう。
加えたら、3分ほど裏表をやさしく返しながら煮詰めます。
最後に、火を止め蓋をして、鍋止めします。
最低30分～1時間は鍋止めしたほうが、美味しいです。
可能であれば、翌日以降に食べると更に◎
★料理は温度が下がることで、味が素材によく馴染みます
★カレーや肉じゃがが、翌日のほうが美味しいのはこのためです。
■5.盛り付け
①様々な具材をランダムに、皿に盛りつける
色の濃いにんじんが、表に見えるように盛り付けましょう。
②最後に、山高に盛り付けた天辺に、彩りの絹さやを飾る
今回は、クロスするように盛り付けました。
完成です！！✨
■6.調味料と煮物のおさらい
* * * *
いかがでしたか？
私は料理を学ぶ前、肉じゃがに味が染み込まず、苦手意識がありました。
味の浸透のさせ方を学んでからは、美味しい肉じゃがが作れるようになり、得意料理に変わりました！
煮物の味付けでお悩みの方はぜひ、
調味料を加える手順や、落とし蓋、鍋止めを意識してチャレンジしてみてくださいね！
余談ですが、今回使ったお皿は、知人に手作りしていただきました❤
唯一無二のお皿です！これ素敵ですよね✨お気に入りです😊
お読みくださり、ありがとうございました！✨
■お知らせ💡
YouTubeについての大切なお知らせです。
ご確認ください。
（2022/12/10追記）
