丸新本家、湯浅醤油有限会社の新古敏朗です。
JAグループ家の光協会が出版している
『農業は生きるための原点』と語るEXILE USAさんが表紙です！
その中の加工品見聞録ページに【カカオ醤】が
多様な味覚に応える新感覚調味料として紹介されました。
―世界を視野に、多様な味覚に応える新感覚調味料―
和食に欠かせないしょうゆと、チョコレートの原料であるカカオを融合した調味料「カカオ醬」が、料理に関心の高い人や、プロの料理人の注目を集めている。
杉の大樽で長期熟成する伝統的なしょうゆ造りに取り組む湯浅醤油㈲（和歌山県）の新古敏郎社長は、チョコレートも発酵食品だと知り、興味を持っていたという。二〇一七年、チョコレートの輸入事業などを手がける(株)トモエサヴール（大阪府）の札谷加奈子社長に誘われ、フランスのチョコレートブランド「エリタージュ」のベトナムにあるカカオ発行施設を見学。そのさい、新古さんが好奇心でカカオに麹菌を振りかけたのが、開発の第一歩になった。
三社で協力し、四年がかりで試行錯誤。小粒のカカオを焙煎し、しょうゆに漬けこむことで、カカオとしょうゆ双方の風味が生きる調味料が完成した。
和食を楽しむ人の国籍も味覚も多様になるなか、「伝統の味をたいせつにしつつ、新しいしょうゆを創造している。カカオ醬は、海外展開や派生商品の開発も考えている」と、新古社長。フランスでのしょうゆ造りも準備中で、しょうゆ発祥の地から、可能性に挑み続けている。
［調味料］カカオ醤
ベトナムで発酵させ、ショコラティエが焙煎したカカオと、金山寺味噌から３％しか採れないたまりしょうゆ「九曜むらさき」を合わせて２週間ほど漬けこみ、瓶内熟成している。ペースト状の「カカオ醬/ペースト」(写真右)は、カレーやキャラメルソースに加えると豊かなコクが生まれる。粗目の粒子を残した「カカオ醬/粒」(写真左)は、刺身に添える、照り焼きなどの肉料理に合わせるなど食感が引き立つ食べ方に合う。