こんばんは。
倉敷から発酵を伝える活動をしている『吉田研究所』の吉田です。
焼き筍
去年仕込んだポン酢でいただきます
今日は生徒さんから頂いた質問をシェア。
この質問は今回だけでなく、以前にも何名かご質問いただいた内容。
麹あるあるだと思います。もちろん私も経験済み
『麹を買って甘酒を作ったのに甘くならない。そして芯が残っています。これは原因として何が考えられますか？』
まずはこの甘酒、２つ問題点があります。
一つ、甘酒が甘くならない。
これに関しては
・単に保温時間が足らなかった。
・炊飯器など、高温になりすぎて酵素が失活してしまったため、発酵が進まなかった。
・麹自体が古かった。
・麹自体の問題。
これらが考えられます。
まず、単に保温時間が足らなかった場合。
これはもう一度保温すると甘酒になります。ご飯と麹を混ぜるとき、温度を下げすぎると、発酵が進む温度まで上がるのに時間がかかるため、多少多めにみて引き上げるのが良いと思います。温度が下がりすぎたからといって、酵素が失活することはないので、これは気長に待てば甘酒になります♡
そして高温になりすぎた場合。
この場合はどれだけ保温時間を延ばしても温度を下げてももう甘酒にはなりません・・・。酵素が失活しているため、復活して活動開始することはないので、その甘酒は芯も残っている可能性がありますので、焼き菓子（クッキーなど、プチプチして食感が楽しめるもの）などに使ってもらうと良いかな
そして麹自体が古かった。
これは、購入した先の麹が古かったのか、もしくは保存していて古くなりすぎた場合は、発酵せず、甘くない甘酒ができる場合があります。
講座ではお伝えしていますが、良質な麹の選び方、安心できるお店で購入することがやはり一番です。そして、使いきれない生麹は冷凍庫で保存してくださいねそれでも１ヶ月くらいで使い切るのがベスト
麹の問題。
これは麹自体に問題があった場合。例えば麹を作る過程で、何らかの問題があり、不良麹として売ってあったりする場合もあります。
麹はなかなか素人で作れるものではない、と作ってみて感じます。私が自宅で作る場合もやはり麹の横で寝ますし（笑）温度や湿度はかなり気をつけます。なので、市場とかで見かけることも多くなった麹ですが、どのような状態でつくられているのか、設備はちゃんとしているのか、とか私は気になります
失敗もしてるので
そして、芯が残っている、という場合。
これは上記の不良麹の可能性が結構あるのかな、、、と経験上感じます。怒られますね・・
麹は安心できるところで購入するのが一番かな、と思います。そして安心できる麹を作っているお店の麹は間違いなく美味しい
私たちの肉眼では見えない菌の世界のこと。見えない細部にまでこだわっていないとできない作業ばかりだからです。お水であったり、菌の居心地の良い温度であったり、湿度であったり。
人間に合わせるのではなく、菌たちに合わせての作業は菌の声が聞こえないとできないんだろう、と思います。それだけ優しくされたからこそ、あの優しい自然の甘みが出るんだろうと思います。
そういう面でも岡山は素晴らしい麹屋さんが数多くあります。恵まれてますね
是非ぜひ、好みの麹屋さんを見つけてみてください
いろんな麹屋さんの工場見学とかも行きたいなあ〜。
ではでは、今日はこの辺で
おやすみなさーーーい