うなぎの卵は、日本から２０００キロ離れたマリアナ諸島付近の海中で浮遊しながら孵化し、体長約３ミリの浮遊生活に適した柳の葉のような形の透明な稚魚レプトケファルスになります。
２日に１ミリ成長し、体長６０ミリ程度で変態して、シラスウナギになります。
しかし体はまだ透明ままです。
変態後に黒潮にのり、孵化後３～６ヶ月で沿岸に到着すると、河川を遡り、数年間で６０から８０センチの青黒い成魚になる。そして淡水域で５から１２年過ごしてから、産卵のため再び遠く外洋の故郷を目指して旅立ちます。
うなぎはヌルヌルしてつかみ難い。皮膚が多量の粘液で覆われ、一見ウロコが無いように見えるが、じつは皮下に小さな丸いウロコを持ちます。
ヌルヌルはウロコの変わりに身を守るためのもの。海水と淡水の塩分変化に対応するのに役立っています。
うなぎが一般の人に食べられるようになったのは、江戸元禄時代以降のことです。
この時期には、うなぎ、どじょう、寿司、天ぷらなど多くの料理の基礎が確立されましたが、その中で最も人気の高い料理がうなぎだった様です。
江戸時代後期、蒲焼のたれに味りんが使われると共に嗜好が大きく変化しました。
タレに味りんの甘さを加えることで蒲焼の味、香り、照りが格段に良くなり、現在の風味に一歩近づいたわけです。
こうして独自の味付けを確立しつつ、蒲焼はうなぎ料理の代名詞となったわけです。
土用丑の日にうなぎを食べる習慣は、江戸時代後期に始まったと言われます。
きっかけは、はっきりしませんが、大田蜀山が、名代うなぎ屋の依頼で土用の丑の日のうなぎは、食あたりしないと宣伝したからとか、平賀源内がうなぎ屋に看板を頼まれ、たまたま土用丑の日だっちので「本日土用丑の日」と大書きしたところ、高名な先生の言うことだから土用丑の日と、うなぎの栄養が関連していると思いこまれたからとか、諸説伝わっていると言われてます。