「少しは春に近づいているのかな？」

　　　江波山最大のイベント「南の風ＥBAあそび」も無事終了しました。

江波山に春を告げるお祭りも無事終了しました。当日（８日）が雪の予報だったので心配しましたが、何とか開催できホッとしています。

ヤマライが江波山にある事に、近隣の多くの皆様にさらに江波地区の皆さまにとても理解して頂いていることから感謝を表す意味でも、数十年前からコーヒーの無料サービスを始めました。今では、５００杯～６００杯以上を提供させていただいており、喜んでもらっていて、うれしく思います。

ただ、今年は雪のちらつく寒い一日で思ったよりも人手が少なかったようでした。　　今年は寒波が長く居座っていて、インフルエンザの流行が長引いたりして、少し不安の2月になっています・・・・・。皆さんはいかがお過ごしですか?

今日は、ヤマライから見える西日を撮影してみました。ここのところ、日没が少し長くなったようで・・・・少しは、絵になっていますか？（笑）　春は、少しずつ近づいているようです。西日に少しだけ、暖かさを感じました。

寒い時期はまだまだ続きますが、もう少しの辛抱です。

体調を崩さずに、皆さんも頑張ってください。

カキ尽くしコース 大好評です

[２０２５～２０２６カキのフルコース、第2弾　近日メニューアップします。」

今シーズン（２０２５～２０２６）はシーズン当初のカキの大量死に危機感の強いカキのシーズンとなりました。新しい年になり、寒さが深く長く続いている事が幸いし、カキの状態は急激に良くなりました。ヤマライにおいては、カキ業者さんの気遣いのおかげで順調な入荷が続いています。２月に入り、多くのご予約をいただいている「カキのフルコース（カキ尽くしコース）」ですが、召し上がったお客様には大変満足していただけているようです。

特にカキから出汁を取ったオーソドックスな「カキの野菜たっぷりのチャウダー仕立て」や、「カキと瀬戸内真鯛のシャリアピン」など、ヤマライのシェフならではのラインナップに、大変好評いただいております。

ただいま第2弾のコース料理「カキのフルコース晩冬～早春編」を試作中です。

内容はまたご紹介しますが、ヤマライらしいアイデアの詰まった料理になりそうです。

カキ尽くしコースは、期間限定、要予約のコースとなっております。

まだ召し上がってないかたも、すでに召し上がった方も、

第2弾のカキコースをぜひお楽しみに！

広島カキの現状について。ー⑨「最終回」

「広島カキの現状について。」ー⑨最終回

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状につて、官民一体となって原因究明に動きました。そして今回のカキの大量死は、現時点では「夏季斃死（へいし）症候群（SMS)」と言う名でその中身は、「高海水温」「高塩分」「貧酸素」さらに「カキの産卵障害」と言う複合的な原因によるもの。との報告がありました。

ここまで、カキの大量死の原因として考えらる「高海水温」「高塩分」「貧酸素」「カキの産卵障害」４つにについて考えてきました。今回は最終回、まとめです。

カキの大量死の原因について、広島県水産海洋技術センターが１月16日に発表した中身について見てきました。さらに、１月２６日には水産庁が、カキの死滅の推定要因についての聞き取り調査の結果をまとめ発表しました。聞き取り調査はカキの大量死が発生した瀬戸内海沿岸の各県に行ったものです。聞き取り調査の回答は、「高海水温」は瀬戸内海全域で見られ、「高塩分」「貧酸素」については広島県がもっとも多く、他県では「餌の不足」や「少雨」などの回答も見られました。この結果、「高海水温」により他の原因が複合的に発生」した事による大量死だったことは推測できます。ただ、これだと特定する科学的な究明には至らず数年をかけて原因究明をしていく事になりそうです。そんな中で、全地域でカキヘルペウイルスなどのカキの病原体の報告が無かった事が唯一の救いです。カキ業者さんにとっては来シーズン、さらにその次のシーズンへの不安は続くわけです。異常気象がもたらす環境の変化は今後も様々な農畜産物に現れる・・・・と考えると、その対策は急です。

カキの大量死については、原因究明の過程で、広島県水産海洋技術センターは、カキの大量死の予兆があった２０２５・９月以降、カキ個体の検査、海洋環境の解析、気象データの分析と過去の検証など様々な方面のデータを蓄積して来ました。今シーズンの海の環境が見えてきた訳です。そのため、カキの大量死が起こるかもしれないと言う海の状況になっった時、その海域をリスキーな養殖海域として警戒情報（警戒アラート）を発信出来ます。そうなれば、カキ筏（いかだ）の移動など、リスキーな海域を避けるための対応策が打てます。

養殖方法の見直しや、環境変化に強いカキの個体作りなど課題は多くありますが、人々の知恵の集結が困難を克服していけるものと信じます。・・・・終わり。

広島カキの現状について。ー⑧

「広島カキの現状について。」ー⑧

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状につて、官民一体となって原因究明に動きました。そして今回のカキの大量死は、現時点では「夏季斃死（へいし）症候群（SMS)」と言う名でその中身は、「高海水温」「高塩分」「貧酸素」さらに「カキの産卵障害」と言う複合的な原因によるもの。との報告がありました。

そして、「高海水温」「高塩分」「貧酸素」について考えたのが、前回までの話です。

今回は、カキ大量死問題の最後の原因、「カキの産卵障害」について考えてみましょう。「カキの産卵障害」は言い換えれば「カキの産卵の特性」とも言えます。

前にもお話しましたがカキは、秋から冬を越し春の終わりまでの寒い季節にたっぷりと養分を貯め込み初夏頃から生殖活動期に入ります。カキの生殖活動の始まりは海水温の影響を受けます。カキは海水温が一定の値（＝積算水温）に達すると、冬の間に蓄積した栄養分を使い生殖巣に卵や精子を蓄えます。【ちょっと寄り道ー積算水温とは・・・、海水温の一日一日の積み上げた数値が、ある一定の値を超えるとカキは生殖活動期に入ると言われます。春の桜の開花のようなものですね。カキ業者さんはこの積算水温を目安としてカキの産卵時期を推測する訳です。ちなみにカキは雌雄同体と言ってオスとメスが一つの個体の中にあり年ごとにオス・メスのどちらかになり生殖期に入ると言われ、オスとメスの判別がつきにくいと言われます。】このように、カキの生殖活動期と海水温は密接な関係にある訳です。冬の冷たい海水から海水温の上昇に合わせ生殖活動期を迎え、無事、生殖活動を終えたカキは蓄えた養分を使い果たし次の冬を迎えるための静かな時期を過ごすのですが、秋になっても海水温が下がらず高いままだと、カキは体内に残る養分で再び生殖期に入ろうとします。生殖活動は非常にたくさんの養分を使いますので、カキはいわゆるヘロヘロ状態です。そこに来てさらに、となるとカキは養分を使い果たしてしまい息絶えてしまうのです。今シーズンのカキの大量死については、カキ特有の産卵スタイルが拍車をかけたのではないか？と考えられています。

次回、最終回。ここまでのまとめです。

1月のフランスBENTO（べんとう）

「１月のフランスBENTO（べんとう）」

新しい年も、フランスBENTO（べんとう）作りに励んでいます。

「春を待つフランスBENTO（べんとう）」

「新春の贅沢BENTO（べんとう）」（オマール海老のテルミドールグラタン）

「国産牛フィレ肉の赤ワイン肉みそご飯」

広島カキの現状について。ー⑦

「広島カキの現状について。」ー⑦

前回の投稿から随分と日が空いてしまいました。ご容赦くださいませ。さて、

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状につて、官民一体となって原因究明に動きました。そして今回のカキの大量死は、現時点では「夏季斃死（へいし）症候群（SMS)」と言う名でその中身は、「高海水温」「高塩分」「貧酸素」さらに「カキの産卵障害」と言う複合的な原因によるもの。との報告がありました。

そして、「高海水温」「高塩分」について考えたのが、前回までの話です。

今回は、カキ大量死問題の３つ目の原因、「貧酸素」について考えてみましょう。

２０２５年の夏に起きた海の異常「高海水温」と「高塩分」は、あわせて海中の「貧酸素」と言う二次的副産物（悪い意味）を引き起こしました。近年言われる地球温暖化は、海水温の高止まりと言う負の産物をもたらしましたが、２０２５年のそれは、「高塩分」に「貧酸素」と言う負のスパイラルへと向かったようです。海中の酸素が減るとは、どういう事なのでしょうか？

海中には酸素をはじめとして、さまざまな気体が溶け込んでいます。水中に溶け込んでいる酸素は「溶解酸素」と言います。海水には空気から溶け込んでいますので、海表面の方が酸素濃度が高く、海中に沈んで行くほど酸素濃度は低くなります。さらに水温が冷たい程、酸素は溶け込みやすいと言われ、高緯度帯ほど酸素の溶け込みは多くなります。温かい海（赤道付近）よりも冷たい海（北極海）の方が「溶解酸素」は多くなります。海に溶け込んでいる酸素の量を「溶解酸素量」と言い、海水１ℓあたり何グラムの酸素が溶け込んでいるかを測定します。通常、海中の溶解酸素量は１ℓあたり１２mgと言われ、陸上は２５０mgと言われますので海中酸素量がいかに少ないかがわかります。ここで一つの疑問が？・・・海水温が低いほど酸素量が多いと言う事は、地球温暖化で地球規模で海水温の上昇が起きているなら海水の酸素量は減っていっているのでは？と言う事です。・・・・・・・・世界中の海の酸素量は減っています。さらに貧酸素海水（貧酸素水塊）や貧酸素海域が現れ海の生態系に悪影響を及ぼしています。貧酸素の中では、魚介類は壊滅的な被害を受けます。広島湾では、何故、「貧酸素」が起きたのでしょうか？

広島湾では、毎年のように「貧酸素」状態は起きています。と言っても広島湾の沖の方に現れます。太田川の河川水が沖合に押しやったり、秋口から風向きが北風に変わると言われ、カキ筏のある海域では影響があまり起きませんでした。「貧酸素」そのものは、カキ業者さんには常識です。と言うのも「貧酸素」になる原因の多くは広島湾の海底の堆積している汚泥が原因と言われます。そしてその汚泥は、カキの吐き出す排出物が堆積したものとも言われます。堆積物の中の微生物の活動が活発になると酸素が奪われ「貧酸素」になり易いと言われます。通常は海底に止まる「貧酸素」が２０２５年は海面下３ｍまで上昇していた言われ、これがカキの大量死につながったと考えられています。「貧酸素」が起こる過程は非常に複雑でこれからも原因究明は続けられます。

次回、カキの大量死の最後の原因、「カキの産卵障害」について考えます。

蕪（かぶ）のポタージュスープ レシピ紹介

垣内シェフのフレンチレシピ　入門編

「蕪（かぶ）のポタージュスープ　レシピ紹介」

ヤマライの冬の定番スープ。蕪（かぶ）のスープのレシピを紹介しましょう。

ぜひ、挑戦してみてください。

＊＊＊蕪（かぶ）のポタージュ　レシピ＊＊＊

・・・・・・・・・・　材料　・・・・・・・・・・・・・・・・

　大蕪　　　　　　　　　　　　　　　　　１個

　玉葱　　　　　　　　　　　　　　　　１/２個　　　

　キャベツ　　　　　　　　　　　　　　　２枚

　ルー

　（小麦粉５０ｇ＋バター５０ｇを練り合わせまとめたもの）

　ブイヨン（水＋ブイヨンの素）　　７００ｃｃ

　バター　　　　　　　　　　　　　　　　適量

　牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　適量

　生クリーム　　　　　　　　　　　 　　適量

　塩・こしょう

・・・・・・・・・　　作り方　・・・・・・・・・・・・・・・・

　①野菜の下準備をする。

 玉葱・キャベツは薄切りにします。

　　　大蕪は皮をむき１ｃｍ角に切ります。　　

 ②玉葱・キャベツをバターで炒める。

 　

 弱火でしんなりするまで炒めます。現在、キャベツが非常に高騰しています　

　が、キャベツが入る事でスープの粗さが消え味に奥行きが出ます。

③蕪を加えて蓋をして蒸し煮にする。

 　　蕪を加えたら蓋をし弱火にかけて蒸し煮にします。

　　焦がさないように時々混ぜながら蕪から水分が十分に出て

　　煮崩れクタクタになるまで蒸し煮にします。

　POINTークタクタにする事で、甘みを十分に出しましょう。

　　 　　　　　　 　　

④ブイヨンを加えコトコトと１５分煮る。

　　　蕪から出た水分を計算に入れて濃いめのブイヨンを使いましょう。

　　　　　インスタントブイヨンなら少し多めに。

⑤ルーを加え更に１０分煮る

写真は、バターと小麦粉を練り合わせる前です。これを練り合わせて団子状にします。ルーは手で小さくちぎりながら入れます。

　　ルーはスープに濃度とコクと旨味をつける重要な役割があります。

　　　　小さくちぎって入れると溶けやすくダマができにくくなります。

⑥ミキサーにかけて漉し器で漉す。

 この段階でスープ原液です。ストックするならこの状態で。

　

　⑥牛乳・生クリームで好みの濃度にのばし

　　温めて出来上がり。

蕪のスープは牛乳・生クリームとの相性がとても良く、生クリームを少し　　　　　　　　　　　　多めに加えると香りも良く、コクも出てきます。蕪らしいスープになります。
「ぜひ、作ってみてください。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ　Ｔ・Ｋ

雪だるまのお出迎え☃️

「雪だるま⛄のお出迎え」

ここのところ、何かと多忙でブログの更新がおろそかになっていましたが、久しぶりの報告が「雪だるま⛄」となりました。令和８年２月９日（月）。昨日、夕方から降り始めた雪は江波山をすっかり銀世界に変えてしまいました。こうなれば、数年振りの雪だるま⛄作りです。今日一日はもってくれれば・・・どうでしょう？

２０２６カキのフルコース（牡蠣づくしコース）

２０２６カキのフルコース（牡蠣づくしコース）

今シーズン（２０２５～２０２６）瀬戸内カキは未曾有の危機にに直面しております。ただ、ここのところの寒波でカキは一気に身太りがよくなり、美味しさもどんどん増しています。「カキのフルコース（牡蠣づくしコース）」も始まっており問い合わせも増えてきました。こう言う時だからこそ広島の美味しいカキをぜひ、召し上がってください。今シーズンのカキコースを紹介しましょう。

オードブル～「カキとスモークチキン野菜のゼリー寄せとカキのスモーク」

　違った味わい（スモークとポシェ）２種の盛り合わせです。

　サワークリームソースがさわやかさを演出しています。

　　　（※盛り付け方やゼリー寄せの模様は時々に変わります。）

　ヤマライ名物～「オイスターヴァリエ（殻付きカキのオーブン焼き５種盛り」

　　スープ～「野菜たっぷりのカキのクリームスープ（チャウダー仕立て）」

次回は、魚料理と肉料理を紹介します。

広島カキの現状について。ー⑥

「広島カキの現状について。」ー⑥

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状につて、官民一体となって原因究明に動きました。そして今回のカキの大量死は、現時点では「夏季斃死（へいし）症候群（SMS)」と言う名でその中身は、「高海水温」「高塩分」「貧酸素」さらに「カキの産卵障害」と言う複合的な原因によるもの。との報告がありました。

そして、「高海水温」について考えたのが、前回までの話です。

今回は、カキ大量死問題の２つ目の原因、「高塩分」について考えてみましょう。

通常、海水の塩分濃度は、３，４％～３．５％です。これは、海水１ℓ中に３４ｇ～

３５ｇの塩が溶けていると言うことです。かなりの塩辛さです。（料理の塩分濃度で言えば味噌汁は０．７～０．８％。人間の血液の塩分濃度は０．９％と言われます。）さらに海水の比重は、約１．０２５。これは真水１ℓが１０００ｇに対し、海水は１ℓが１０２０ｇ～１０３０ｇと言う事です。（海水が真水に比べて浮かびやすいのは、海水の比重が重たいからです。）では、塩分濃度が高くなると、何が良くないのでしょうか？人間が海水を大量に飲むと（実際には塩辛すぎて大量にはのめませんが・・・）

体内の塩分濃度が高くなるので、体は調整しようと体内の水分を取り込もうとし、そのために脱水症状が起きます。カキは１日に大量の海水を体内に取り込み海水中の養分をエサとしています。塩分濃度が高い海水を取り込むとカキも脱水症状が起き弱ってしまいます。では、海水中の塩分濃度が高くなるのは何故起きるのでしょうか？

水槽の中に、海水の塩分濃度と同じ塩水を満たしたとしましょう。日が経てば、塩水中の水分は蒸発していきますが、塩分は蒸発しません。となれば、水槽内の塩水の濃度は濃くなります。さらに水槽内の塩水の比重は水分が蒸発した分重くなります。こうなると水槽内は生物の住み難い環境となります。これと同じことが、２０２５年の瀬戸内海、とりわけ閉鎖的海域で起こったものと考えられます。

塩分濃度が高くなれば、カキは脱水症状が起き、さらに比重が重くなれば、カキに圧がかかり、常にストレスにさらされている事になります。カキは体力がなくなり、弱って死んでしまいます。さて、広島湾に限定して考えてみましょう。

広島湾は広島市の三角州から扇形にひらけた湾です。太田川の豊かな水量が豊富な栄養を運んで来ます。ところが、２０２５年は梅雨時期も含め雨が少ない状態が続いた事で太田川からの河川水の流入が極端に少なくなりました。また、台風の来襲が無く海水がかき回される事もありませんでした。これらの事が重なり、海水の塩分濃度が高くなったようです。海水温が高い状態が長く続き、合わせて塩分濃度が高くると言う二重のストレスがカキを苦しめたようです。さらに広島湾では「貧酸素」状態が起きたようです。

次回、「貧酸素」について考えてみます。