「カキの季節は寒さの深まりと共に本番を迎えます。--②」

「カキの本番の季節がやって来ましたー②」
前回に続いて、今回はカキの味わいについてお話ししましょう。

前回お話ししたように、カキの出始めは、海の味、潮の香りを強く感じます。
「走り」の時季の味わいは、少し粗削り、コク（ミルク感）は物足りなさを感じます。

海（潮）の香りの中にコクがあるものの味わいは薄めと表現しましょうか。

米田海産さんが、オイスターヴァリエ用にカキを選ってくださるのが、ヤマライのカキの美味しさの一番の理由ですが、寒さの訪れが、カキの旨味を高めます。いわゆる

「旬」の時季です。寒さの深まりと共に、カキは、

「身太り、旨味、コク、さらにミルク感とふくよかな香りが一気に増します。」

ぜひ、このシーズンに足を運んで頂き、
「広島の冬の海の宝、カキ」の味の変化を楽しんで頂きたいと心から思います。
ヤマライでは

この季節の恒例の「カキのフルコース（カキ尽くしのコース）」をご用意します。

近く、詳細をアップしますので、お楽しみに！
 

スタッフ一同、皆様のお越しを心からお待ちしております。
 

ヤマライシェフ

 

「カキの季節は寒さの深まりと共に本番を迎えます。--①」

『カキの季節の本番がやってきました。－①』

２０２５～２０２６のカキシーズンは、カキの異変による被害が瀬戸内海全体に出ており、カキ業界に強い衝撃が広がっています。今回の被害状況や経過など詳しい内容は後日の報告とし・・・・・。ヤマライにおいてはカキ業者さんの協力のおかげでカキは入荷できております。例年に比べれば小粒傾向ではありますが、このような時だからこそ、美味しいカキを食べて欲しいと思います。さて、ここのところの寒さは人間には堪える寒さです。が、カキには好条件となりました。

１月に入り、一段とプックリ、さらに旨味を増しています。

カキの美味しさについてですが・・。

カキの美味しさと言ってもその時々で変わります。
基本的に、広島カキの場合は11月から翌年の4月下旬（ゴールデンウイーク前）頃まで出荷されます。出始めと、最終盤頃では全く違う味わいになります。
食材の出荷サイクルは、「走り」「盛り」「名残り」と言う美しい言葉で表されます。

これを踏まえて・・・・・・・・、
 

まず、出始めは「走り」と呼ばれる時期で、カキは少し粗い味がします。
言い方を変えれば海の味、潮の香りを強く感じるカキです。
これが寒さの深まりとともに、日増しにふくよかさを増していきます。

12月下旬から・1月・・2月、いわゆる「盛り」と呼ばれる時期（厳寒期）が来ると、

カキに、奥深いコクが出てきます。カキは「海のミルク」と表現されるにふさわしい

味わいになります。

3月に入り、少しづつ暖かい日が増えてくる頃、いわゆる「名残り」の時期に入ってくるとカキのミルク感は更に増してきます。カキが栄養を蓄え続けるためです。

旨味でいえば厳寒期にも決して引けを取りません。

さらに季節が進み、暖かくなると、カキは遠慮されがちですが、ところがどっこい。

まだまだ全然、オイスターヴァリエには持ってこいの旨味が続きます。

お花見が終わる頃になると、カキが少しづつ筋肉質に変化して来ます。
旨味はまだ充分にあります。が、舌触り、歯触りに少し固さを感じるようになります。
そろそろ名残の季節にも終わりが見える頃です。
こうしてカキはその時々に美味しさを変えていきます。

次回、カキの美味しさについてのお話の続きです。

ヤマライシェフ

「記事の内容は、昨年の記事内容の一部を直して投稿しております。」

 

新年あけましておめでとうございます。

「新年あけましておめでとうございます。」

２０２６（令和８年）も穏やかに迎えられた事と思います。

ヤマライも変わることなく、新年を迎えました。とは言え、世情は、不安や心配で溢れています。世界各地の情勢の混沌は世界のリーダーが知恵を出し合っても解決の糸口さえ見つかりません。日本の近隣においても、きな臭い状況は変わりありません。

身近なところでは、原材料費の高騰による値上げは生活を苦しめています。

様々な問題に直面していますが、全てが乗り越えられる問題と信じて、

２０２６（令和８年）に希望と期待を持ち進んでいきたいと思います。

今年もよろしくお願いします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２６（令和８年）初春　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

お詫び『クリスマス特別ランチフルコース・ディナーフルコース』

～２０２５～

Ｘ’mas特別フルコース

『クリスマス特別ランチフルコース・

ディナータイムフルコース』お詫び

クリスマスメニューに使う食材のターキー（七面鳥）の入荷の確認ができません

と言うのもアメリカで発生した鳥インフルエンザによりターキーの輸入が制限されたようです。クリスマスにターキーがないとは・・。ギリギリまで様子をみますが今年はターキーの無いクリスマスとなるかも。これも自然の織り成す業です。ターキーの替わりは「ローストチキン」あるいは

「コック・オウ・ヴァン＝若鶏の赤ワイン煮込み」を予定しております。

お客様には、申し訳ございませんがご理解賜りますようお願い申し上げます。

※「ご予約に関してのお願い」（ディナータイムについて）
クリスマス期間は大変多くのお客様が予想されます。

スムーズにお料理やお飲物をご提供できるように、

１２月２３日（月）・２４日（火）２５日（木）の３日間は

クリスマス特別ディナータイムフルコースのみの予定ですのでご了承ください。

 

完売御礼 令和７年度お正月お祝い膳 完売しました。

-２０２６－『お正月フランス料理お祝い膳』

「おかげさまで、予定数に達し完売しました。

多くの予約を頂き、

ありがとうございました。」

ご検討中の方には、大変ご迷惑をおかけいたしまして申し訳ございません。

昨年に続き例年よりも早いペースで、

予約をいただきました。

ご検討中の方には、重ねてお詫び申し上げます。

〒７３０‐０８３５広島市中区江波南1丁目40－２

℡　０８２‐２９４‐１２００

シェ・ヤマライ

http://www.chez-yamarai.com/

撮り貯めた11月のBENTO（べんとう）

「撮り貯めた11月のBENTO（べんとう）」

オードヴル盛り合わせボックス　タイプーⒶ　￥２５００

オードヴル盛り合わせボックス　タイプーⒷ　￥１５００

海の幸とミートドリアの２種類のご飯

11月もバリエーション豊かなBENTO（べんとう）となりました。

２０２６お正月お祝い膳 好評予約受付中！！締切り間近。

ー２０２６－『お正月フランス料理お祝い膳』

２０２５年も、酷暑に物価高、さらに緊迫続くの世界情勢。

心の安まる時がありません。

新しい年が安寧で過ごせますことを祈ります。

新年をヤマライのお正月料理で健やかにお迎えください。

　　　　　　　　　現在予約受付中！お早めに。

　　　　　「もうすぐ締切りとなります。」

　写真は、昨年のお重の様子です。お重以外に、リエット、スープ、パングラタン、

　ポトフ、さらにデザートまで。豪華な内容です。

　　　　　　　　　　　　　　『お祝いの膳』

※寿　2名様の膳　￥２７０００(税込)

　　☆海の幸、山の恵のオードヴルの重（お重は3～4名様の充分な内容です。）

　　☆肉のリエットとクラッカー　　　　☆サツマイモのクリームスープ

　　☆ヤマライ風パングラタン　　☆若鶏のポトフ　　☆デザート各種

　　　　　（２名様とは、お重以外の

　　　　　　　スープ、グラタンなどの個数物が２つづつ付くと言うことです。）

※福　4名様の膳　￥５４０００(税込)も承ります。

　　　　　　　　　　(お重は４～６名様以上の充分な内容です。個数物が４個づつ付きます。)

『料理内容は、仕入れ等により変更もございます。

★今年もヤマライ特製キーマカレー（4～5人前）をご用意しております。ご希望の方は、プラス￥２０００となります。

★スープ（＠￥８００）、パングラタン（＠￥９００）、

　デザートのブランマンジェ（＠６００）は別途個数販売もしております。

数に限りがございますので

ご予約はお早目にお願いいたします。　　　　　　

　　　　　ご予約締切・・完売次第終了となります。

　　　　　　　昨年は１２月初旬に完売しました。ご予約はお早めに。

　　お引渡し日………12月31日（水曜日）午前中

配達スタッフ不足のため、できる限りご来店いただけると幸いです。また、配達時間は遅くなる場合もあります。

配達時間指定は受けかねます。予めご了承ください。

市内（中区全域と西区、東区、南区、安佐南区、佐伯区の一部地域）で配達を

ご希望の方は、31日の夕刻までには配達致します。

時間指定は受けかねます。地域外の場合、着払いでの発送も承ります。

ご予約・お問い合わせ

〒７３０‐０８３５広島市中区江波南1丁目40－２

℡　０８２‐２９４‐１２００

シェ・ヤマライ

http://www.chez-yamarai.com/

再・２０２５『クリスマス特別ランチフルコース・ディナーフルコース』

～２０２５～

Ｘ’mas特別フルコース

『クリスマス特別ランチフルコース・

ディナータイムフルコース』

 

早いものでもう１２月。

冬の一大イベント「クリスマス」もあっという間にやってきます。

『クリスマス特別ランチフルコース・ディナータイムフルコース』を

ご用意いたしました。
クリスマス仕立てにドレスアップしたコースで、

ゆったりとしたひと時をお過ごし下さいませ。

　　　～クリスマス特別ランチ　２０２５～

【期間：１２月１２日（金）～１２月２５日（木）】

・・・ＭＥＮＵ・・・

　オイスターヴァリエが焼きあがるまでの

小さなクリスマスオードヴル

オイスターヴァリエ（殻付きカキのオーヴン焼き５種盛り）

自然の甘み　さつま芋のクリームスープ

瀬戸内真鯛の蟹ムーススフレクリスマスカラーの彩り野菜添え

ノイリー酒ソース

お口直しのシャーベット

七面鳥（ターキー）のシュルプリームと国産牛フィレ肉のロースト

のお肉の２種盛り　マデラワインソース

柿と水菜のサラダ

クリスマスデザート

（洋梨とココナッツのブランマンジェクリスマススタイル）

コーヒー又は紅茶

　　\5,500(税金別）

※仕入れ等の都合でメニューの変更がある場合がございます。

※上記コースは特別コースとなっております、ご予約の際に
   「クリスマスランチ特別コース」（５５００円）とお伝え下さい。
※苦手な食材やアレルギー等ございましたら、あらかじめご予約の際に

　　お申し付けくださいませ。

～クリスマス特別ディナー　２０２５～

【期間：１２月１２日（金）～１２月２５日（木）】

・・・ＭＥＮＵ・・・

　オイスターヴァリエが焼きあがるまでの小さなクリスマスオードヴル

オイスターヴァリエ（殻付きカキのオーヴン焼き５種盛り）

自然の甘み　のクリームスープ

瀬戸内真鯛のオマール海老と蟹ムーススフレと

オマール海老のナポリタン焼き　白ワインソース　

国産牛フィレ肉のローストビーフと

七面鳥（ターキー）のロースト

じゃがいもとフォアグラのミルフィーユグラタン３種の味の競演

と春巻の器の柿と水菜のサラダ

クリスマスデザート

（洋梨とココナッツのブランマンジェとプリン・クリスマススタイル）

コーヒー又は紅茶

　　　\10,000（サービス料・税金別）

※仕入れの都合等でメニューの変更がある場合があります。

※上記コースは特別コースとなっております、ご予約の際に
   クリスマスディナー特別コース（10000円）とお伝え下さい。尚、誠に恐縮では

　ございますが、１０％のサービス料をお願いしております。ご理解ください。
※苦手な食材やアレルギー等ございましたら、あらかじめご予約の際に

　　お申し付けくださいませ。

※「ご予約に関してのお願い」（ディナータイム）

２３日（火曜日）は営業します。

１２月２３日（火）・２４日（水）・２５日（木）の３日間は基本的に

クリスマス特別ディナータイムフルコースでお願いしております。

・
 

 

フランスBENTO（べんとう）もクリスマス。

　　「BENTO（べんとう）もクリスマススタイルです。」

先日、「一足早くクリスマスを。」と豪華なフランスBENTO（べんとう）のご予約がありました。オマール海老のテルミドール仕立て、鯛、紅鮭、鰆（さわら）の海の幸、ローストビーフにポークにチキンなどバリエーション豊かなBENTO（べんとう）となりました。

写真のBENTO（べんとう）は￥７０００（税金別）かなりの豪華さです。

予算等、お気軽にお問い合わせください。

米田海産さんの牡蠣入荷しました✨

２０２５（令和７年）米田海産さんの牡蠣、初入荷です。

　　　　今年（令和７年）はカキにとって大変な年となっています。

新聞、テレビのニュース等でご存知の方も多い事と思いますが、夏の猛暑の影響を大きく受ける形で瀬戸内海のカキは大打撃をうけています。行政も乗り出し、原因究明と今後のあらゆる対策に全力で取り組んでもらう事を願うばかりです。そんな中、米田海産さんのカキが例年よりひと月半遅れで初入荷しました。ヤマライのオイスターヴァリェ用に選り分けてもらっていますのが、苦労されたようで申し訳ない気持ちです。が、入荷したカキは味も香りも十分です。ありがたい事です。

これからは順調に育つ事を祈りましょう。広島カキの異変と対策については、後日、詳しく報告したいと考えております。