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2017-09-19 04:36:31

ステーキスタンド又三郎

テーマ:店長日記

10月からの新しいディナーメニューを考え中



先週から、

ステーキスタンド又三郎を一から見直し中、

カウンターの対面型の商売にも関わらず、

お客様とのセッションと言うか?

自由さが無い。

これはやる人の個性もあるから

急には変えられ無いけど、

料理も、

付け合わせや本日のお勧めのお料理が

何か月も変わっていない。

店を作る、お客様を作るには、

朝から晩まで、

熱心に仕込みするだけじや駄目だと思う。

お客様が何を喜んでくれるかを考えて

実践しないと。

それが欠けている。

先週から、ランチ営業は終了。

スタンドの店長のT君は、

本店のランチタイムを社員2人で

回しながら、もっと肉に馴染んでいく。


もう一人、スタッフが欲しいけれど、


3年経っても居ないということは、


一人で出来る仕事量を考えないと


余裕も生まれて来ない。



ステーキスタンドの仕込みは、

ディナーとデザートだけ。

デザートの仕込みも一旦解体して、

仕事の有無を精査していく。



ステーキスタンドのディナーメニューは、

単品も最小限有るけれど、

お任せのコース主体に変更。

焼鳥屋さん⁉️みたいだけど、

10種類のステーキや焼肉を

目の前の炭火で焼いて出してゆくスタイルにする。

ザクザク切った生野菜やピクルスを摘みながら、

1種類ずつ、焼き上がったお肉を食べて貰う。

仕込み主体では無いので、

旬の食材も、もっと取り入れやすくなるのでは?



10月からのステーキスタンド又三郎の営業は以下の通りです。

12:00〜16:00 カフェタイム

コーヒーや紅茶、デザート、小さなサンドイッチ

又三郎のお弁当を店内で召し上がって頂けます。

16:00〜17:30 休憩

17:30〜21:00 ディナータイム

よろしくお願い致します。



カフェタイムは、本店のパートさん達が

交代で営業します。

皆んな一人でやる事が多いので、

不安ながら、

危機感を持って前向きなのが嬉しい😊

半年後には、

もっと、楽しい店にしたい!

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2017-08-30 03:37:31

「熟成肉バイブル」9月5日発売

テーマ:店長日記

柴田書店 「熟成肉バイブル」

やまけんさん(山本謙治氏)編集

9月5日に発売されます。


熟成肉に興味のある方は是非、手に取ってみて下さい。



今年の6月に取材して頂き、

改めて、又三郎の熟成肉の価値観について考えました。

私は「熟成した肉が良い」とか、


   「肉は新鮮なのが良い」とか否定したり、


論争することが嫌いです。


(それは「赤身が好きですか?霜降りが好きですか?」の問いかけと同じだから、


 「どっちも好きです!質と料理によりますが」と答えたい)


熟成を否定したがる方の根拠は、


概ね「熟成すると脂が酸化して、嫌な臭いがする」と


   「和牛の場合は、熟成で和牛香が損なわれる」


本当に?そうなの??


(社)家畜改良事業団 家畜改良技術研究所 の


「牛肉の匂いに及ぼす熟成と加熱調理の影響」というレポートを読んでみてほしい。


*和牛香と言われるラクトン(揮発性物質)は、熟成後の方が増えている。


*焼いた和牛の香り(キャラメリーゼしたような香ばしい匂い)フラネオールは、


  熟成した牛肉だと生の状態でも出ている。


まだまだ、データは少ないので断定は出来ないけれど、


味覚は、先入観が大きく影響しているし、


自分が美味しい、好きだと思うものを食べてハッピーになれば最高。


他者を否定することで


「自分が美味しいと思うもの」の、


何を証明したいのかな?と思う。


私は、


「熟成肉」は一つの商売の仕方だと思っている。


熟成肉を作りたいと思うのなら、


食べてみて、熟成の仕方を本やネットで探してみる、


直接、話を聞いてみる。


そこから先は、


自分なりの熟成のストーリーを考えて、


先ずは初めてみること。


人に聞くことばかりに心血を注ぐ人って、


結局、上手く行く担保を求めている…ように見える。


まずやり始めないと、知恵は浮かばない。


現場でしか、知恵は生まれて来ないから。


脱骨したての塊肉を何とか手に入れて、


肉しか入れない冷蔵庫を1つ用意し、2℃ぐらいに設定、


毎日見てもいいけど、味見は一週間おきにする。


干渉し過ぎない、期待し過ぎない、三週間、四週間後の味を楽しみに待つ。


次から次に肉を入れて行き、


半年、一年続けたら熟成に適した環境が出来上がってくる。


菌の噴霧も要らない。


常在している青カビや酵母が働いてくれます。


これ以上、聞きたい人は熟成に向かないと思う。



以下は、やまけんさんのブログです。


http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2017/08/21848.html




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2017-07-16 07:29:59

求人広告用に書いてみた原稿

テーマ:店長日記

求人広告を出してみることにしましたが、


求人誌の方に書いてもらった原稿は、


ちょっと美辞麗句過ぎて・・・恥ずかしいので、


自分の思っていることを書いてみました。


これも、かなり綺麗ごとに「盛って」!?いますが(;^_^A


 

「熟成肉のパイオニア」

 

和牛の熟成に拘り、独自の熟成観を貫くのは、

 

ただ単に、「美味しい牛肉を食べて貰いたい」から。

 

和牛の持つ深くて濃い世界を体験しませんか?

 

 

 

【 完全週休二日制 住宅手当応相談 社会保険完備 】

 

「又三郎」は、1989年に大阪・長居の住宅地にひっそりと創業しました。

 

当初の10年は売り上げが足りず、いつ潰れてもおかしくない店でした。

 

2005年からは、NYで見たドライエイジングを和牛に特化して始め、


その独特な味わいが徐々に認知される事となり、


熟成肉を求めて、現在は他府県、


又、海外からのお客様も多くお越し頂いております。

 

「又三郎」には、3つの約束があります。

 

一つは、過去に執着しない・・・昨日までの評価(良いことも悪いこと


も)は、今日以降には関係が無い。

 

二つ目は、「美味しい一皿」を作るために汗を流すこと・・・肉の仕入れ


は生産者の方を訪ねてみること、

 

肉の仕入れを助けてくれる問屋さんとは徹底したコミュニケーションを重


ねる。

 

シェフを始め、スタッフ全員で美味しい焼き上がりをお客様に届ける。

 

三つ目は、休養を取りながら働くこと・・・疲れ過ぎては考える力が奪わ


れてしまうので、店の定休日を完全週二日制にしております。

 

「又三郎」で、肉の目利きと調理技術のスキルを上げ、


元気な店作りを一緒にやりませんか!

 

 

 

長く繁盛するために

 

飲食店の元気を奪うのは、売り上げが右肩下がりになること、

 

そして、仲間との連帯感が感じられなくなった時です。

 

売上げを常に右肩上がりにし続けるために、

 

ご来店頂いたお客様に買って頂けるお土産の用意、


お越し頂けないお客様へはお弁当の販売など

 

「又三郎」では、経営の安定を図るために物販商品の開発を続けておりま


す。

 

また、年に34回行うイベントは、お客様とスタッフとの交流、


スタッフ同士のチームワークを高める

 

大切な時間となっております。

 

料理長はフレンチ出身、パティシエはデザートも作りますがステーキも焼


きます。

 

あなたも「又三郎」で、今までにないチャレンジをしてみませんか?



こんな感じです(^_^;)

 

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