先日、出張先のホテルで「プロフェッショナル
仕事の流儀」を見ました。
天ぷら職人５０年の早乙女哲哉さんの料理人としての
あるべき姿、プロとしての在り方が凝縮された番組
でした。
天ぷらは食材にころもをつけてあげるだけのシンプルな
料理です。
料理評論家が番組で「食材の味は昔から、一に生で、次に
焼く、煮る、そして食材が傷みそうになって天ぷらに
する。しかし、早乙女さんの天ぷらは順番が違う。
食材の味を天ぷらでも活かしてきれている」。
このように話していたので、早乙女さんの技術は何が
違うのか。
早乙女さんの天ぷらは食材の味を最大限活かし
きることを探求し続けていることです。
例えばあなごですが、あなごは臭みがあるので、
一度１８０°の油に入れて、最後に油を２４０°まで
あげてころもを焦がすようにします。
そうすると、臭みがとれてあなごの旨味だけが凝縮
されるので美味しいあなごの天ぷらになるのです。
もう１つの例はお客さんにテーラーメードした天ぷらを
出すことです。
歯の悪いおばあちゃんが来店しました。このおばあちゃん
はエビを食べるのもやっとでした。
早乙女さんはこのおばあちゃんを見て、アオリイカを
１mmに包丁で切って、天ぷらにしてだしました。
おばあちゃんは喜んであおりいかの天ぷらを食べて
いました。
早乙女さんは状況によって料理の出し方を変えます。
美味しい料理を作るということはお客さんに喜んで
食べてもらうということです。
早乙女さんは気難しいだけの職人とは違い、お客さんを
よくみて料理が作れる最高峰の天ぷら職人です。
この繊細さは早乙女さんの心の弱さにありました。
以前、お客さんの前に出ると、いつも緊張して手と足が
ブルブル震えてどうしようもなかったそうです。
お客さんの反応が恐くて恐くてたまらなかったのです。
何年も克服出来ず、「俺は何て弱いんだ」と苦しみ
ました。
失敗を恐れるあまり、お客さんの反応に敏感になりすぎて
いたのです。
そして、その弱さを克服しようと、人ごみの中にわざと
何時間もしたりして、人を恐れないように挑戦しました
が、何度やってもダメでした。
ノイローゼーだったそうです。
しかし、そんな苦しい数年間を超えて、１つの答えがで
ました。
「自分は弱い。気の小ささなら誰にも負けない。もう、
逃げない。何が起きてもいいわ！俺は俺だから！」と
開き直り、ここから大きな変化につながりました。
そして、天ぷら職人としての新しい早乙女さんが生まれ
たのです。
「この気の弱さが繊細な天ぷらをあげているんだ」と言う
早乙女さんの姿には自分を受け入れた優しさと厳しさの
両面が混ざり合った魅力ある顔をしていました。
早乙女さんは「俺は愛想よくしない。俺の最高の
愛想は美味しい天ぷらをあげることだ」と。
そう、言葉や笑顔だけが伝える手段ではない。
その目の前の仕事を深く深く追求し、最高のものを
お客さんに届ける、これも最高の伝える手段なのです。
むしろ、言葉よりも思いを行動にすることのほうが
大切なんですよね！
あなたは大事なことを人に伝える時、どんなことを大切にしていますか？
相手の反応に対して、どう対応していますか？
最後まで、お読みいただきありがとうございました。
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http://www.coachingbank.com/coach4+index.id+128.htm
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