淀川ウナギ、人気つかめ…伝統漁法で乱獲防止

大阪・淀川でとれた天然ウナギを、「淀川産（もん）」としてブランド化する動きが進んでいる。昔ながらの漁法で漁獲量を抑え、資源を保護しつつ特産品としてアピールしようとの試みだ。養殖並みの価格で取引され、料理人も太鼓判を押す味を、２７日の「土用の丑の日」には楽しめそうだ。


水質が改善

淀川河口に浮かべた漁船で、松浦萬治さん（７６）（大阪市西淀川区）が直径４センチのウナギをつかんだ。「水がきれいになり、生きのいいエビを食べている。うまいで」。ウナギ漁を始めて約５０年。１日にとれるのは約２０匹だが、竹筒を川底に沈める伝統漁法を守り、今夏は約３０年ぶりに、数十本のシキミの枝で作った仕掛けを使う。

河口付近では１９５０年代までウナギ漁が盛んだったが高度成長期に水質が悪化、魚介類も売れなくなった。その後、下水道の普及などで水質は改善され、ここ５～６年はウナギが増加傾向に。現在、約１０人がウナギ漁に取り組んでいる。

淀川とウナギの組み合わせに目を付けたのが、郷土料理普及に取り組むＮＰＯ法人「浪速魚菜の会」（同市天王寺区）と大阪商工会議所。新たな大阪名物にしようと昨秋、大阪市漁協に協力を持ちかけた。その結果、せっかく増えてきたウナギを乱獲で減らしてはいけないと、漁獲量が少ない伝統漁法でとれたウナギに限って市漁協の関連会社が買い取り、料理店などに売り込むことにした。


「香り」好評

丑の日に向け、出荷も始まっている。日本料理店「柿右衛門」（大阪市北区）は今年初めて淀川産を仕入れた。稚魚（シラスウナギ）の不漁で、値が高騰するウナギ。国産の養殖は一昨年まで１キロ２５００～３０００円だったが、現在は１キロ４８００円に。そんな中、天然の淀川産はそれより数百円高いだけなのが魅力だ。

かば焼き（２５００円）をすでに６月から提供する店主の豊田栄二さん（６５）は「香りがよく、お客さんに好評。丑の日には淀川産をＰＲしたい」と意気込む。

フランスの料理ガイド「ミシュラン」にも掲載される会席料理店「北新地　弧柳」（大阪市北区）経営の松尾慎太郎さん（３６）は約１０年前から仕入れている。「身が厚くてうまみが強い。供給が安定すればありがたい」と期待する。

浪速魚菜の会の笹井良隆代表は「淀川は川魚の宝庫。ウナギを売り込んで伝統漁法の継承につなげ、市民に環境を考えてもらうきっかけにしたい」と話す。

出典：読売新聞

選手村 おいしい誘惑 手軽に世界の料理

約一万六千人の選手、役員が宿泊するロンドン五輪の選手村で、食べ過ぎによる選手の健康管理が懸念されている。二十四時間営業の五千席の大食堂で、手軽に世界各国の料理が楽しめるからだ。英メディアは「利用を誤れば、試合を台無しにしかねない」と伝えている。

約八百人のシェフが腕をふるう食堂では、一日最大で六万五千食を提供する。西洋料理のほか、アジアやアフリカ、カリブ海料理など、豊富なメニューが売りだ。

日本体操女子の田中理恵選手（２５）＝日体大研究員＝は「グリーンピースがおいしい」と話す一方、寺本明日香選手（１６）＝名古屋経済大市邨高二年＝は「少しだけと頼んでも、いっぱい盛り付けられる」。

英紙ガーディアンは「国際オリンピック委員会が食べ放題の誘惑を警告している」と指摘。「史上最速の男」ウサイン・ボルト選手（ジャマイカ）にも言及し、「好物のチキンナゲットを暴食している」と報じた。

ロンドン五輪組織委員会は選手村に栄養士を配置。適切な食事の取り方を助言するが、食べ過ぎ以外で体調を崩すケースもささやかれる。約三千人のイスラム教徒の選手だ。

日の出から日没まで飲食を断つラマダン（断食月）が五輪期間と重なるため、選手は日中に水分補給さえできない。そこで、イスラム圏の各国五輪委員会は断食の延期を推奨。それでも断食する選手には、日没後の競技場で消化の良い食事が用意されるという。

一方、日本は選手村から歩いて十分の「マルチサポート・ハウス」で、選手に日本食を提供する。

ひじきや煮豆、切り干し大根などを日本から空輸。国内の練習拠点「国立スポーツ科学センター」（東京）と同じメニューを日本人調理師三人がつくる。試合の合間に食べられる弁当「リカバリーボックス」も初めて準備。おにぎりなどで栄養補給ができるようになった。

出典：東京新聞

九重町のシェフ、「ディシプル」の称号授賞

九重町飯田高原のレストランホテル「オーベルジュ・コスモス」のシェフ上鶴英治さん（４０）に、フランス料理界で最高栄誉の一つとされ、日本エスコフィエ協会が認定する称号「ディシプル」（フランス語で「弟子」）が贈られた。６月に東京で授賞式があり、上鶴さんは「感謝の気持ちを込めた料理を提供していきたい」と喜んでいる。

エスコフィエは、現代フランス料理の基礎を確立した料理人オーギュスト・エスコフィエ（１８４６～１９３５）の名に由来。「ディシプル」に認められるには、協会の正会員の推薦や料理人としての経験年数などが条件になる。

上鶴さんは別府青山高校を卒業後、ホテルニューオータニ大阪（大阪市）で５年間修業。大分県内のホテルなどで腕に磨きを掛け、ことし６月から「オーベルジュ・コスモス」のシェフになった。

得意分野は小さな料理を組み合わせて仕上げる前菜。上鶴さんの繊細な技術が存分に生かされる。ホテルがある飯田高原は高原野菜や牛、豚など食材の宝庫。「それらを生かしたここだけの料理を作り上げていきたい」と張り切っている。

父（６３）も洋食の料理人。「父の背中を見て育った。授賞の際に『たいしたもんだ』と言ってもらい、うれしかった」と顔をほころばせた。

宿泊客のディナーだけでなく、ランチメニューもある。問い合わせは同レストランホテルへ。

出典：大分合同新聞

魚料理のアイデア募集

全国漁業協同組合連合会（東京）は、魚料理のアイデアを競う「シーフード料理コンクール」を開催する。テーマは「さかなで彩る美味しい食卓」。

調理や栄養を勉強する学生対象の「プロを目指す学生部門」と、一般向けの「お魚料理チャレンジ部門」がある。

学生部門の課題は魚料理ファンを増やすレシピ。一方、チャレンジ部門は３０分以内でできる魚のメーン料理が課題。どちらの部門の料理も、店頭で入手可能な国産の魚介類や海藻類を主な材料とする。材料費は４人分３０００円以内が条件。

料理写真を添えて応募する。締め切りは９月２８日。書類審査通過者による実技審査は１２月２日。詳細はホームページで。

出典：読売新聞

銀座に養殖業者直営のうなぎ専門店「鰻菜詩」－丑の日はすでに満席

銀座に6月26日、浜名湖のウナギ養殖業者が直営するうなぎ料理店「鰻菜詩（うなしー）GINZA」（中央区銀座5）がオープンした。

経営は浜名湖鰻製造所（静岡県湖西市）。同社は昨年プランタン銀座本館7階にうなぎを盛り込んだフュージョン料理店「ル・ウナ・シー」を出店したが、今年5月で閉店したのを機に店を引き継ぐ形で再出店。自社養殖ウナギを使った料理を主力に、浜名湖周辺地域の魚介、肉、野菜を使ったメニューも展開する新業態となる。

場所は並木通り沿いの「銀座テーラービルディング」地下1階・地下2階。地下1階はオープンキッチンスタイルで、厨房とカウンターの間には匂い対策として透明のガラス壁を設置する。天井の梁（はり）などもともとの構造を生かした内装が特徴。地下2階には個室を設け、「より落ち着いた」雰囲気に。フロア面積は各27坪。席数は1階20席、2階26席。

ウナギは状態によって蒸し時間を調整し、500度の備長炭で焼き上げる。かば焼き、白焼き、塩焼き（以上1,800円）、西京焼き（2,000円）などで提供。鰻重（うなじゅう）は肝吸い付きで、松・竹・梅の3種（3,400円～6,500円）を用意する。ひつまぶし、白焼きとかば焼きを組み合わせて提供する鰻菜詩重なども。

ほかに浜松市のブランド豚「遠州夢の夢ポーク」の炭火焼き（600円）、静岡茶アイス（450円）、三ヶ日の温州みかんを使ったシャーベット（450円）などのご当地食材の提供にも力を入れる。ドリンクメニューは、ソムリエが選んだ「うなぎに合うワイン」（グラス800円～）を中心に、ビール（680円）、焼酎、日本酒、梅酒などをそろえる。

客単価は、ランチ＝3,500円～3,800円、ディナー＝1万円程度。

ウナギ市場では近年、養殖に必要なシラスウナギの不漁で仕入れ値の高騰が続いているが、同店では「自社の養殖ウナギを提供しているので、コストは比較的抑えられていると思う」とPRマネジャーの松伊望さん。一方で稚魚の価格は昨年と比べて「2倍から2.5倍」といい、「（価格は）頑張って抑えているが、影響を受けざるを得ないことも出てくると思う」とも。

7月27日の土用の丑（うし）の日を目前に控え、「この日を目指して1カ月前に店を開いた。当日は昼の部、夜の部とともに予約はすでに満席。勝負の一日になる」と松伊さん。同日より弁当の販売も始める。「当店を通して浜名湖ウナギ、浜名湖ブランドをもっと知ってもらえれば」

営業時間は11時30分～14時30分、17時30分～22時（土曜・日曜・祝日は21時30分まで）。

出典：銀座経済新聞

渋谷で蜂蜜入り料理６品提供 富士見高校養蜂部

諏訪郡富士見町の富士見高校養蜂部１１人は２３日、校内で採れた蜂蜜入りの料理を提供する「ハニーレストラン」を、東京都渋谷区のレストランを借りて開いた。東京周辺の人にも蜂蜜の活用法を知ってもらおうと企画。昼と夜の２回に計約１００人が訪れた。

校内でニホンミツバチを飼い、蜂がすみやすい環境づくりに取り組む部員たちは、蜂蜜を食卓でもっと使ってほしいと初めて料理を考案。店は料理の監修などに協力してきた茅野市北山のレストラン「エスポワール」のシェフ藤木徳彦さん（４０）が紹介した。

料理は肉や魚、校内で採れた野菜の煮込み、サラダ、蜂蜜味のアイスクリームを載せたパフェなど、県産食材のフルコース６品。エスポワールで準備して持ち込み、東京の料理人が完成させ、１食７千円で提供した。部員は「地域の自然が育んだ『富士見ブランド』の蜂蜜です」と紹介し、ミツバチの一生の寸劇も披露。給仕を手伝いながら客と積極的に話して交流した。

客は富士見町の知人の紹介で来た人や、会場の店のファンもいた。埼玉県春日部市の会社員宝明（ほうみょう）真理さんは「しっかりした味の野菜に蜂蜜ドレッシングがおいしい」と満足そう。養蜂部部長の３年生小林沙雪さん（１７）は「部の活動を県外の人にも知ってもらえたと実感した」と話した。

出典：信濃毎日新聞

都内で一日限りの「ハニーレストラン」 富士見高養蜂部

富士見町の富士見高校養蜂部は23日、東京都渋谷区のフランス料理店で、一日限りのイベント「ハニーレストラン」を開いた。生徒たちが採ったニホンミツバチの蜂蜜や育てた野菜を料理に使ったメニューを提供し、都会の人たちに富士見の食材の素晴らしさをアピールした。

料理は生徒が考案した８品で、▽蜂蜜とハーブを練り込んだパン▽ドレッシングに蜂蜜を入れたサラダ▽蜂蜜入りの赤ワインで煮込んだ鹿肉のハンバーグ－など。ハニーレストランは昼と夜の２回開き、昼の部には諏訪地方からのツアー客のほか、首都圏を中心に50人が訪れた。参加した12人の生徒たちは料理の配食をしながら、メニューへの蜂蜜の使い方などを詳しく説明。ミツバチの一生を演じる寸劇も披露した。

友人から生徒たちの活動を聞いて申し込んだ鈴木佐知子さん（62）＝千葉県船橋市＝は「サラダに掛かっていた蜂蜜の甘いソースは意外だった。くどくない甘さで野菜との相性もいい」、インターネットでイベントを知ったという飯田考さん（58）＝東京都世田谷区＝は「説明をしてくれた高校生の表情から真剣さがうかがえた。料理もおいしくて驚いた」と話した。

同部は養蜂を通じたまちづくりや地域活性化に向けた活動をしており、ＯＢが就職した茅野市のフランス料理店「エスポワール」のオーナーシェフ、藤木徳彦さん（40）の協力で、藤木さんと親交のあるレストランを会場に今回の試みが実現した。

同校養蜂部部長の小林沙雪さん（17）は「富士見の食材やニホンミツバチの素晴らしさを多くの人にＰＲできたと思う」と話していた。

出典：長野日報

ドジョウで町おこし 立山町の松浦さん、かば焼き用販売へ

コイの養殖池を活用してドジョウを育てている立山町利田、農業松浦善孝さん（６２） が今年、町内の料理店に試験的に提供を始めた。これまでは知人と味わったり、地域のつ かみ取り行事に無償提供していたが、飼育法をほぼ確立し、ウナギも高騰していることか ら、かば焼き用として販路拡大に乗り出す。松浦さんは「立山町の特産としたい」と意欲 をみせている。

松浦さんがドジョウの飼育を始めたのは８年前。近くの側溝でドジョウが繁殖している のを見つけたのがきっかけで、養鯉業を営んでいた父親の池を活用している。飼育は独学 だったものの、餌としてプランクトンを与えるなど工夫し、現在は数十万匹を数えるまで になった。

中には体長２０センチまで成長したドジョウもおり、先月は富山、石川県の水産関係者 らが飼育場を見学に訪れた。

安定した数が生産できる手応えをつかんだことに加え、今年はかば焼きの食材であるウ ナギが高騰していることから、松浦さんはドジョウの出荷、町特産化を計画。今月、自宅 や町内の飲食店で試食会を開き、関係者が空揚げ、かば焼き、柳川を味わった。

参加した料理人には「泥臭さがなく、脂が乗っておいしい」と好評で、２３日は町内の 飲食店に柳川や空揚げ用のドジョウを納めた。

松浦さんは「『立山町に来れば、ドジョウのおいしいかば焼きが食べられる』という評 判を取りたい。そうなれば町の活性化にもなる」と話している。

出典：北國新聞

「親子でアウトドア料理教室」－高山・あぶらむの里で生地から石窯ピザ作り

高山の自然体験学習施設「あぶらむの里」（高山市国府町）で7月22日、親子や子どもたちが協力して野外で料理を作り楽しむ「親子でアウトドア料理教室」が行われた。主催は高山市内でフリースクールや若者の就労支援を行うNPOスタートライン飛騨（花岡町）。

同教室は今年で2回目。夏休みが始まるこの時期、アウトドア料理を通じて親子や子供同士の交流を図ってもらおうと同NPOが年1回行っている。当日は、一般から参加した親子やフリースクールに通う生徒など約30人が「石窯ピザ作り」に挑戦した。

参加者らは、同施設代表の大郷博さんから「今日は短時間で手軽に作れる『ファストフード』でなく、食べられるまでに時間のかかる『スローフード』を作って食べてもらいます」と説明を受けた後、粉からピザ生地作りに取り掛かった。

「使う薪（まき）は、乾かすまでに約3年、石窯の温度を上げピザが焼けるまでに約6時間、ピザの生地作りや発酵などに約3時間30分、上に載せる具材もネパールから取り寄せた岩塩やここの畑で育てた野菜と、全ての時間を合わせると1枚のピザにとんでもない時間がかかっている」などの大郷さんの話に、参加した子どもたちは真剣な表情で聞き入っていた。

生地の発酵を待つ間、参加者らは近くの山の散策や川遊びなどを楽しんだ。最初の作業から約4時間をかけて作ったピザは、焼き上がると同時に次々と参加者の前に並べられ、あっという間に完食。

同教室を終えて、子どもたちは「楽しかった。時間をかけて出来上がった材料を使い、自分たちの手で作ったピザはとてもおいしかった。普段何気なく食べている食事にもいろいろな人の思いや時間が使われていることに感謝しなければいけないと思った。また体験したい」などと話していた。

出典：飛騨経済新聞

親子料理教室:皿鉢料理作り「郷土の食文化に親しんで」 高知で小５対象 ／高知

夏休み最初の日曜日を迎えた２２日、高知市内の小学５年生を対象にした親子料理教室が市文化プラザかるぽーと（同市九反田）で開かれた。参加した１９組３９人の親子は協力して高知を代表する皿鉢（さわち）料理を作った。

同市教委と市学校給食会が主催し、今年で２７年目。高知の食文化に親しみを持ってもらうため近年は皿鉢料理を作るのが定番で、地産地消への理解も深めてもらおうと食材のほとんどに県産品を使用している。

参加した親子は五つのグループに分かれ、巻きずしやナスのはさみ揚げなどを作った。盛りつけは各グループによってさまざま。なかには慣れない手つきで子供が盛りつけする様子を心配そうに見守る母親もいた。

約２時間半かけて皿鉢料理を完成させた後は、大きな声で「いただきます」。高須小５年の竹村涼花さん（１０）は「材料を切るのが難しかったけど、楽しかった。料理はすごくおいしいです」と笑顔で話した。

出典：毎日新聞