完成しましたー、ブラックオリーブのパン・オ・ルヴァンです。
メゾン・カイザーやリスドォルと違って、
やっぱりバゲット向きのラ・トラディション・フランセーズを100%つかうとボリュームはでないですなあ。
まだ完全に冷めていていないので、カットできないんだけど、気泡ぼっこぼこになっていて欲しいものだ。
使ったのはこちらの種抜きブラックオリーブ。
レシピは「BREAD」ですが、
とにかく水気をよく取ることが大切だそうです。ザルにあけて1日、またはペーパータオルなどで水分を数時間取る。
ここを読んだときは、
あーれーーーーー。(;°皿°)
な気持ちでした。
私、いままでブラックオリーブのリュスティックを作って、ひとにも進呈したりしていたのですが、
そ、そんなに長い時間水切りなんてしてないよう。
また、
ブラックオリーブ(の塩漬け)自体に塩分があるので、生地の塩分はその分控えめに、というのも、計算しておりませんでした。とほほ。
本はためになるなあ！(こういう切り替えははやい)
☆ブラックオリーブのパン・オ・ルヴァン配合☆
ラ・トラディション・フランセーズ 360g
小麦全粒 50g
ミネラルウォーター(硬水) 202g
ゲランドの塩 7.5g
レーズン酵母元種B 202g
ブラックオリーブ(種抜き) 125g
レシピには水とあったんですが、水道水だとラ・トラディション・フランセーズはだれるかな、と思って。
レシピにはなかったのですが、オートリーズ法で塩とオリーブ以外のすべてを混ぜ合わせて60分おいて、
塩とよく水切りをしたブラックオリーブを練りこみ、生地の完成☆
1次発酵を室温で2時間半くらい。
折りたたんですこし発酵したところで
冷蔵庫の野菜室で一晩2次発酵をとりました。
で、朝すこし常温でおいてから形成。
形成から2時間で焼成。
焼成は金属のボールを被せるやり方です。
280度 5分
250度 10分
210度 20分
さて、うまく焼けたかどうか。
断面図が楽しみです☆
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