きのうで元種Ｃまで使い切ったので、
また元種Ａから培養をはじめました～。
蓋をあけた瞬間、細かな泡が上ってきた…と思ったら
あふれ出る危険を感じたので、あわてて蓋をしました。
レーズン酵母の発酵力はすごいものがあって、
一度酵母が完成すると恐ろしいほど長期間、この発泡性（？）を
保ちます。
大方のレシピ本には1週間～1ヶ月くらいで使いましょうとありますが、
経験上3ヶ月でもまだ大丈夫でした。半年でもいけるんじゃないか。
特に凝ったレーズンをつかっているわけでもないんですが、
レーズン酵母リキッドだけはもちがいい気がします。
なお、この酵母リキッドを粉と混ぜ合わせると酵母が安定するので、
ボウルについた酵母元種の乾いたやつをこそげ取っておくと、
ドライ酵母になって、それに水を足せば酵母元が復活するらしいです。
(生のままの酵母種はこれはすみやかに消費しないと酵母の力も落ちるし、腐敗や
雑菌が入るなどの変質がおこり、よろしくない）
そういうやり方だったら、年中フルーツ酵母でパンが焼けるかも。
春先のイチゴ酵母と秋冬のリンゴ酵母だけはつねにそばに置きたいんですよね。
バラ科酵母はお気に入りでした。バラ科酵母って言葉もないけどさ。
イチゴがでまわるようになったら、試してみようと思います。
ま、イチゴは年中あることはあるんですけど、
酵母の力がいちばんつよいのは旬の露地ものですからね。
粉と塩を混ぜ合わせてたところ。
しゅわしゅわが凄いです。
本によってこれも違いますが、私はあまり深く考えないで、
スプーンでも割りばしでもへらでも、なんでも洗って乾いているものだったら
混ぜ合わせるものにつかっています。
洗って乾いていることだけが大切(笑)。
レーズン酵母リキッドの水との配合もいろいろあるし、
リキッドを培養する中で糖類を与えるか与えないかもレシピによって
違いますが、
私は発酵しにくいものにはハチミツを与え、糖分の高そうなドライフルーツ類はそのままで
よし、という考えでやっています。
夏場のバジルやローズマリーなどのハーブ酵母は香りがよくていいのですが、
なかなか酵母起こしは難しいものがあります。
ハチミツを小さじ１～２程度入れてやって、糖度を上げることで発酵がスムーズに行くなら、
そういうときは入れればいいじゃーと思う。
超初心者だった私が知りたかったのは、
なぜ糖分を補うレシピがある一方で、素材の糖分だけでまかなうレシピもあるのか、
ということでした。いまは説明がなくても、あー、この本の著者はおぎなう派なんだ、
このレシピは素材まんま派なんだ、とあっさり納得するんですけどね。
超初心者ほど詳細な説明を待っている気がします。
って私だけでしょうか。
超初心者からいまは初心者クラスくらいにはなったかなぁ？と思っているのですが、
まだまだ分からないことだらけです。
ではでは。