写飲食堂

メモランダム：佐渡

佐渡へ行くのは三度目です。
36年ぶりに野生のトキが誕生する日と重なったのも、なんらかのご縁かな？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東京は小雨越後湯沢を抜けると快晴でした

　　　　　　そして佐渡の山にも雪が　　　　　　　　　　　　　金北山に菜の花の香りがたちます

　　　　　　　桜が満開を迎えていました　　　　　　　　　　　　　　　佐渡金山にも桜

　　　　　仏舎利塔（パゴダ）の桜　　　　　　　　　　　　　　　　　　トキにも桜が咲きました

　　　　　　　　水芭蕉も咲き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　椿でしょうか

　　　　　　佐渡は広いと実感します　　　　　　　　　　　　　　　山と大地が息づいています

佐渡には神社仏閣がとても多い実相寺山門　　　　　　　　枠に納まらない大きさ妙照寺

　　　　　1200年代を物語る二宮神社　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　根本寺

集落ごとの祭いわゆる鬼太鼓(おんでこ)に遭遇　　　　　　　少年と青年による2面の舞は迫力大

　　　　やはり佐渡といえば魚でしょうか　　　　　　　　　　　　　　大きなアワビでした

海草いごねりは大きな収穫でした　　　　　　　　素晴らしいソーセージ、ハム｢へんじんもっこ｣製造

　　　　　　　　佐渡の幸を連夜　　　　　　　　　　　　　　　　　　白ワインが相当進みました

　　　　　　外海府の先端二ツ亀　　　　　　　　　　　　　夕陽も最高だが水田の夕陽も素晴らしい

今回も思うほどの1/3も果たせなかった旅でした。
佐渡はとにかく深くて広い。また来ましょう。また佐渡の世界に浸りに参りましょう。
ここへくると素晴らしい文化、歴史、自然、風土、人の営みに出会えます。
それほどの魅力を抱えた、いわば島全体が大きなテーマパーク。
あらゆる人の、あらゆる期待に応える、見事な島と思います。
さらっと見て回るにはもったいない。何も見えず、何も分からないままかもしれません。
あなたもお越しになりますか。実はあまり多くの人には教えたくない、魅力の島なのですが。
お見えになるなら予想外に日程を取って見えた方がいいと思います。

美味いものを作ってほしいと｢グラン・パパ｣へ

3月は結構フレンチを食べる機会が多かったので、美味しい物の食べ納め。
思いどおりのものを作ってほしい、と樋山シェフに連絡したら、では塩釜でもやろうか、と。
いいね、肉もおまかせします。

塩釜焼き・・・
うろこをつけたままの金目鯛の腹にバジルを詰め、たっぷり塩をつけて焼き上げます。
以前は粗塩のままをハンマーで割る流儀が多かった。
ソースは2品あり、酸味が効いたトマトベースとオリーブ・アンチョビベース。好きなように。

　　　　出てきたら歓声が上がります　　　　　　　　　　　　　シェフが切り開くと喚声！

刺身でも食べられるくらいに中はジュレが滲んでいい状態です　　白ワインも進みます　

肉は鴨を焼いておいたよ、と樋山シェフ
よく店で出る鴨はスライスしてありますが、塊のまま焼いて、目の前で大きく切って食べるほど
美味いものはないものです。　　　　　　　　　　　　　　　　これも切り分けてもらいます

付け合せのポテトには、フォアグラを大きく刻んで練り込んであります。これだけで十分な一品です

もちろんフルコースで戴きました。
前菜のパテは樋山さんらしい豚の耳でコリコリッ　こんな可愛いシーフードミックスの前菜も

　　　　デセールもカップリングですね　　　　　　アルマニャックでデセールをさらに楽しむことに

　　　　口開けは店のシャンパンで　　　　　　　　　　　とっておきのワインを2本持参しました

白ワインは1993年 Domaine de Chevalier 　　　赤ワインは1958年恐れていた経年のへたれもなく
黄金よりも琥珀色で素晴らしい状態でした　　　　熟成のピークを十分堪能させる味わいと香りでした

もうこんな料理を作るのは最後かもしれないよ、と茶目っ気のシェフ。
いえいえ。今度は近くにホテルを予約して、大勢の仲間で来ますよ。
また美味しい料理を作ってくださいな。

レストランかえりやま

このお店に来ると、決まって帰る際には、来て良かった、とため息が出ます。
食べること、食事をすること、フレンチの味を楽しむこと、の幸福感に浸ることができるのです。
溜池山王にある｢レストランかえりやま｣

http://r.gnavi.co.jp/g895900/

今年でもう10年になるのですかね？と帰山シェフ自らが言う。
すっかり、隠れ家的フレンチとして定着した感。
もっともっと騒がれていい店なんだけど、有名人が来ても料理評論家が来ても
美味しいと満足してくれる人向けに、一生懸命に料理を創っているだけなので
昔も今も雰囲気は変わらない。

　　　　　　前菜ホタテのソテー　　　　　　　　　　　今の季節はホワイトアスパラでしょう

　　シェフの十八番スズキのパイ包み　　　　　　　　　ほろほろ鳥のコンフィ白豆添え

　　　パイ作りの芸苺のミルフィーユ　　　　　　　　　プティ・フールでシェフとの会話

飾らない、旨味が篭った料理を食べに、今後も伺いますよ。

箱根での第二夜

箱根での第二夜は、オーベル・オー・ミラドーで、ディナーパーティでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　数日来の雨も上がり快晴に

　　　　　　　バーから望む庭園　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パーティの準備完了

　　　　　
　　　　　　　　　　手描きのメニュー　　　　　　　　　　　　　　勝又シェフによる料理の説明です

　　　　　　　　アミューズブーシュ　　　　　　　　　　　ロマネスクブロッコリーのブランジェ仕立てと海の幸

　　　　　　　　お魚はタラを使って　　　　　　　　　　　　　　メインは地鶏の詰め物と牛ヒレのパネ

　　　　　ケーキマリーテレージャ　　　　　　　　　　　　桂歌助師匠による落語でも盛り上がりました

　今年の寒さが幸いし梅が満開でした　　　　　　　　成川美術館から眺める富士と芦ノ湖の絵画景色

ハトを食べたくて　(箱根オーベルジュ・オー・ミラドー)

美味しいジビエを食べたい、とお願いしました。　　*ジビエ：野生の鳥獣
出来れば空を飛ぶもの。キジかハト。
戴いたのは、箱根にあるオーベルジュ・オー・ミラドー http://www.mirador.co.jp/restaurant/index.php

鳩は日本で馴染みがないかもしれませんが、特別に飼育された鳩はジビエの代表料理です。

そして、茨城産の美味しい小鳩を戴きました。
　　　　　　　　　　　焼く前　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　暖炉でこんがりと焼きます