匠 鮨 おわな ［恵比寿］前編

匠 鮨 おわな［恵比寿］ 前編

住所 東京都渋谷区恵比寿南1-17-17 TIMEZONEテラスビル 4F

電話番号 050-5597-9538

予約 Pocket Concierge

2020/10訪問

ミシュランガイド東京 2020 　

四谷の名店「すし匠」にて、約10年以上の修業を重ねてこられた、小穴健司（おあな けんじ）さんが2017年8月にオープンされたお店です。

今回初訪問。

 

よく見ると、アマビエ様が鎮座してます。
 

店内は、全14席。(8席のカウンターと4席の個室)

18時からの予約でしたので、てっきり一斉スタート、且つ、2回転制だと思ったのですが、この日は予約時間はまちまちだったようです。暫くの間貸し切り状態でした。

 大将のおまかせコース ¥20.000～(税抜)

ツマミと握りが交互に供される「すし匠スタイル」です。

蜆汁

すし匠で定番の蜆汁。

最初にビールを飲んだ後、日本酒は店主におまかせでお願いしました。

 

英君 LIMITED EDITION 純米吟醸

甘味と酸味のバランスが取れた味わいで、謳っている通りにさわやかな日本酒。スターターにはもってこいの日本酒です

秋ナスと鰆の煮浸し

冷たい状態で供された煮浸し。

三千盛 純米大吟醸

落ち着いた吟醸香と、爽やかな後味、キレがあるので、食材の味を引き立てます。
 

富山白海老 黄身醤油掛け

白海老は、トロリとした黄身醤油掛けにする事で、甘さが更に引き立ちます。竹炭塩？と思ったら、細かく刻んだ昆布でした。穂紫蘇を散らした美しい逸品です。

アオリイカ 白舎利

掌で受け取ったアオリイカの握り。

アオリイカには糸造り？状に細かく飾り包丁が施され、丁寧な仕事がうかがえます。

アオリイカと言えば、提供の仕方によって、サックリかネットリのどちらかの食感ですが（主観です)、そのどちらでもなく、ほろっと口の中で解れる食感でした。

黒むつの昆布〆 白舎利

細かく刻んだ昆布と共に。
 

あたごのまつ 特別純米

海老芋と甘鯛の餡掛け

こちらは温製の一品。甘鯛の鱗は、松笠揚げの様に、カリカリに揚げ焼きにされいいアクセントになっています。

小肌  赤舎利

 九州天草の小肌。小肌は身が柔らかく、〆加減やさしめ。
 

鰤 赤舎利

1週間寝かせた鰤は、薄く切り付けされ、三枚付けで供されました。和がらしと共に。

北海道せいこ   

今シーズン初の「せいこ(香箱蟹)」それもそのはず、日本海はまだ解禁になっていないので、北海道産のせいこでした。出始めなので外子が少ないですが、内子と味噌が濃厚で美味しい。夢中で食べていたら、すっかり酢橘を掛けて頂くのを忘れてました(笑)

ザーサイ漬け物

Takachiyo 59 愛山×一本〆 2020 純米吟醸 

北海道イワシ  白舎利

薬味には細かく刻んだ白ネギ青ネギ生姜が。

飾り包丁は2種類で、縦切りと、格子状に切り付けした鰯。お連れ様は格子状で、私は縦バージョン。脂がのっている鰯でした。

赤身の漬け 赤舎利

4日間ねかせた、鮪のズケ。

秋刀魚の燻製　蝦蛄

燻製の秋刀魚は皮がパリっと焼き上げられ、薫香が鼻から抜けていきます。日本酒のアテには最高な一品。

塩麹焼きの銀杏

どちらかと言うと、塩麹ではなく、シンプルにあて塩した銀杏が好み。
 

イクラ小丼

北海道産羅臼のイクラ。出始めにしては皮が柔らかい小粒のイクラでした。
 

写真枚数に制限があるので、後編に続く。。