接客問答集はないのか？

接客のマニュアルというと、概ねオペレーションのマニュアルです。

案内の仕方、オーダの取り方、ハンディの使い方、配膳の仕方、トレーの食器の位置、下げ方・・・

しいて言えば挨拶の仕方ぐらいか、会話のマニュアルじゃないでしょうか？

中には実地で教えるというところもあります、

だから、焼き鳥５本セットの中身は・・・？

刺身盛り合わせの中身は・・・？

天麩羅盛り合わせの中身は・・・・？

と聞いても答えられないバイドの人意外に多いです。

上記の内容は、やっていれば自然に覚えるものではありますけど、たまに料理などに関係ない想定外の質問があったりします。

先日、天麩羅のファーストフード店で天麩羅そばセットを頼みました。

食べ終わってから、店員に「そば湯はありませんか？」と聞きました。

これは当然想定内の質問のはず

答えは、「お湯ならありますけど」

蕎麦でそば汁をお湯では飲まないと思うのだけど・・・・

これは想定外の返事でした（笑）

高齢者の頑固親父なら「喝」といいそうです、

実際、そういう親父のお客様は多いですから、

なんで、こんな想定内の質問の答えを共有しないのだろう？

まさに会話のチャンス！

お客様とのコミニケーションのチャンス、

だってお客様から話し掛けてくれてるのだから、

最も、そのチャンスの意味も理解させないと会話は成立しませんけど

チェーン店でも、会話がお客様をリピータにさせる条件です。

もっとお客様と会話しましょう。

飲食店にある、ガッカリする商品

タイトルほど大げさな内容ではないです。

あくまで私個人の感じ方です。

飲食店に行くと焼酎や日本酒が必ず置いてあります。

地酒を売りにしている店でも、特に焼酎のメニューを見ると、大手酒類メーカ系列の商品が目につきます。

当然、ビールメーカの商品を入れるため、ある種バータで取らざる得ない商品です。

もしくは、メーカの営業マンからお願い（薦められて）定番商品にするのでしょうけど・・・・

けっして、その商品が不味いとか悪いというものではないです。

でも、知っている人が見ると、それが店主のこだわりで入っているものでないのが一発で解るので、「なるほど、この店はメーカ主導だな」って感じになっちゃいます。

他の、こだわった商品の中に、それがある分には良いのですけど、モロそのメーカの品物ばっかじゃん！ていう店は、何かガッカリします。

まるで、刺身のつまのような商品構成で、酒には重視していないなというのがわかります。

メーカとの取引で、扱わないと、いけないのもよく解ります。

ようは見せ方の問題かな？

新規オープンの店 １週間目でお客ゼロ！！！

商店街の裏路地に出来た小さな居酒屋

オープンしてから１週間ぐらいたつけど、お客の姿を見ない

時間帯にもよるかもしれないけど夜の１０時ぐらいで昨日も今日もお客がゼロ

この裏路地は昔からお客が来ないで何度もお店がオープンしては無くなっています。

そこまで立地が悪いかというと、良くはないけど悪いと思わない

きっと、ここに店を構える人はみんなそう思うのだろうなー

パチンコ屋の隣、前には老舗の割烹居酒屋と座るけど朝からやっている立ち飲みや的な飲み屋

この２件はそこそこお客がいます。

味とメニューの多さを売りにしている老舗の割烹居酒屋と値段がメチャクチャ安い安酒場とコンセプトがはっきりしています。

今回オープンした居酒屋も、その前の店も、そのまた前の店も何屋だかわからない

よく前を通るけど、全く入りたいと思わない。

まず売りが何なのか、わからない、

客が居ないのなら、店前でビラを配るとか呼び込みをすれば良いのに何もしていないうえ、活気がないので余計に入れない

オープン宣伝もなく、たた新規オープンのポスターだけでは新規客（飛込み客）は行かないでしょう、

同じ通りの角の中華料理屋はオープン当初はいつまで持つかという雰囲気でしたけど、努力して今はお客様も随分増えています。

やっぱり営業が必要だよ

店があれば客来るのは間違いです。

オープンセールで半額と謡っても、安い居酒屋は沢山あるので魅力は感じない

だってチェーン店行けば生ビールも２８０円で飲めますから！

じゃー何で売るか？

味で売るか、特別な品物で売るか、人柄で売るかしかない

何にしろ告知が必要

宣伝しない、営業しない、口コミで客が来る・・・・

口コミもお客が沢山来て初めて口コミになります。

この前提を勘違いしている人、思い込む（希望的観測）の人が意外に多いのでは・・・

その服装でお客様のところへ行くの？

今時、仕事はスーツじゃなくても良いと思っています。

但し、その仕事の業種によりますけど、

営業マンは基本スーツであるべきです。

クールビズに名を借りたノーネクタイはＮＧです。

少なくともスーツを着てのノーネクタイほど恥ずかしいものはありません。

それはクールビズでなく、単なるノーネクタイ

つまりは、だらしが無いということです。

もしノーネクタイにするなら、せめて上着は着ないことと長袖のＹシャッツでのノーネクタイは辞めましょう。

この話は別の機会として、今日、街を歩いていたら、オイオイというファッションの男性とすれ違いました。

きっと、おしゃれなファッションなのでしょうけど、個人的には後ろからケリ入れたくなりました（笑）

長袖のＹシャッツをズボンの外に出し、ネクタイ姿、上着は着ていませんでした。

もし、こんな格好で営業に来たら、問答無用で追い返します。

クリエイティブな仕事なのかもしれませんけど、それにしては中途半端

この服装を会社は何も言わないのかな？

会社員であれば、服装は個人の自由では有りません。

第一印象は必ず生まれます。

第一印象は、見た目からです。

クールビズもどきで腹が立っているのに、逆クールビズ？みたいな服装を見て、このクソ暑い中、イラッとしました（笑）

私が古いのかな・・・・

オープンキッチンの店

客席から厨房が丸見えのお店が多くあります。

餃子の王将のように、客席から見えることで緊張感を持たせるところもあれば、料理を見せることで安心してもらうなどの目的のある店と、たまたま店の作りの関係で、オープンキッチンのようになってしまったというところもあります。

シェフなり板前が料理を作るのを楽しめるなら意味あると思うのですか、チェーン店のように出来合いの食材でアルバイトが調理するような店は、厨房を見せないようにした方が得策でしょう。

以前、よく行った街の中華料理屋さん、あれだけ流行っていたのに、夕べ食べた翌日には店が無くなっていたお店があります。

その店は昼・夜はもちろんアイドルタイムでも混んでいました。

カウンターに座り、職人さんの、まさに職人芸のように。どんどんオーダをこなしていく姿を見ながら感心していました。

火の料理だけに、中華なべをまるで生き物のように扱い、数品を同時進行で作り、数多いオーダも紙を見ず確認もせずに頭に入っています。

食事だけでなく、その料理の内容も楽しく見てるだけで飽きませんでした。

先日行ったラーメン食堂のお店

たまたま座った席から厨房が見えます。

厨房は全員アルバイド、

忙しい中、手際よく調理するのは大したものだなーと思いながらも、出来合いの食材や、電子レンジが大活躍している姿が見えちゃうんです、

わかっちゃいますけど、えーこれもチンで完成かい！

トンクで麺をほぐして、そのままそのトングで具材を載せるんかい！

（確かに効率的だな・・・でも見たくない姿だ）

そして包丁は無いんでしょうね・・・

あれだけのオーダを少人数でこなしていくのは尊敬します。

そして、それだけのオーダを効率よくこなせるような仕組みも凄いと思う、

でもその姿は、見ちゃうと幻滅しちゃう・・・

あるスパゲティ専門店、カウンターだけの店

調理はカウンター越しで作っています。

シェフが別の厨房の人間に、そうじゃないだろー！！と怒っています。

お客様の前なので、怒鳴ることはしませんけど、それを我慢して抑えているのが解ります。

それも解るんですけど、イライラしてるのも解ります。

シェフ？だって人間だもんと理解はしますけど、食べるのは私だ！

しかもお金を払っている。

オープンキッチンのお店

お客は暇なので、色んなところを見ます。

厨房・店員の会話はもちろん、調理の仕方から食材の位置、洗浄機の位置と下げ物の状態、食材の内容、食器の位置と種類、清掃用具から使っている洗剤、ドリンクの種類とボトル及びディスペンサー、お茶やお水の状況・・・・

残念ながら気付くのは粗です。

別に粗探しをしてるわけじゃないんでしょうけど、これが人間の本性です。

オープンキッチンにするなら、そこまで考える必要があると思います。