先日、テレビで、化学の理論をもとにした料理本を執筆している料理人の番組がありました。
早速「強火で焼かないハンバーグ！」を作ってみました。
〔化学の理論〕
・塩分は人間の体内塩分と同じ0.8％がおいしい！
体内塩分と同率の塩分濃度にすることで、人間が無意識に「おいしい」と感じるそう。きっちり食材の重量を測って、0.1g単位で調整するのはまるで化学の実験のようです。
・食材は斜めに切って水分流出を防ぐ！
上から押し付けるのではなく、斜めになるべく圧力がかからないように玉ねぎなどの食材を切ることで、野菜の細胞壁を壊さず、水分が流出するのを劇的に防ぐことができます。こうすると、出来上がった料理が、ジューシーに仕上がる。玉ねぎはみじん切りにするときも同様の考え方で、時間はかかるけれど、愛情を持ってゆっくりと丁寧に斜めに包丁を入れよう。
・合い挽き肉は棒でたたいて肉のつながり感を出す
合い挽き肉単独で擦り棒などで上からたたくと、一枚の肉のようなつながり感が出ておいしくなる。
・ハンバーグだねは手の温度でおいしく
ハンバーグだねを混ぜ合わせるときは、手の指をよく広げて混ぜ合わせると手の温度で肉の油が出ておいしくなる。
・ハンバーグは強火で周りを固めない！
火をつける前に、フライパンに油を敷き、そこに丸めたハンバーグを置く。フライパンをどけて、弱火をセットしてから、ここで始めてフライパンを置く。火をつけた瞬間から焦げ始めるから、ということです。通常は強火で表面を固めて肉汁が逃げでないようにするのですが、こうすることで「アクも閉じ込めてしまう」ということらしい。アクは、60℃前後で最も出てくるので、ゆっくりと弱火で温度を上げていくことで、アクが外に出て臭みのないハンバーグができます。ここで出てきた汁はアクを含んでいるので、キッチンペーパーなどで拭き取りましょう。また、50℃前後の温度を経過することで肉が急に縮むのを防ぐことができます。蓋をすると、フライパン内の温度が一気に上がり、アクの出る温度を一気に通り過ぎてしまうから蓋もしてはいけません。
〔材料〕
・合い挽き肉300g
・玉ねぎ 中１個
・パン粉 15g
・卵 １個
・塩 こしょう 全体重量の0.8％
・デミグラスソース（ハインツ）
・今日は、トマト、ズッキーニ、ポテトがストックしてあったので、
これらもハンバーグを焼いている途中で加えてみました。
〔作り方〕
・ひき肉を上記のポイントの容量でたたく。
・たまねぎをみじん切りにして、フライパンで軽く炒めてあら熱をとる。時間がない場合は電子レンジでもOK.
・ハンバーグだねをあわせて、「手でよく混ぜる」
・フライパンに油を敷き、ハンバーグだねを載せる。フライパンをどけてから弱火をセットして、ここではじめてフライパンを載せ、ハンバーグを弱火でじっくり焼く。2/3ほどハンバーグの色が白っぽくなったらひっくり返す。
・デミグラスソース１缶と水70gを加え、ソースにとろみがつくまで弱火で8～10分煮込む。
・お好みで仕上がりに生クリームなどを添える。
〔作った感想〕
当日はちょっとパサつき感があったので、ハンバーグに加える卵の量を減らして、パン粉はなるべく少なめにした方がよいのかな？と思いました。
１日置くと、初日のパサ付いた感じはなくなり、濃厚でおいしくなりました。
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