私は鯖が好きです。新鮮な生鯖をショウガ醤油でいただくのも珍しくて良いのですが、旨みの点からいうと極軽く〆た物の方が味が引き出されていると感じます。
今回頂いた物は小さなお料理屋さんの作品です。良質の昆布を使用しているためなのか、〆加減は浅いのに昆布の風味が非常に強かったのです。鯖好きの私にとっては昆布の香りが鯖の味を邪魔しているようにさえ思いました。アブラは乗っていた。砂糖不使用なのがよかったです。
〆鯖で困るのは、調味液に砂糖や味醂が多く入っている場合です。アブラの乗った鯖を浅く〆ていて私好みの物でも、甘みを感じる場合には手がでません。（実際には残すわけにいかないので、薬味で誤魔化していただきますが）
何人かの料理人に調理方法を聞いて自身で作った事もあります。しかし安定した鯖が入手できないためか、私の腕が悪いのか一定の味で〆鯖を作ることができません。いつも味にムラが出てしまうのです。寒鯖の時期ももう終わり？この冬１度も〆鯖を作っていませんので、近いうちに日本海産の良い物を入手し,作製したいものです。
知らない店の〆鯖よりも自作した物が安全です。糖質の心配がありませんから。本当は少量の砂糖を酢に混ぜる方が味がマイルドになる・・そうです。もっとも、私は〆鯖を作るのではなく、「満足いく生鯖をいただくために鯖を〆る」のです・・。塩や酢の時間も非常に短く、〆鯖なんて呼べるような物ではないのかもしれません。それが良いのです。