こんにちは！皆さん。
「イベントで、コーヒーは何杯売れそうですか」
こう聞かれると、30年以上飲食の仕事をしている僕も、一瞬身構えます。
未来はわかりません。でも「わかりません」だけでは、仕込みも人員配置も決められません。
そこで役立つのが、フェルミ推定です。わかる数字と仮に置いた数字を組み合わせて、規模を見積もります。
たとえば、来場者が1200人。その4分の1がコーヒーを買い、さらに4割が僕たちの店を選ぶなら、1人1杯として120杯になります。
ただし、購入率も選ばれる割合も仮の数字です。計算した途端に、事実へ昇格するわけではありません。エクセルにも、そこまでの権限はないようです。
購入率を変えれば、60〜240杯という幅も見えてきます。その幅をもとに、材料の準備や追加のタイミングを考えられます。
数字に幅を持たせて伝えることが、現場の余裕につながるはずです。
さらに大切なのが、買いたい人の数と、実際に渡せる数を分けることです。
1杯の抽出に2分かかり、1杯ずつ作るなら、1時間で最大30杯。休憩時間に60人が集中すれば、提供が追いつきません。
ここで「もっと頑張ろう」と言っても、抽出時間は気合では縮まりません。
会計と受け渡しを分ける。作り置きできる商品を用意する。そんなふうに、仕事の流れを見直します。
筋の良い仮説は、数字を当てるだけでなく、次に確かめる場所を教えてくれます。
実際に80杯しか売れなかったら、来場者が少なかったのか、選ばれなかったのか、長い列で諦めた人がいたのかを見ます。同じ結果でも、理由によって次の手は変わります。
予測をノルマにして責めると、誰も仮説を出せなくなります。外れた前提を直せる空気も大切です。
細かな表を作るより、まず現場で1杯の提供時間を測る。そのほうが判断に役立つこともあります。
未来を言い当てるより、準備を少し賢くする。
僕は、そのために数字を使いたいと思っています。
今日の気づきの“裏側”は、Noteのほうで書いてみました。
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