こんにちは！皆さん。
「飲食店にスターは必要なのか」について書きたいと思います。
スーパーシェフやスターソムリエには、人を惹きつける力があります。卓越した技術は、店の大きな魅力です。僕も飲食に30年以上関わってきましたが、素晴らしい仕事を見ると、今でもワクワクします。
ただ、「あの人さえいれば大丈夫」という店は、その人が休んだ日も大丈夫でしょうか。
料理長しか味の基準を知らない。ソムリエしか常連さんの好みを覚えていない。これでは、一人の不在で店の約束が途切れてしまいます。
優秀な人を増やしても、仕事を共有しなければ「休めない人」が増えるだけです。頼られるのはうれしくても、温泉で発注の電話に出ていたら、心まで温まりません。
僕が考える仕組み化は、大事なことを誰かの記憶だけに預けないことです。
レシピや手順に加えて、「なぜそうするのか」「どこまで自分で決めていいのか」「迷ったら誰に相談するのか」まで共有します。判断の材料があれば、新人も自分で考えて動けます。
もちろん、会話や気配りまで全部そろえる必要はありません。土台が安定しているからこそ、それぞれの個性が生きます。
まずは「誰かが休んだ日に困ったこと」を書き出してみましょう。情報の置き場所、判断する人、不在時の引き継ぎ先を決めます。
分厚いマニュアルより、実際に使えるノート一冊です。別のスタッフが使い、迷ったところを直していけば、仕組みは育ちます。
売上をつくる人だけでなく、後輩を育て、自分が休んでも店が回る状態をつくった人も評価してほしいと思います。
教える時間も、勤務時間の中に確保したいですね。
仕組みがあれば、ベテランも新しい料理やサービスに挑戦する時間を持てます。
スターを否定したいのではありません。その人の技術を店全体の力に変えたいのです。
「あの人に会いたい」から「この店のみんなに会いたい」へと変わっていく。
そんな店こそ、僕は強いと思います。
今日の気づきの“裏側”は、Noteのほうで書いてみました。
よかったらのぞいてみてください
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