「野菜たっぷり重ね煮レシピ」 by 自然食宿「わら」オーナー・船越康弘&船越かおり
一昨日
と昨日
のブログで、百姓屋敷わらのご主人・船越康弘さんの「放射能汚染から命を守る生活力UP講座」の講演会について、報告しましたが、今日は、船越康弘さんが薦める「重ね煮」についてご紹介します。
「重ね煮」とは、水も油も使わず、ダシ汁や調味料も使わずに、皮付きの素材を切って、鍋に重ねて煮るだけという方法です。
材料を重ねるには、ある一定の法則があります。
下からキノコ類、なすやトマトなどの果菜類、キャベツや青菜などの葉菜類、里芋やじゃがいもなどの芋類、大根やニンジンなどの根菜類、そして、穀物、さらに、ごくたまに白身魚などの魚介類を重ねる、というもの。
これは、マクロビオティックの基本理念である「陰陽論」に基づいているということ。
船越康弘さんと奥様の船越かおりさんの著書「野菜たっぷり重ね煮レシピ」(洋泉社・2007年初版)から、引用します。
---
「陰」は遠心のエネルギーで拡散、膨張の力。「陰」の力で、人の場合は、体がゆるみ、冷えます。野菜の場合は、上に向かって伸びるもの、水分を多く含んでいるものが「陰」です。
一方、「陽」は求心のエネルギーで、収縮の力。「陽」の力で、人の場合は、体が引き締まり、温まります。野菜の場合は、下に向かって伸びるもの、水分が少なく引き締まったものが「陽」です。
「重ね煮」では、上に受かって伸びる葉菜類やふくらんだ果菜類を下にして、下に向かって伸び、引き締まっている根菜類を上にして煮ます。
そうすると、鍋の中で「陰」の野菜は上に向かおうとし、「陽」の野菜は下に向かおうとします。そうやって、鍋全体が影響しあって、自然界のバランスと調和が保たれるのです。
だから、味に深みが出て、本当においしくなり、それを食べる私たちも、自然との調和がはかられるというわけです。
----
「鍋の底と材料を重ねた上に自然塩を少し振るだけで、滋味深く甘い煮物ができあがります」ということですよ。
では、この本の中から、基本の重ね煮をご紹介します。「しいたけ、玉ねぎ、にんじん」の重ね煮です。下の図は、せん切りの重ね煮です。
作り方は、簡単。
・鍋の底に、塩をまんべんなく振り、生しいたけ、玉ねぎ、にんじんの順に、水平な層になるように重ねて、最後に、まんべんなく塩を振ります。
・ふたをしてとろ火にかけ、ゆっくりと煮ます。
(鍋の種類やガス台の種類によってはこげつく場合もあるので、何度か試してみて、必要があれば少量の水を加えてからふたをするとよい。その際、水は鍋肌に沿うように流しこむ)
・火が通るまで、ふたを開けないほうがいい。火を止めるタイミングは、いい香りがしてきたら。
(最初は、ふたをあけたら生っぽかったり、煮えすぎだったりするかもしれないが、慣れればちょうどよいところで火が止められ、甘くておいしい重ね煮ができる。）
分量の１単位は、以下の通りです。
・みじん切りの重ね煮の場合
塩 少々、生しいたけ 50g、玉ねぎ 200g、にんじん 50g
・サイコロ切りの重ね煮の場合
塩 少々、生しいたけ 50g、玉ねぎ 200g、にんじん 50g
・せん切りの重ね煮の場合
塩、少々、生しいたけ 50g、玉ねぎ 100g、にんじん 35g
使うお鍋については、土鍋がいいようですが、蓋をあけずに火の通りを確かめられるように、透明で中身の見えるものがよさそうと思いました。蓋は、蒸気が逃げないよう、穴のあいていないものがいいということです。
できたものは、冷蔵庫で１週間ぐらいは日もちするので、ストックしておいて、味噌汁やスープの具にしたり、サラダや和え物にしたり、リゾットやパスタにしたり、コロッケやハンバーグにしたりして使えるということです。
そのときには、他の材料をあわせたり、他の調味料を使っていいんです。
以前、駒込で、採れたて野菜といっしょに「わじまの海塩」を販売してくれている「アシタバ」さんから、
「重ね煮の料理教室をやっている先生が、わじまの海塩を気に入ってよく買ってくださっています」
と言われたことがあります。
たしかに、この重ね煮のレシピは、素材ももちろんですが、塩が決め手。
「わじまの海塩」を使うと、素材の味がしっかりと出て一段とおいしくなるはずですね。
「重ね煮」とは、水も油も使わず、ダシ汁や調味料も使わずに、皮付きの素材を切って、鍋に重ねて煮るだけという方法です。
材料を重ねるには、ある一定の法則があります。
下からキノコ類、なすやトマトなどの果菜類、キャベツや青菜などの葉菜類、里芋やじゃがいもなどの芋類、大根やニンジンなどの根菜類、そして、穀物、さらに、ごくたまに白身魚などの魚介類を重ねる、というもの。
これは、マクロビオティックの基本理念である「陰陽論」に基づいているということ。
船越康弘さんと奥様の船越かおりさんの著書「野菜たっぷり重ね煮レシピ」(洋泉社・2007年初版)から、引用します。
---
「陰」は遠心のエネルギーで拡散、膨張の力。「陰」の力で、人の場合は、体がゆるみ、冷えます。野菜の場合は、上に向かって伸びるもの、水分を多く含んでいるものが「陰」です。
一方、「陽」は求心のエネルギーで、収縮の力。「陽」の力で、人の場合は、体が引き締まり、温まります。野菜の場合は、下に向かって伸びるもの、水分が少なく引き締まったものが「陽」です。
「重ね煮」では、上に受かって伸びる葉菜類やふくらんだ果菜類を下にして、下に向かって伸び、引き締まっている根菜類を上にして煮ます。
そうすると、鍋の中で「陰」の野菜は上に向かおうとし、「陽」の野菜は下に向かおうとします。そうやって、鍋全体が影響しあって、自然界のバランスと調和が保たれるのです。
だから、味に深みが出て、本当においしくなり、それを食べる私たちも、自然との調和がはかられるというわけです。
----
「鍋の底と材料を重ねた上に自然塩を少し振るだけで、滋味深く甘い煮物ができあがります」ということですよ。
では、この本の中から、基本の重ね煮をご紹介します。「しいたけ、玉ねぎ、にんじん」の重ね煮です。下の図は、せん切りの重ね煮です。
作り方は、簡単。
・鍋の底に、塩をまんべんなく振り、生しいたけ、玉ねぎ、にんじんの順に、水平な層になるように重ねて、最後に、まんべんなく塩を振ります。
・ふたをしてとろ火にかけ、ゆっくりと煮ます。
(鍋の種類やガス台の種類によってはこげつく場合もあるので、何度か試してみて、必要があれば少量の水を加えてからふたをするとよい。その際、水は鍋肌に沿うように流しこむ)
・火が通るまで、ふたを開けないほうがいい。火を止めるタイミングは、いい香りがしてきたら。
(最初は、ふたをあけたら生っぽかったり、煮えすぎだったりするかもしれないが、慣れればちょうどよいところで火が止められ、甘くておいしい重ね煮ができる。）
分量の１単位は、以下の通りです。
・みじん切りの重ね煮の場合
塩 少々、生しいたけ 50g、玉ねぎ 200g、にんじん 50g
・サイコロ切りの重ね煮の場合
塩 少々、生しいたけ 50g、玉ねぎ 200g、にんじん 50g
・せん切りの重ね煮の場合
塩、少々、生しいたけ 50g、玉ねぎ 100g、にんじん 35g
使うお鍋については、土鍋がいいようですが、蓋をあけずに火の通りを確かめられるように、透明で中身の見えるものがよさそうと思いました。蓋は、蒸気が逃げないよう、穴のあいていないものがいいということです。
できたものは、冷蔵庫で１週間ぐらいは日もちするので、ストックしておいて、味噌汁やスープの具にしたり、サラダや和え物にしたり、リゾットやパスタにしたり、コロッケやハンバーグにしたりして使えるということです。
そのときには、他の材料をあわせたり、他の調味料を使っていいんです。
以前、駒込で、採れたて野菜といっしょに「わじまの海塩」を販売してくれている「アシタバ」さんから、
「重ね煮の料理教室をやっている先生が、わじまの海塩を気に入ってよく買ってくださっています」
と言われたことがあります。
たしかに、この重ね煮のレシピは、素材ももちろんですが、塩が決め手。
「わじまの海塩」を使うと、素材の味がしっかりと出て一段とおいしくなるはずですね。