発酵をテーマに…「リストランテ・ヒロ」で「わじま海塩」スペシャルコース

7月末の小学館さんの輪島と舳倉島の取材には、アル・ケッチャーノの奥田政行シェフと、もうお一人、東京駅丸ビル35階にある「リストランテ・ヒロ　CENTRO」の料理長・大島今日シェフが同行なさっていました。

昨日、服部幸應先生の「レッツ食育」の発酵食品のサイト をご紹介しましたが、大島今日シェフの最近のテーマは、「発酵」なのだそうです。

発酵に適した塩ということで、東京に帰ってきてから、「わじまの海塩」「わじまの水塩」そして、能登の「サバのへしこ(糠漬け）」のご注文をいただきました。

さっそくランチに行ってきました。ご一緒したのは、風呂敷&和文化コンシェルジュの つつみ純子 さん。最近、ブログで知り合って、ぜひ一度お会いしましょうということになり、それなら「リストランテ・ヒロ」に行きましょう、ということに。

オープンキッチンで、フロアの5分の2がキッチン、5分の3が客席になっています。

窓際の席に案内していただけました。地上180m。大きな窓で、東京一望が見渡せるようです。

さて、お料理です。

前菜。ナスをマゴガレイでまいたものです。

ナスを「わじまの海塩」に漬けて乳酸菌発酵させ、あがってきた水にマゴガレイを漬けてマリネにしたそうです。乳酸菌発酵させたかったので、「わじまの海塩」がぴったり、ということでした。

お酢を使わずに、乳酸菌発酵の酸を使ってマリネ。すごい発想にびっくりしました。

次はサラダ。

真ん中に、北海道で作られているイタリア風チーズが隠れています。その上には、「ロマネスコ」というカリフラワーの一種の野菜など、珍しいものが入っています。ありとあらゆるところから食材を取り寄せているそうです。

こちらもお塩で下味をつけたそうで、上にも「わじまの海塩」がかかっています。

お次は、アユのパイ包み焼き。

パリパリのパイの中に、パリパリに焼いたアユ。頭も骨も食べられます。

そして、サバのへしこ（ぬか漬け）とセロリのパスタ。

サバのヘシコ(ぬか漬け)は、塩士・中道肇に頼んで、友人の家で作られたものを送ってもらったんです。ちょうど、去年仕込んだ樽を開けたところ、ということでした。

サバのへしこをオリーブオイルであぶって、生のセロリとパスタとあえたもの。上には生のヘシコもかかっています。

和風アンチョビのような使い方です。この発想もユニークですね。

最後は・・・。

天然のバラのエキスを液体窒素で瞬間的にシャーベットにしたドルチェ。バラの香りがそのまま。そして、シャーベットは口の中で溶けていきます。下にはパンナコッタが入っていました。

液体窒素は、スペインの「エルブリ」で料理に使われるようになったものと聞いていましたが、日本でお目にかかったのは、こちらが始めてでした。

つつみ純子さんの和文化を残し広めていきたいという活動のお話を伺いながら、和の素材を使ったイタリアンを堪能しました。へしこについては、つつみ純子さんが詳しく説明を書いてくださっています。

こちら：　http://ameblo.jp/11264ki/entry-10612501070.html

帰りに、大島今日料理長と記念撮影。

※大島シェフは、「発酵」をテーマとしていて、かつ、ベジタリアン向けのコースも出しているということなので、発酵食品である関東のくず餅の話をしたら、興味あります、ということ。　くず社長 に伝えたところ、くず社長、翌日に、持っていったそうです。どうなるかな。

「リストランテ・ヒロ ＣＥＮＴＲＯ（丸ビル店）」のプロフィール：

住所：東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング35F
アクセス：ＪＲ東京駅 丸の内口 徒歩2分、地下鉄丸の内線東京駅 徒歩1分
　　　　　　地下鉄大手町駅 徒歩3分、地下鉄千代田線二重橋前駅 徒歩3分
電話：03-5221-8331
営業時間： 11:00～15:30(L.O.14:00)
　　　　　 　 18:00～23:00(L.O.21:00)
定休日: 無休 （丸ビル休館日に準ずる）
URL：http://www.r-hiro.com/centro/index.html