♪今日もプラリネ（レオニダス編）

プラリネには種類が色々あって、それぞれが誘惑の粒チョコなのです。
例えばベルギー「レオニダス」社のプラリネで選べるのは１５種類。

バタークリーム、キャラメル、チルドレン・レンジ、ガナッシュ、ハウスクリーム、ル・クプル・ド・レオニダス、リカー、マルチパン、ミッキーマウス、パール、プレーン・チョコ、プラリネ、トレールミックス、トリュフ、ノンシュガーなど。

カタカナに圧倒されながらも、プラリネ解剖に興味シンシンの私は
今朝１０時に東京から届けていただいたレオニダスのアソートメント・ボックスの観察から始めることに。
原材料名の一覧ステッカーには、砂糖、全乳粉、カカオマス、ココアパウダーなど２１個もの材料が表記されています。

カカオとココアは別なの？カカオマスとカカオニブはどう違うの？
なんて疑問ムラムラ・・。

ようやく理解した次の９項を、プラリネ・ファンづくりのために整理してさし上げましょう。

ベルギー・チョコの旅はアト、ブロンデル、ダンドア、ガレー、ヴィタメール、マリー、ダルシー、ジェルボが控え、
ゴディバ、コートドールにも寄り道しなきゃ。

全粉乳：
原乳を乾燥し、粉末にしたもの。脂質含有が多いため、脱脂粉乳と比べて脂質の酸化による風味劣化が早く、長期保存には向かない。

バタークリーム：
[作り方]卵白を60度くらいの湯せんで泡立てる。 15ccの水と30gの砂糖を煮詰めて、シロップを作る。
泡立た卵白に、熱いままのシロップを徐々に混ぜてイタリアンメレンゲを作る。
無塩バターをクリーム状にし、冷やしたメレンゲを混ぜてなめらかにする。 メレンゲとバターの温度は同じぐらいが良い。

カラメル：
[作り方]砂糖５０ｇ、水４０cc、お湯　大匙１～２で煮詰める。

ガナッシュ：
溶かしたチョコレートに生クリームやバター、牛乳、洋酒などを練り込み、柔らかい食感を作り出したもの。トリュフのセンターなどに使われる。これをさらに加工し、クリームと水をいずれも全重量の１０％以上含ませたものが「生チョコレート」。

マジパン：（マルチパンMarzipan)
砂糖とアーモンドを挽いて練りあわせた、餡のような食感のある菓子で、独特の風味がある。
[作り方]砂糖100g、アーモンド粉末100gを混ぜ、卵白を少しずつ混ぜ込む。

トリュフ：
ガナッシュをココアパウダーで包むなど、高級きのこのトリュフに似せて作ったもの。

カカオマス：
カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、摩砕したもの。液体のカカオリカーを冷却・固化したもの。

カカオニブ：
焙煎の済んで粗く粉砕されたカカオ豆の外皮（ハスク）を取り除いたもの。

ライスパフ：
いわゆるポン菓子のこと。うるち米を高圧蒸気のもとで加熱したもの。。