♪鍋プロジェクト（寄せ鍋）02-86

第２弾、良い出汁の寄せ鍋実験。

●昆布について
昆布にはグルタミン酸の他にマンニットという旨み成分があります。表面についている白い粉のようなもので、干し柿にあるのと同じです。これも旨みのもと。上等の昆布にはこれが多くついているようです。

また昆布に含まれるアルギン酸はヌメリのもとですが、水温５０度から６０度でこれが溶け出てきます。
昆布を水につけて出汁をとるのは、これが溶け出さないため。
エグミが出てくる７０℃という温度は意外と早く上昇します。実験写真は底で７５℃に達していますが、水泡はまだチラホラという状態です。

●かつお節について
鰹節は水の酸素で、酸化して傷みます。湯を沸騰させ酸素を飛ばして、いったん少し温度を下げ鰹節を加えるというのはすばらしい知恵です。
うす削りの鰹節は表面積が多いから、はやく香りを引き出せる。でも蕎麦つゆには厚削りを使って、香りより旨みをだすことが多いようです。

かつおと昆布の両方使うことにより旨みは８倍になるようで、関西の味はこの相乗効果を普通に使っているから奥が深くなるのでしょう。