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飲食店のテイクアウト商品の考え方と作り方
現在、緊急事態宣言が１０都道府県、まん延防止等重点措置が８県に発出されています。
沖縄県を除く今月末の宣言解除、措置解除は非常に微妙になってきました。
順当に行けば沖縄県の解除日の６月２０日まで延長するところも出てくるかと思います。
昨年の３月から影響が出始め、１回目の緊急事態宣言が出てから１年余り。
さすがにここまでくると今まで通りの通常営業だけでは経営が成り立たない飲食店が続出してきます。
昨年と違うところはランチ営業やテイクアウト、デリバリーに対応している（対応できている）飲食店が増えた事だと思います。
ただし、ランチをしてもテイクアウトをしてもデリバリーをしてもほとんど反応がなく、ロスやコストだけが増えている飲食店も多いのが実情です。
そこでもう一度【飲食店のテイクアウト商品の考え方と作り方】について考えてみましょう。
まず考え方からです。
１番重要なポイントとなるのが【自店の特徴やコンセプトから外れていないか】という事です。
例えば海鮮居酒屋が唐揚げを販売するとして、唐揚げ専業のお店に勝てるでしょうか？
また、お客様は海鮮居酒屋の唐揚げを望んでいるでしょうか？
海鮮居酒屋のウリは“海鮮”です。
そこを外してランチやテイクアウトを考案しても、自店の顧客層には響きません。
当然、新規のお客様が一気に増えるわけではありませんから売れないという事になります。
海鮮居酒屋では同じ揚げ物を商品とした弁当でも、唐揚げ弁当より【玄界灘で一本釣りで釣り上げた鯵を一匹丸ごと使った“一本釣鯵フライ”弁当】の方が売れる確率は高い事は容易に想像できます。
２つ目のポイントは先ほどの【玄界灘で一本釣りで釣り上げた鯵を一匹丸ごと使った“一本釣鯵フライ”弁当】のようにネーミングです。
焼き鳥屋が単純に【焼き鳥弁当】というネーミングで販売するのと、同じ商品でも【８種類の焼き鳥が入ってボリューム満点！備長炭で焼き上げたこだわり焼き鳥弁当】とどちらが美味しそうかという事です。
３つ目のポイントは【薄利多売にしない】という事です。
飲食店が作るお弁当やテイクアウト惣菜を薄利多売の商品構成にしても、スーパーの弁当や本業の弁当店、惣菜店には価格面では太刀打ちできるわけがありません。
自店の商品を高付加価値化して《粗利をしっかり稼げる》商品にいかに仕上げるかが飲食店がテイクアウトで利益を生むためには重要です。
原価も人件費もランニングコストも使って利益が残らないのであれば、それは毎日営業していても『心が折れて』いきます。
考え方をもう一度整理すると以下の３点です
１、自店の業態から外れた商品は作らない
※作るならゴーストレストラン化する
２、商品ネーミングはしっかりと考える
３、粗利の残る商品を作る
次にテイクアウト商品の作り方でのポイントです。
大前提は食中毒に細心の注意を払った調理や商品を作る事です。
そこは当然の事ですので、考え方のポイントだけに絞ります。
１つ目はフードロスにならないような商品にするという事です。
現在、テイクアウトやデリバリーは戦国時代です。
特別な事がない限り、売れるまでは時間がかかります。
品数ばかりが多いと注文が分散しますし、お店で通常出している商品をテイクアウト化するだけでは注文は入りません。
そうなると仕込んだ材料が余ってしまい、フードロスに繋がります。
フードロスばかり出てしまうとテイクアウトは続きません。
２つ目はオペレーションを考えるという事です。
粗利を多くしようとすれば、低価格で仕入れた原材料を調理して高付加価値商品に変える事が必要です。
そこは絶対必要なのですが、全ての料理をそうしてしまうと《製造原価の考え方（原価＋調理する人の人件費）》で考えると、実は高利益商品ではない事が往々にして起こります。
そこのバランスを取らないと、手間暇ばかりかかり疲弊していきます。
３つ目は自店の客単価を考えてパッケージや提供方法を考えるという事です。
テイクアウトを行う上で以外にかかるコストが【包装費】です。
そこを利益だけを考えて全て一番安いモノを使うと、通常営業のお店の表かを下げることにもつながりかねません。
パッケージも自店の客単価を考えて決定しましょう。
４つ目は自店の業態がテイクアウトやデリバリーに向いていないなら、無理にテイクアウトをするのではなく、ゴーストレストランを新たに考えた方が縛りがなく自由な発想で商品を考えることが出来るので、成功する確率が上がります。
５つ目はテイクアウト商品は仕込み８割、注文後調理＆盛り付け２割くらいにしないと、注文が重なった時に非常にお客様をお待たせする事になります。
そうなるくらいなら、予約オンリーのテイクアウトにしたほうが良いです。
どれだけ美味しくて、素晴らしい商品でも待たされると美味しさは７割減です。
鰻など元々待つことが当たり前の料理もありますが、テイクアウトで３０分は待てません。
テイクアウト商品の作り方のポイントをもう一度おさらいします。
１、フードロスにならない商品
２、製造原価でコストを考える
３、自店の客単価を考えたパッケージにする
４、自店がテイクアウト向きでない業態なら、無理にテイクアウトをするのではなく新しくゴーストレストランを作る
５、極力お待たせしない商品にする
以上が簡単ではありますが、飲食店のテイクアウト商品の考え方と作り方です。
少しでもお役に立てば幸いです。
考え方を変える
新型コロナウィルス感染症で先が見えない今、根本的に考え方を根底から変えないと飲食店だけでなく、さまざまな事業は立ち行かなくなると思います。
根本的に変えるのは『商売のあり方』ではなく、『国のあり方』
今の状態は『国』、つまり政治が作りだしています。
その政治のあり方と考え方は、日本は基本的に封建制度の頃から大きく変わっていません。
選挙で選ばれるという民主政治に変わった事はありますが、政治の考え方や行い方は変わっていません。
原因や理由は明白で、日本という国では《政治》と《経済》をまともに学校では教えません。
ですので、選挙の投票率が異常に低く、税金や徴税の仕組みなどもほとんど知りません。
一番の問題は国家予算がどう決まり、どう執行されているかにほとんど興味がない事です。
これは私も含めた大人の責任です。
事なかれ主義、出る杭になりたくない、横並び。
結局、負の遺産のすべてを子供の代に先送りしているだけです。
今、本当に考え方を変えないと、今後日本という国と政治は変わる事が無いでしょう。
まずは大人の私達から考え方を変えていきましょう。
知る努力、知る勉強、変える行動。
子供の代に問題を先送りしない為に。
福岡県も大規模商業施設への休業要請へ
昨日、福岡県が今週、来週の土日に大規模商業施設への休業要請を行いました。
本当に外出自粛の動きが強まってきていて、飲食店への影響も大きくなってきています。
それでも人気のある若者向けの食事需要のお店は行列が出来るほどですので、
やっぱり外食したいという気持ちは強いのだともいます。
巣ごもり需要も週末は大きく伸びそうです。
コロナに大雨
九州地方は大雨の影響が各地で出ています。
コロナ下での水害は対応も非常に難しくなるので、これ以上被害が広がらない事を祈ります。
福岡県は週末の 大型商業施設への休業要請を発表。
本当に厳しい状況です。
新メニュー考案中！
新型コロナウィルス感染症の影響で、福岡市内の酒類を提供する飲食店は休業を余儀なくされているお店も多くあります。
弊社が運営する『餃子の武蔵名島店』は時短営業を行っておりますが、影響は出ています。
そんな時こそ攻めの営業！という事で新メニューをいくつか考案中です。
一番可能性があるのは非常に要望の多い《ピリ辛》な餃子。
良いのが出来上がりそうです。
来週くらいには販売を開始できればと思っています。
お楽しみに！
寄り添う
お客様の考え方に寄り添う。
当たり前の事のように思えますが、何も考えず流れ作業で仕事をしていると気付く事すらありません。
お客様あっての商売です。
常にお客様に寄り添う考え方を持っていたいですね。
時短を行った事実に基づいて
https://news.yahoo.co.jp/articles/622ec66968f7b094b9ebb803c23d521e8d576d3c
時短した事実に基づいて支払うべきで、正当な経営委譲ならなおさら。
借金だけさせて知らんぷりは無いな。
緊急事態宣言後の最初の週末
飲食店を経営していますが、お酒を提供するタイプの飲食店ではありません。
店内飲食よりも持ち帰りの比重が高い業態です。
福岡県の緊急事態宣言後の最初の週末の営業の感想ですが、いつもご来店して下さるお客様の層の中で今回はご年配のお客様の出控えが1月や2月の時より強いように感じます。
感染の広がりなどから、外出を控えられている印象です。
早く収束して笑顔で飲食が出来る日が来てほしいですね。
伝票ホールドテープ【ドコペタ！(R)】のご注文が増えております！
新型コロナウィルス感染症の影響が1年近くになる今年に入ってから、飲食店は現場オペレーションの効率を上げるためや、人員不足を補うために店舗作業の見直しを進めてきています。
そんな中、当社のテープ式伝票ホルダー“伝票ホールドテープ【ドコペタ！（R)】”へのご注文が増えてきております。
居酒屋や焼き鳥、焼肉店など、特に《ちぎり伝票》と言われる伝票を使用したり、個人店で手書き伝票を使用しているお店からの注文が1月から急激に増えました。
新型コロナウィルス感染症の影響で営業時間の短縮や休業が増え、従業員の数を絞っての営業を行っている飲食店も多く、そういった場面で当社のテープ式伝票ホルダー“伝票ホールドテープ【ドコペタ！（R)】”が選ばれているのは本当に嬉しいです。
３月にはRKB毎日放送【タダイマ】でもご紹介いただき、反響がございました。
導入店舗も続々と増えて導入企業は１００社、導入店舗は４００店舗以上のお店に導入いただいております。
もし、伝票管理でお困りでしたら是非一度“伝票ホールドテープ【ドコペタ！（R)】”をご検討ください。
現場オペレーションの改善にお役にたてると思います。
詳しくはウェブサイトをご覧ください。
大人は子供達に納得の出来る説明をする義務があります
福岡県の緊急事態宣言の影響で、運動会などが中止になるところが出てきたようです。
https://news.yahoo.co.jp/articles/8ea898f735ee7aa01f66f0c9743187ae4ceb75b9?tokyo2020
大人は子供達に納得の出来る説明をする必要があります。
野球やサッカーの有観客での開催は出来て、運動会が出来ない医学的かつ公衆衛生的な説明を是非。
ちなみに私は子供に聞かれても《納得をさせる事が出来る説明》は出来ません。
なぜなら私は子供達に嘘の説明をしたく無いから。
是非、納得出来る説明を政治の世界の方々にはお願いしたいです。