寒くなってきましたね。
清澄白河のアトリエに引っ越してきてはじめての冬。
寒いです。
寒すぎです。
夏は風通しが良くて過ごし易かったのですが、冬は極寒の様です。
でもまーオーブン入れてせわしなくしっかり働けば一応
寒さを感じずに過ごせるようです。
さて、室温が低いということはお菓子作りにとってはとても都合の良いことです。
パイやタルトなどはバターが溶け出しにくくなるので生地の扱いも大分扱いやすいです。
チョコレートは室温でもちゃんと固まってくれるのでやはり寒い季節に向く仕事。
夏にできなかったこと、どんどんやって体を温めていきたいと思います。
では早速、フィユタージュ（折りパイ生地）を仕込みたいと思います。
＜材料＞
強力粉 ４３８ｇ
薄力粉 １８８ｇ
バター ６３ｇ
冷水 ３００ｇ
ビネガー ３０ｇ
塩 １２ｇ
折込バター ５００ｇ
特徴的なのは練り込バターを溶かしバターにすること！
なぜ溶かしてしまうのかというと、生地伸びをよくするためなんです。
そのまま練り込むのが一般的ですが、溶かしバターの方が作業性もよく仕込みが早いのです。
材料をすべて混ぜグルテンを出さないようにたたむ様にまとめていきます。
１つに丸くまとめ中央に十字に切り込みを入れます。ラップフィルムに包み冷蔵庫で２時間から一晩休ませ生地中の水分とグルテンを落ち着かせます。（ここまでの生地のことをデトランプといいます。）
折込用バターを２０×３０のシートに伸しておきます。
休ませたデトランプの切込みを広げバターが包めるくらいに伸していきます。
ばたーを包み、そのまま長い方向に生地を伸して３つ折にして１時間休ませます。
（このとき手粉が入り過ぎないように注意しましょう。入りすぎると粉っぽくなり味が悪くなります）
この工程を明日あと３回繰り返します。
なぜ、休ませるのか。
これは生地のグルテンを落ち着かせ焼き縮みを防ぐ意味があります）
３つ折４回で層の合計が１２９６層。
これ、どうゆー計算かというと
ここでいうデトランプの部分が焼き上がりの層になります（バターは空間材だと思ってください）
生地の中にバターがあり、これだけで焼くと層が２枚。
これを３つ折にして２枚の層が３枚重なるので２×３で６枚。（以下、３つ折なので６倍に増えていきます）
これをあと３回繰り返すので６×６＝３６×６＝２１６×６＝１２９６
という計算です。
この説明でわかりました？
明日は朝からパイ生地を折り製品に仕上げていきたいと思います。
製作予定：ショソンポンム、りんごの薄焼きパイ、洋ナシの薄焼きパイ、
生地が残ればイチジクも焼きこみたいと思います
フランス菓子教室 アトリエVA AU FOUR