お米1升分のちらし寿司

先日のホームパーティーに加えて

お持たせやお見舞い、差し入れが重なり
合わせてお米1升分の「かきまぜ」を作りました。

久しぶりの達成感

具材は上から時計回りに

れんこん
ごぼう
こんにゃく
高野豆腐
切干大根
にんじん
生しいたけ
干ししいたけ
ひじき（中央）

です。

「かきまぜ」とは

ゆず果汁を寿司酢に使った
木頭の郷土料理の「ちらし寿司」です。

具は季節のものをなんでも入れます。
春はたけのこ、
夏は枝豆、
秋は里芋、
冬は大根　などなど。

わたしはオーソドックスな
根菜類で作ることが多いですが
今回じゃ高野豆腐と切干、ひじきを
初めて入れてみました。

どんな具材でも、ごはんと馴染むように

小さく切るのがポイントです。

四国山地の一番奥まったところにある木頭は
流通がよくなかったせいでしょうか、
穀物酢を使いません。

「お酢」といえば、
ゆずを丸ごと絞った果汁のことを指します。

木頭では今でも
レンコンやゴボウのあく抜きにも
このゆず果汁を使っています。

関東育ちで「ゆず＝高級な贅沢品」と思っていたわたし、
なんともったいない！とハラハラしていましたが
人間は慣れる生き物です。

でも自分では穀物酢使いますけどね、貧乏性だし

にんじん以外の具材はすべて一緒に

甘辛く煮て、味を含ませておきます。

1合につき20ccのゆず果汁を加えるのと
具材の煮汁が入るので、水加減は少なめに。
浸水時間はしっかり1時間以上とってから炊きます。

ごはんと具材ができるまでに

にんじんを塩茹でしておきます。

きれいな彩りが欲しいので別茹でしてますが、
こだわらなければ一緒に煮てもOK。

固いよりは柔らかめのほうがおいしいです。

茹で上がったら、ざるにあげて冷ましておきます。

にんじんも小さめ、薄めに切りました。

カタチは多少ばらつきがあっても

混ぜてしまえば気にならないけど

大きさ厚さは食べにくさにつながるので

迷ったら小さめに切るのがおすすめです。

酢飯の上にかける卵は錦糸卵でも
そぼろ風でもOK。
少し甘めが優しい風合いにまとまりますが
寿司酢の塩加減と甘辛い具材の量と味の濃さを
まとめる役目でもあるので、味は控えめにしています。

卵は多い方がきれいでよし、というのが
中野家のスタイルです。

錦糸卵用の薄焼き卵、
何百個分作ったかなぁ・・・
おかげで今では失敗作は

だいぶ少なくなりました

今はちょうど収穫の最盛期。
日中は終日収穫、
日が暮れてからその日のうちに採ったゆず玉を
全て手しぼりしておきます。

日が翳ると底冷えする山間地の木頭では
なかなかつらい作業ですが
霜が3回あたるとゆず玉が傷んでしまうため
（解凍した冷凍みかんみたいになっちゃうんです）

収穫は時間との闘いです。

まずは山の柚子をすべて採りきってから、
小瓶への充填作業に入るため、
初物の果汁が出荷できるのは、もうすこし先になってから。

旬のゆず果汁をいちばん先に使いたいなら

ゆず玉を取り寄せて、
自分で絞るのが一番早いというわけです。

ゆず玉1キロで約100ccのゆず果汁が取れます。
寿司酢にはお米1合あたり20cc必要なので
ざっくり2キロのゆず玉が使われている計算になります。
はー　贅沢

寿司酢は果汁と塩だけ。
実はとっても簡単です

馴染むよう炊き立てごはんに一気にかけますが
うちわであおがないのです。

でもゆずの香りは飛ばない不思議

彩りに大葉や茹でた絹さやなど
緑のものを散らすときれいですが
今日は作っていただいた芋煮に
鮮やかなセリがてんこもりなので
梅酢に漬けた針しょうがと
しょうゆ漬けの穂紫蘇をトッピングしました。

市販の紅しょうがは着色料が気になるのと
袋で買っても食べきれないので
作り置きしています。

ちょっと赤い色味をアクセントに！　とか
なんとなく梅干し食べたい気がするけど
もう少しソフトな味がほしい　って時に
とても重宝します。

スライサーで薄く切ると細く切るのも簡単です

新ショウガが出てきたのでまた作ろう～

酢飯を少しよけておいて、
カンパチの握り寿司も作りました。
切り身に塩して酢〆にしたもので
ハマチやアジ、渓流の女王アメゴでも作ります。
鮮魚が手に入りにくかった木頭の
生活の知恵が生んだ伝統食です。

時間を置いてもおいしく食べられて、
各自で食べたい量を取り分けられる「かきまぜ」。

お悔やみのお宅への差し入れにお持ちして
喜んでいただいたことが、何度かあります。

過疎高齢化が全国トップレベルで進んでいる木頭では
「お見送り」する機会が年々増えていますが
もともと「かきまぜ」は、冠婚葬祭で
人が集まる時の定番メニュー。
おめでたい宴席のおもてなし料理でもあったんです。

楽しい思い出の中心に、かきまぜがある。

今回かきまぜの会を主催して
そういう「かきまぜ」の原点を
見せてもらったような気がしました。

それがわたしの
木頭ゆずや「かきまぜ」を通して
みなさんに味わってもらいたいもの、
なのかもしれません。

みんなで美味しいもの食べるのは、楽しいよね

かきまぜ　レシピはこちら　

http://www.nukuizenka.com/001-2/