久在屋さんは素材にこだわった手作り豆腐やふっくら香ばしい油揚げなどが絶品で、数あるお豆腐屋さんの中でも大好きなお店のひとつです。
“豆腐マイスターの聖地”と勝手に呼ばせていただき、料理家の友人シトロンヨーコさんと念願の工場見学をさせていただきました♪
社長の東田和久さんには、豆腐マイスターの講師を務めさせていただいてから、おいしいお豆腐作りについてのご指導をいただいています。
国産大豆にこだわり、いまでは希少な地大豆を作っている全国の農家さんを訪ねて、さらに美味しい豆腐を作る努力を惜しまない姿勢には本当に頭が下がります。
私たち豆腐マイスターの講師がとっても尊敬している豆腐のドンです。
お豆腐作りは全て手作業でおこなわれています。
木綿、絹、よせ、あわせて15種類ほどの豆腐があるそうです。
久在屋さんのお豆腐は大豆の旨みと甘みは濃厚なのに、えぐみが感じられません。
豆乳を通常よりも高い温度で加熱したり、にがりの量を控えめにしたりする事で、雑味の無い絶妙な味わいに仕上げているのだとか。
毎日食べても飽きないおいしさなんです。
そして特筆すべきは、期間限定で登場する地豆腐。
社長自らが全国を巡って仕入れた希少な地大豆で作られた豆腐です。
日本各地には、その土地の米で作られる美味しい地酒があるように、小さな農家で代々育てられている地大豆で、様々なおいしい地豆腐を作れないか...という思いで10年ほど前から始められたそうです。
私たちが訪れた4月は「肴豆（さかなまめ）」という青い大豆の地豆腐が作られていました。
出来上がったお豆腐は淡緑色。ほんのりあったかい出来たてを試食させていただきました。大豆の香りと甘みが強く美味しい！
湯葉は他店よりも濃いめの豆乳を用いているそう。
1枚ずつ丁寧にすくい上げ、しっとり濃厚な味わいの“くみ上げ湯葉”や“巻き湯葉”が作られています。
こちらは大人気の油揚げ。手作業で1枚1枚丁寧に揚げています。
“もと”と呼ばれる油揚げ専用の生地が大きく膨らむまで、つきっきりで裏表を返しながらじっくり時間をかけて揚げなければなりません。
油揚げってお手頃価格で買えますが、じつは大変な手間暇がかかるんです。
包装もひとつひとつ確認しながらの手作業です。
この油揚げはなんと1日4千枚、早朝3時半から夕方4時まで交代制で揚げ続けているそうです。
この様子は、店頭からもガラス越しに見えるんですよ。
そして、こんなに一日中多量に揚げていても、工場内はまったく油臭くなく、むしろ香ばしい菜種油の香りと大豆の甘い香りでいっぱいです。
良い油を使い、工場内を清潔に保っているからからこそですね。
久在屋さんの油揚げが油抜きをしなくてもおいしく食べられる理由が判りました。
久在屋さんのお豆腐や油揚げは、5/24(日)・31(日)に当教室で開催する「豆腐マイスター講座」でもご試食をしていただけます。
豆腐マイスターの聖地「久在屋」さん、大きなお揚げの看板を目指してぜひ訪れてみてくださいね
