先日、ニョッキを生地から手作りしました。
じゃがいもと小麦粉を混ぜて作るのですが、どのようなじゃがいもがニョッキ作りに向いているのか…と調べてみると、昔と比べて品種が増えてきているということを知りました。
「きたあかり」や「インカのめざめ」といった品種は、数年前から一般のスーパーマーケットでも取り扱われるようになっているため、ご存じの方も多いかと思います。
そういった有名な品種とともに、目をひいたのが「ノーザンルビー」と「シャドークイーン」という２種類でした。
普通のじゃがいもの果肉は黄色みが強く、含有している主な色素は「カロテノイド系」に分類されます。
それに対して、ノーザンルビーとシャドークイーンは「アントシアニン系」の色素を多く含んでいるそうです。
そのため、ノーザンルビーの果肉は赤～ピンク色、シャドークイーンは紫～青色をしています。
特にシャドークイーンに含まれるアントシアニンの量は他の品種の３倍近くにもなり、高い抗酸化作用が期待できるという理由から注目を集めているそうです。
この２種類の果肉は、調理の過程で熱しても色がそれほど変化しないため、料理に彩りを加えるために使用されることも増えてきています。
ですが、他の食材に色が移ってしまうことや、酸やアルカリの作用で色に多少の変化が生じる場合もあるといいます。
そのように気をつけるべき部分もあるようですが、使い方次第では調理の過程や食事を楽しくする要因の一つになってくれそうですね。
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