今日は、私立の法政大学中学校(2022年)で出題された「食品の保存方法，腐敗と発酵」に関する問題を紹介します。
大人でもためになる問題なので親子で挑戦してみてください！
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食品の保存方法について説明した次の文を読み，( )にあてはまる最も適切な語句を選択肢よりそれぞれ1つ選び，記号で答えなさい。
腐敗も発酵も食品に微生物が付着し，食品を分解する反応です。どちらも微生物による反応である点に変わりはありませんが，人間にとって有益であるかどうかが，腐敗と発酵の違いです。
食品を腐敗させる菌を腐敗菌といいます。食品が腐敗しないように昔から様々な工夫が行われてきました。
干物は食品を乾燥させることで，食品に含まれる腐敗菌が繁殖するために必要な( ① )を奪うことで腐敗しにくくします。
くん製は，まず食品を( ② )に漬けることで，食品中の( ① )を減らします。次にチップと呼ばれる木片を燃やすことで，食品に( ③ )を加えながら，( ④ )を当て続けます。( ③ )することで，食品中の( ① )をさらに減らすとともに，( ③ )により腐敗菌を殺します。また( ④ )に含まれる殺菌成分を食品に付着させることで腐敗菌の繁殖を抑えることができます。
発酵食品として，味噌，納豆，ヨーグルト，( ⑤ )等があります。
味噌は( ⑥ )に，麹と大量の( ② )を混ぜて作ります。
納豆は( ⑥ )に納豆菌を混ぜます。
ヨーグルトは，牛乳を( ⑦ )などで発酵させたものです。
発酵食品が腐敗しにくい仕組みとしてはいくつかの理由があります。
ヨーグルトを例にとると，ヨーグルトに含まれる( ⑦ )には，牛乳を酸性にする働きがあります。
酸性の牛乳のなかでは，腐敗菌は繁殖しにくいという性質があります。
また発酵食品に用いる微生物は，食品のタンパク質を分解して，( ⑧ )に変え，これがうまみ成分のもとになることで，味わい深くする働きも行います。
缶詰めやレトルト食品は，食品に封をする際に，( ③ )して殺菌を行います。密封されていることで( ⑨ )と接することがなく，腐敗菌も入らず腐敗しにくくなります。
果物を長期保存する場合は，果物を大量の( ⑩ )と一緒に煮込み，ジャムにすることで，腐りにくくしています。
［選択肢］
ア：脂肪酸 イ：アミノ酸 ウ：熱 エ：空気 オ：砂糖 カ：食塩
キ：煙 ク：グリコーゲン ケ：大腸菌 コ：ダイズ サ：コメ
シ：コムギ ス：乳酸菌 セ：水 ソ：梅干し タ：醤油 チ：豆腐
法政大学中学校(2022年)
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■解答
①セ
②カ
③ウ
④キ
⑤タ
⑥コ
⑦ス
⑧イ
⑨エ
⑩オ
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