「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
7Sとは、フードセーフティ（食品安全）の基本となる「整理・整頓・清掃・清潔・殺菌・洗浄・躾」を指します。飲食店においては衛生管理だけでなく、作業効率や安全性の向上にも直結する、全スタッフが理解しておくべき重要な考え方です。
まず「整理」とは、要るものと要らないものを明確に分けることです。基準はシンプルで、1週間の営業の中で一度も使用しなかったものは現時点では不要と判断します。使わない備品や機材、古い資料などを一時的に更衣室や倉庫に移し、作業場をスッキリさせるだけで動線が改善され、ミスや事故の防止にもつながります。
次に「整頓」とは、使うものを使いやすい場所に配置し、「定位置・定品・定量」を守ることです。たとえばラップやハサミ、温度計などの小物類は「探さない・迷わない・戻す」を徹底することで、作業スピードと品質が大きく向上します。整頓の目的は“片づけること”ではなく、“誰が使っても同じ場所で同じ作業ができる状態を保つこと”にあります。
「清掃」「清潔」「洗浄」「殺菌」の4Sは、食中毒や異物混入を防ぐための基礎です。特に厨房機器やシンク、カウンターなどは、「汚れる前に掃除する」意識が大切です。さらに次亜塩素酸などの適切な薬剤を使い、調理器具やドリンクバーのボタンなど、手が触れる部分を定期的に殺菌する習慣を持ちましょう。
最後の「躾（しつけ）」は、7Sの中で最も難しく、最も重要な項目です。どれだけルールや仕組みを作っても、守る人の意識が伴わなければ意味がありません。日々の指導と声かけ、そして上司が率先して実践する姿勢が、店舗全体の文化として7Sを根付かせます。
7Sの目的は、“きれいにすること”ではなく、“きれいな状態を維持できる組織をつくること”です。清潔で安全な環境はスタッフの誇りを生み、結果としてお客様に安心と信頼を届ける。7Sはすべての飲食店に欠かせない、永続的な繁盛の土台なのです。
