「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
人時売上高に人件費率を掛けると、平均時給が算出されます。たとえば人時売上が5,000円で、人件費率が30％であれば、平均時給は1,500円です。この関係式が示しているのは非常にシンプルで、「人件費率を維持したまま給与を上げたいなら、人時売上を上げるしかない」という事実です。逆に言えば、人時売上が変わらない状態で時給だけを上げれば、人件費率は必ず悪化します。
飲食店経営において重要なのは、「人件費は上げても、人件費率は上げない」という視点です。これは精神論ではなく、構造の話です。人件費率は結果であり、コントロールすべきは人時売上と労働時間の中身です。1人が1時間でいくら売れるのか。この数字を上げることが、給与アップと利益確保を両立させる唯一の道になります。
人時売上を上げるためには、単に忙しく働くのではなく、配置とオペレーションの精度を高める必要があります。ピークタイムに人が足りず、アイドルタイムに人が余っている店舗では、人時売上は上がりません。売上が立つ時間帯に労働時間を集中させ、売上が立たない時間帯をいかに圧縮できるかがポイントです。
そこで重要になるのが「非生産性労働時間」の考え方です。非生産性労働時間とは、仕込み、清掃、開閉店作業など、売上が直接発生しない時間帯の労働を指します。これらの作業はゼロにはできませんが、設計次第で確実に短縮できます。目安として、売上規模に関わらず1日4時間以内に収めることを目指します。
そのためには、仕込みを営業中に分散させる、清掃動線を見直す、仕掛品を外注化するなど、やり方を変える必要があります。人が頑張るのではなく、仕事の設計を変えることが本質です。非生産性労働時間が長い店舗ほど、人件費率は構造的に高止まりします。
人件費管理とは、削ることではありません。生産性を上げることです。人時売上を高め、非生産性労働時間を圧縮する。この二つに本気で向き合った店舗だけが、給与を上げながら、健全な人件費率を維持することができます。人件費はコストではなく、未来への投資です。その投資を活かすかどうかは、設計次第で決まります。
