飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
人件費管理で重要なのは、月間予算だけを見て判断しないことです。
まず行うべきは、月間の予算売上と予算人件費を、単純に均等配分するのではなく、曜日ごとの売上傾向や前年実績を踏まえて、現実に即した「日割り予算」へ落とし込むことです。
例えば、月間売上予算が1,000万円であっても、すべての日を一律に配分するのではありません。
週末は高め、平日は低めに設定し、さらに前年の同曜日の売上実績を参考にすることで、より精度の高い日別売上予算を作ることができます。
この日割り売上予算が、その日に目指すべき基準となります。
次に、人件費も同じ考え方で日割り管理を行います。
月間売上1,000万円、人件費率25％であれば、
月間予算人件費は250万円です。
さらに、先月の平均時給実績が1,500円であれば、
250万円 ÷ 1,500円＝約1,667時間
となり、月間で使用できる計画労働時間が算出できます。
この計画労働時間を、曜日ごとの売上予算や前年実績をもとに配分し、
忙しい日は多く、閑散日は少なく設定します。
つまり、その日の売上予算に対して、
計画どおりの労働時間で店舗を運営できているか
を毎日確認することが、人件費管理の基本です。
人件費率だけを見ていても、現場では何を改善すればよいのか分かりません。
重要なのは、
・売上予算
・計画労働時間
・実績労働時間
この3つをセットで管理することです。
もし実績労働時間が計画を上回っていれば、その原因は何なのか。
売上不足なのか。
人員配置なのか。
オペレーションの非効率なのか。
原因を分析し、改善につなげることがマネジメントです。
店長が毎日見るべき数字は、人件費そのものではありません。
「計画労働時間」と「実績労働時間」の差異です。
この差異を毎日確認し、売上と労働時間をセットでコントロールすることで、人件費率は安定し、利益の残る店舗運営が実現できます。
人件費管理とは、単なるコスト管理ではありません。
日々の数字をもとに、最適な店舗運営を設計し続けるマネジメント活動なのです。
