飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
原価管理とは、単に食材の原価率を管理することではありません。
本質は、理論原価と実際原価の差異である「ロス」を限りなくゼロに近づけるマネジメント活動です。
理論原価とは、決められたレシピや分量どおりに調理・提供した場合に算出される原価です。
一方、実際原価は、実際に使用した食材や仕入れた食材から算出される原価です。
この差異こそが「ロス」であり、利益を圧迫する最大の原因となります。
ロスが発生する要因には、
・発注ミス
・仕込み過多
・食材の廃棄
・調理ミス
・提供ミス
・過剰な盛り付け
・在庫管理の不備
など、さまざまなものがあります。
原価管理とは、これら一つひとつのロスを日々改善し続ける活動なのです。
そして、その取り組みの成果を数値として確認する日が、月末の棚卸しです。
棚卸しは、単に在庫を数える作業ではありません。
店長が1カ月間取り組んできたロス管理の成果を評価する日です。
理論原価と実際原価を比較し、
「なぜ差異が発生したのか」
を分析することが重要になります。
発注量は適切だったのか。
廃棄は増えていなかったか。
提供量にブレはなかったか。
歩留まりは悪化していないか。
原因を明確にし、翌月の改善策へつなげることで、原価管理の精度は着実に高まっていきます。
数字を確認して終わるだけでは、利益は改善しません。
数字の裏側にある原因を分析し、改善を積み重ねることが原価管理の本質です。
原価率を見るだけの管理から、ロスを減らすための管理へ。
この考え方が定着したとき、飲食店は利益を残せる強い経営体質へと変わっていくのです。
