飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店において、当日に唯一コントロールできる経費は「人件費」です。
食材原価や家賃、水道光熱費などは、その日の営業中に大きく変えることはできません。しかし、人件費だけは売上状況に応じて調整することができます。
そのため、着地見込みの売上に対して、
「何時間まで労働時間を使えるのか」
を算出し、現在の使用予定時間との差異から、コントロールすべき時間数を計算していきます。
私たちはこの仕組みを「要コン（要コントロール時間）」と呼んでいます。
しかし、本当に大切なのは、人件費を削ることではありません。
売上が弱いと、多くの店舗は真っ先に早上がりやシフトカットを考えます。もちろん状況によっては必要な判断です。
しかし、それだけでは現場は疲弊し、サービスレベルも低下してしまいます。
重要なのは、
「不足している売上を、当日どう取りにいくか」
という発想です。
例えば、着地見込みで1万円不足しているのであれば、
・店前での呼び込みを強化する
・おすすめ商品の訴求回数を増やす
・追加注文を促す声掛けを行う
・SNSでリアルタイム発信をする
・LINE配信で来店動機を作る
・回転率を改善する
など、当日でも実行できるアクションは数多くあります。
売上不足を「仕方がない」で終わらせるのか。
それとも、
「どうすれば取り返せるか」
を考えるのか。
この違いが、店長やマネージャーの実力差になります。
人件費コントロールとは、単なる削減活動ではありません。
限られた人員で、どう売上を最大化するかを考えるマネジメントです。
だからこそ、要コンを見る本当の目的は、シフトを減らすことではありません。
現場全員が着地見込みを共有し、
「あといくら売れば目標に届くのか」
「そのために何をするのか」
を考え、行動を起こすことです。
人件費管理とはコスト管理でありながら、同時に売上管理でもあります。
要コンとは、削減のための数字ではなく、現場が着地を変えるための行動指標なのです。
