飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
家賃比率は「売上の10％以内」と言われることが多いですが、実際に本当に見るべきなのは、「粗利の10％」です。
その理由はシンプルです。
家賃は、「粗利」から支払う固定費だからです。
例えば、同じ売上1,000万円でも、
・原価率30％の店
・原価率40％の店
では、残る粗利額が大きく変わります。
原価率30％なら粗利は700万円。
原価率40％なら粗利は600万円。
つまり、同じ家賃100万円でも、
700万円の粗利に対する100万円と、
600万円の粗利に対する100万円では、
固定費としての重さが全く違うということです。
しかし、売上基準だけで判断してしまうと、
「売れているのに利益が残らない」
という状態が起こります。
特に、
・焼肉
・寿司
・海鮮
・高級食材業態
などの高原価業態では、この問題が起きやすくなります。
重要なのは、
「家賃を払った後に、人件費・その他経費・利益が成立するか」
です。
つまり、物件を見る時は、
「この売上が作れるか」ではなく、
「この粗利で固定費が成立するか」
を見なければなりません。
だからこそ、家賃は売上ではなく「粗利体力」で考えるべきなのです。
高原価業態ほど、この視点を持たないと固定費負けしやすくなります。
物件は、契約した瞬間から毎月必ず発生する固定費です。だからこそ、感覚ではなく、粗利構造から逆算して判断する必要があります。
飲食店の物件判断は、
「売上予測」より「粗利設計」。
この視点を持てるかどうかで、出店後の利益体質は大きく変わっていくのです。
