飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
人件費管理の基本は、予算人件費を平均時給で割り、「使える労働時間」に落とし込むことから始まります。
多くの現場では、人件費率だけを見て管理しようとします。しかし、人件費率だけを追っていても、現場では具体的な行動に落とし込めません。
重要なのは、
「何時間使えるのか」
「その時間でどの業務を回すのか」
を明確にすることです。
例えば、人件費予算が50万円で平均時給が1,250円であれば、使える総労働時間は400時間です。この「400時間をどう配分するか」が、人件費管理の本質になります。
そのためには、売上予算に対して必要なモデルワークを設計する必要があります。
どの時間帯に何人必要なのか。
ピーク時に必要なポジション数は何か。
仕込みや清掃に何時間必要か。
これらを売上と連動させて設計することで、初めて適正な人員配置が見えてきます。
つまり、人件費管理とは単なる削減ではありません。「適正配置をつくる活動」です。
人を減らして人件費率を下げても、QSCが崩れれば売上は落ちます。逆に、必要以上に人を入れれば利益が残りません。
だからこそ重要なのが、「売上に対して必要な労働時間」を基準化することです。
数字を時間に変換できた瞬間から、人件費管理は現場で機能し始めます。
率だけを見ているうちは感覚管理です。時間に落とし込み、モデル化し、配置まで設計できて初めて、人件費はコントロールできるようになります。
人件費管理とは、利益を守りながらQSCを維持するための、現場設計そのものなのです。
