飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
店長のスタンディングポジションとは、ホール、キッチン、ディシャップ、洗い場、ドリンカーなど各ポジションにおいて、「何を見て、どう行動するか」を明確に決めることです。
飲食店の基準は、放っておくと日々少しずつズレていきます。声の大きさ、提供スピード、盛り付け、清掃状態、動線、接客姿勢。最初は小さなズレでも、放置するとやがて店舗全体のレベル低下につながります。
だからこそ重要なのが、店長の立ち位置です。
どこで営業を見るのか。
何を基準に判断するのか。
ズレを発見した瞬間にどう修正するのか。
この視点と行動基準を明確に持つことが、スタンディングポジションの本質です。
例えばホールでは、お客様の表情、提供スピード、空席状況、スタッフ同士の連携を確認します。キッチンでは、盛り付け精度、提供順、仕込み状況、声掛けを見ます。洗い場では、食器滞留や衛生状態、バックヤードの整理整頓を確認します。
つまり、店長は「営業を見る人」ではなく、「基準とのズレを見つける人」です。
そして、そのズレを改善し、基準に戻していく活動をQC＝クオリティコントロールといいます。
QCとは特別な活動ではありません。日々の営業の中で、小さな違和感を放置せず、その場で修正し続けることです。この積み重ねによって、QSCは維持され、店舗のスタンダードが守られていきます。
店長がどこを見ているかで、現場の基準は決まります。
だからこそ、スタンディングポジションを明確にし、日々のQC活動を積み重ねることが重要なのです。
