飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
仕入れ価格や人件費の上昇は、今後も継続していきます。特に仕入れ価格は、毎月のように値上げの見積もりが届き、「また上がった」と感覚的に捉えがちです。
しかし重要なのは、感覚ではなく数値です。
どの商品が、どれだけ利益を圧迫しているのか。使用量から原価へのインパクトを正確に計算しなければ、正しい意思決定はできません。
例えば、単価が数円上がっただけでも、使用量が多い商品であれば月間・年間で大きな利益圧迫になります。逆に、値上がり幅が大きく見えても使用量が少なければ影響は限定的です。
つまり、見るべきは「値上げされた事実」ではなく、「利益への影響度」です。
また、新しい見積もりが来るたびに場当たり的に対応するのではなく、取引先との価格変更ルールを明確に決めておくことも重要です。
例えば、
・価格は半年間ロックする
・価格変更は決定後、翌々月1日から適用する
・相見積もり期間を1ヶ月設ける
など、自社側の基準を整理しておくことで、交渉や判断に一貫性が生まれます。
さらに重要なのが、「どのラインで売価へ反映するか」という社内基準です。
どこまでを企業努力で吸収し、どこからを値上げ対象とするのか。この判断を感覚で行うと、現場ごとにブレが生まれます。だからこそ、数値を基準にルール化しておく必要があります。
原価高騰は避けられない時代です。しかし、その環境変化を単なるコスト増と捉えるのではなく、「利益管理の基準を整える機会」と考えることが重要です。
感覚経営から、基準経営へ。
この切り替えができる会社ほど、これからの時代でも利益を残し続けることができます。
