飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
FLコストは、飲食店における最も重要な経費であることから「プライムコスト」と呼ばれます。売上に対して最も影響が大きく、ここをコントロールできるかどうかが利益を左右します。
まず原価管理の定義です。原価管理とは、「理論原価と実際原価の差異であるロスを限りなくゼロに近づける活動」です。仕入れや廃棄、ポーションミスなどによって生まれるズレを把握し、修正していくことが本質です。
一方で人件費管理とは、「売上・客数・業務量から算出したモデルワークと実績人件費の差異を把握し、過剰配置や非生産時間などの無駄を排除する活動」です。必要な労働時間と実際に使っている時間のズレを見える化し、最適化していきます。
この二つに共通しているのは、「差異」で管理するという考え方です。
感覚で「原価が高い」「人件費が多い」と判断しても、具体的な改善にはつながりません。どれだけズレているのか、その原因は何かを数値で捉えることで、初めて改善の打ち手が明確になります。
つまり、FL管理のスタートラインは定義の理解です。原価と人件費、それぞれ何を管理するのか、どの差異を見ているのか。この基準を正しく理解し、共通言語として使える状態にすることが重要です。
FLコストは、利益そのものです。だからこそ感覚ではなく、差異で管理する。この視点を持つことで、経営の精度は一気に高まっていきます。
