飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
人件費管理は、経験や勘で行うものではありません。設計で決まります。その起点となるのが「モデルワークスケジュール」です。
まず考えるべきは、最低売上の状態です。例えば売上10万円であっても、営業を成立させるために必要な最低限の労働時間、いわゆるミニマムスタンダードが存在します。この基準を明確にすることが、すべてのスタートになります。
次に、その基準から売上が5万円増えるごとに、どの作業がどれだけ増えるのかを分解していきます。仕込み、提供、片付け、清掃。それぞれの工程ごとに必要な時間を洗い出し、必要人員と配置を設計していきます。
ここで重要なのは、飲食店は売上が伸びたからといって、無限に人を増やすわけではないということです。あるラインを超えると、労働時間は上限に到達します。そこから先は人を増やすのではなく、オペレーションの効率化や役割分担の最適化によって、生産性で勝負する領域に入ります。
つまり、人件費は売上に比例して増え続けるものではなく、途中から「設計の精度」によってコントロールされるものです。
だからこそ、最低売上から最大売上までを5万円単位でモデル化することが重要になります。どの売上帯で何人必要なのか、どの時間帯にどのポジションを配置するのか。この設計があることで、現場は迷わず判断できます。
結果として、売上に対して適正な人員配置が一目で分かり、過剰配置や人手不足を防ぐことができます。人件費のブレがなくなり、安定した利益体質をつくることが可能になります。
人件費管理とは、削ることではありません。売上に対して最適な人員配置を設計し、その通りに運用することです。
感覚に頼る限り、人件費はコントロールできません。設計すれば、再現できます。その違いが、利益を出し続ける店舗とそうでない店舗の分かれ道になります。
