飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる
NEXT５コンサルティングの雑賀です。
店舗のゴミ箱の中には、現場の実態を示す重要な情報が詰まっています。売上や原価といった数字だけでは見えない「現場の真実」が、そこにそのまま現れます。
例えば食べ残しの量です。残飯が多い場合、味の問題、提供量の過不足、提供スピード、温度管理など、さまざまな要因が考えられます。お客様が満足していないサインは、アンケートよりも先にゴミ箱に表れます。
廃棄量も同様です。仕込みすぎによるロスなのか、販売予測のズレなのか、在庫管理の甘さなのか。数字上の原価だけでは分からない問題が、廃棄の中身を見れば具体的に見えてきます。
さらに、歩留まりの悪さも重要なポイントです。本来使えるはずの部分が過剰に捨てられていないか。カット技術や仕込みの精度が低い場合、ここに大きな差が出ます。
見落としがちですが、誤って捨てられたシルバー類や備品も重要なサインです。これはオペレーションの乱れや教育不足、忙しさによる確認不足を示しています。現場がどれだけコントロールされているかが、こうした細部に表れます。
臨店時に売上や数値だけを見ていても、現場の本当の状態は把握できません。だからこそ、ゴミ箱を見ることが重要です。そこには「結果」ではなく「過程」がそのまま残っています。
ゴミ箱は、現場の通信簿です。良い店ほど無駄が少なく、乱れがありません。逆に問題がある店ほど、ゴミの中身にその兆候が現れます。
改善の第一歩は、現実を正しく知ることです。数字と同じように、現場の痕跡を見る習慣を持つこと。その積み重ねが、精度の高いマネジメントにつながっていきます。
